МАЗМҰНЫ
| КІРІСПЕ........................................................................................................... | |
| І.НЕГІЗГІ БӨЛІМ.......................................................................................... | |
| 1.1 Балмұздақтың пайда болу тарихы......................................................... | |
| 1.2 Тағамдық құндылығы, тұтынушылық қасиеттері............................. | |
| 1.3 Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар........................................... | |
| II. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СЫЗБА БӨЛІМІ ЖӘНЕ ЖАБДЫҚТАРЫ.. | |
| 2.1 Өнім есебі.................................................................................................... | |
| 2.3 Балмұздақ өндірудің негізгі желісі...................................................... | |
| 2.4 Мұздатылған балмұздақты өндірудің технологиялық процессі........... | |
| III.БАЛМҰЗДАҚҚА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР ......................................... | |
| ҚОРЫТЫНДЫ............................................................................................... | |
| ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР......................................................... |
КІРІСПЕ
Қазақстан Респубикасының Президенті Н.Ә. Назарбаевтің Қазақстан халқына Жолдауында атап көрсеткендей «Қазақстан ауыл шаруашылығы мен экономиканың басқада салаларын дамытуға үлкен мүмкіндігі бар. Ауыл шаруашылық шикізатын өндіру және өңдеу саласында аграрлық өндірісті тұрақтандыру экономикалық дамудың негізі ретінде үлкен көңіл бөлу қажет». Сонда ғана Отандық агробизнес ұлттық экономиканың, әсіресе Қазақстан халқының 44% әл-ауқатының артуына жағдай жасай алады, жеңіл және тамақ өнеркәсіптерін отандық ауыл шаруашылық шикізатымен жабдықтау көлемі мен сапасын ұлғайтып, экономиканың шикізаттық бағытын жоюға мемлекеттің азық - түліктік қауіпсіздігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
«Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіп кешенін дамыту жөніндегі 2013-2020 жылдарға арналған бағдарламасы» (Агробизнес-2020) бойынша сүт өнімдерінің ішкі нарығы Қазақстанда 2020 жылы сүт эквивалентінде шамамен 1,6 млн. тонна құрай алады, соның ішінде жергілікті өнім сүт эквивалентінде шамамен 1,5 млн. тонна құрай алады.
Әлемдегі сүт өнеркәсіптерінің даму жағдайын ескере отырып, сүт және сүт өндірісінде инновациялық технологияны ендіру арқылы алға шығуға болатындығын атап өтуге болады, себебі бұл салада оның потенциалды дамуына мүмкіндік беретінін көрсетеді және ауыл шаруашылығы өнімдерін өңдеу бойынша келесі елдердің тәжірибесін қолданса болады: Канада, Франция, Ұлыбритания және т.б.
Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды дәмдi қасиеттерiмен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық-түлiк және биологиялық құндылықтарымен бағаланады. Балмұздақтың негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың «құпиясы» еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды. 1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылна соң Парижде 250 ге жуық кондитерлер – балмұздақ дайындауыштар есептелді.
ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақ тек жаз мезгілінде сатылған, ал 1750 Прокопионың мирасқоры – де Бюисонн және өзге балмұздақшылар бұл өнімді бүкіл жыд мезгіл бойында өндіріп сата бастады. Франциямен қатар балмұздақты Италияда, Австрияда және АҚШ-та өндіре басстады, бірақ та балмұздақтың сол кездегі кең таралуы мүмкін болмады, себебі бұл тәулік бойы өндірушілерді мұздату мен суыту құралдарымен қамтамасыз ету қиын болды. ХІХғ. соңында мұздату машиналарының пайда болуынан соң жағдай маңызды өзгерді. Ресейде балмұздақтың барлық түрін қарапайым халық арасында жақсы көрді, ал Еуропалық рецепт бойынша тек патша алаңы мен бай тұлғалар үшін дайындалды.
1991 жылы Мәскеуде шығарылған «Жаңа және толық аса дайындау» кітабында балмұздақты қаймақтан, шоколадтан, жұмыстқа ақуызынан, таңқұрайдан, мүк жидегінен, қарақаттан, шиеден, лимоннан және апельсиннен қалай жасау керектігі туралы мәлімет жазылды.
1784ж Санк-Петербургте шыққан «Көне орыс үй шаруасындағы әйел» атты кітабында әртүрлі балмұздақтардың рецептерімен танысуға болады. 1845ж орыс көпесі Иван Излерге «балмұздақты дайындау үшін машинаға» патент берді, бірақ ол ұзақ мерзім бойы берекесіз жағдайда және аз көлемде өндірді.
Ресейдегі балмұздақты өндірудің өнеркәсіптік бастамасына 1932ж деп есептіледі, онда Мәскеуде сүт комбинаты және тоңазытқыш 2№ бұл өнімді өндіру бойынша алғашқы цезтар құрылды. 1945ж Бүкілодақты ғылыми- зерттеу институтының мұздату өндірісімен (БҒИМӨ) мамандандырылған зертхана ұйымдастырылды, ол балмұздақ өндірудің технологиясын өңдейтін басты сала болды. Осылайша 1950жылы балмұздақ өндіру 99,1мың тоннаға, 1960жылы-189,50мың тонна, 1970-376,5 мың тонна, 1980 -502,7мың тонна және 1990 -798,0 тонна құрады.
І. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
Балмұздақтың пайда болу тарихы
Балмұздақ - жылдың кез келген маусымында кез келген жастағы адамның жалықпастан жеуіне болатын дәмді тағам. Тарихшылардың айтуынша, балмұздақ осыдан 5000 жыл бұрын пайда болған. Б.з.д 3000 жылдары Қытайда дастарханға апельсин, лимон, анар кесінділері араластырылған қар мен мұз қойылатын болған екен. Жаз маусымында көшеде, кафелерде, дүкендерде балмұздақтардың түр-түрі қаптап кетеді. Келтірілген кейбір деректерге тоқтала кетсек. Ең алғаш рет балмұздақты Еуропаға Марко Поло әкелген көрінеді. Өзінің кезекті саяхаттарының бірінде ол Қытайда балмұздақтың қалай жасалатынын көреді де, содан кейін оны Италияға алып келіп, ең алғаш рет әзірлеген екен. Басқа бір нұсқаға үңілсек, Екатерина Медичи Францияға Дюка Орлеанскиийге тұрмысқа шығу үшін барған кезде өзімен бірге балмұздақ дайындау мәзірін жақсы меңгерген ас әзірлеушіні ала кеткен екен. Келесі бір нұсқада былай дейді: Өте ертеде, ағылшындық І Карл өзінің жақындары мен туыстарына дастарқан мәзірін ұйымдастырып, бас аспазшысына таңқалдырарлық тағам дайындауын бұйырады. Көп еңбектенген бас аспаз жаңа тағам ойлап шығарады. Ол жаңа жауған аппақ қарға ұқсағанмен, тәтті болып шығады.Қонақтардың таңқалуында шек болмайды. Сол кезде І Карл бас аспазды шақырып, даярлау әдісін ешкімге айтпауын, тек патша дастарқанына ғана берілу керектігін ескертеді. Ақысына 500 фунт тағайындайды. Кейіннен, 1649 жылдары І Карл билігінен кеткен кезде ас әзірлеуші Де Марко уәдесінде тұрмай, балмұздақ дайындау әдісін көпшілікке жариялайды. Америкаға балмұздақ 1774 жылдары жеткен екен.
Сауда-саттықпен айналысып жүрген Филипп Лензи есімді саудагер Нью-Йорк газеттерінде өзінің Лондоннан әр түрлі тәттілерді, соның ішінде балмұздақты ала келгенін жарнамалайды. АҚШ президенті Джеймс Мадисонның әйелі Долли Мадисон 1813 жылы өзінің күйеуінің бал кешінде қонақтарға балмұздақ ұсынған көрінеді. Одан кейін балмұздақты қолдан жасау әдісінің өнімі Нью-Джерсидегі Нанси Джонсон деген әйел арқылы жүзеге асқан. Ол 1846 жылы қол құралын /фризер/ ойлап шығарған.
Бірақ құралды патенттік тіркеуден өткізбеген. Тек, 1848 жылы 30 мамырда Йонг есімді азамат “Джонсонның балмұздақ жасау фризері” деген атпен тіркейді. Қазірге дейін балмұздақтың әкесі саналатын американдық балмұздақ өндіруші Якоб Фусселл Солтүстік Америкада, Балтық теңізінде, Мэрилендте 1851 жылы әзірлейді. 1926 жылы Кларенс Вогтың көмегімен үздіксіз жұмыс істейтін ең алғашқы фризер жасалынады. Бұдан кейін өнім көлемді мөлшерде шығарыла бастайды
Ең қызығы, ежелгі Ресейде де балмұздақтың жасау әдісін білген көрінеді. Десерт тағамдарына олар қант қосып қатырылған сүт ұсынады екен. Кейіннен бұл әдісті фрнацуздар да қолданған. Уақыт өте келе балмұздақтың түрлері жер жүзіне тараған. Әрбір ұлт өкілдері дайындау әдісіне өзгеріс енгізуге тырысқан. Австрия жұртшылығы балмұздаққа шоколод, итальяндықтар түрлі жемістер, жаңғақ дәндерін қосуды ойлап шығарған.
Ресейде сүтті мұздатып дастарханға қою – ежелден келе жатқан дәстүр. Олардың сүзбені, қаймақты мұз қылып қатырып, жүзім мен қант қосатын тағамдары кең сұранысқа ие болып келеді. Жаз мезгілінде әлем бойынша әрбір үш секунд сайын балмұздақ сатылады екен. АҚШ-та жыл сайын әрбір азамат орташа есеппен 20 келі балмұздақ сатып алады. Әлем халықтарының ең сүйіп жейтіні – кілегей балмұздағы, одан кейінгі орында шоколад және жеміс балмұздағы тұр.
Бәрімізге жақсы танымал «Эскимо» алғашында «эскимо-пай» (эскимос бәліші) деп аталған. Бұл - шоколадпен глазурленген әлемдегі тұңғыш балмұздақ. Оны жасап шығарушы – Кристиан Нельсон есімді америкалық еді. Ол өз балмұздақтарын қала аралап сатып, эскимостар туралы фильм көрсетіп жүрген екен. Венесуэллалық Coromoto атты балмұздақ-кафесі өз келушілеріне 709-ға жуық балмұздақ түрін ұсынады. Бұл әлемде ешбір жерде жоқ көрсеткіш. Ол жерден пияз, шошқа шыжығы, сәбіз, қызанақ, сыра, майшабақ, спагетти, сарымсақ, тіпті ащы бұрыш қосылған балмұздақтарды жеуге болады.
Лемдегі ең қымбат балмұздақ нью-йорктық Serendipity мейрамханасында сатылады. Бұл мадагаскарлық ваниль толтырылып, жеуге жарамды алтын жапырарқтармен және әлемдегі ең қымбат шоколадпен жабылған таитяндық балмұздақты жеу кім-кімнің болсын арманы. Балмұздаққа қоса гарнир ретінде Парижден әкелінген экзотикалық жемістер беріледі. Ең бастысы, өзіңізбен бірге алып кетуге болатын алтын жалатылып, бриллинатпен безендірілген қасық ұсынылады.
Біріншіден, балмұздақ құрамы бойынша қатты ерекшеленуі мүмкін: дайындау барысында, біреулерінде табиғи кілегей, ал кейбіреулерінде құрғақ сүт қолданылуы мүмкін; жидектік немесе жемістік толықтырғыштар шынында табиғи сироп немесе лимон қышқылы қосылған ароматизатор болып шығуы мүмкін. Сүттің құрамында адамға қажетті витаминдер мен минералдардардың барлығы дерлік бар: кальций, натрий, магний, фосфор, күкірт, хлор, йод, цинк, А, B1, B2, B12, D витаминдері, дисахаридтер, лактоза бар. Алайда, адам ағзасы үшін сүттің тәуліктік нормасы бір литрдің маңайы (жыл мезгіліне байланысты) екенін ұмытпаған жөн, және егер рационға балмұздақ қосылса, онда басқа сүт өнімдерін азырақ тұтыну керек. Жасөспірімдер мен балалар арасында өте сүйікті "Фруктовый" балмұздағы құрамы жағынан өте қатты ерекшеленеді: сорбет және сироп, тосап, жеміс түйіршіктері қосылған кілегейлі балмұздақ. "Фруктовый лед" немесе "жемісті мұз" жалпы мағынада алып қарайтын болсақ, пюре қосылған қатты майдаланған ингредиенттерден дайындалатын сорбет секілді, балмұздақ деуге тіпті келмейтін өнім.
Ал шербет және кілегейлі балмұздақ толыққанды сүт пен кілегей қосу арқылы жасалады, соның арқасында бірқатар пайдалы жақтары бар. Себебі, адам ағзасында, кальций, магний қышқыл шырындар және тосаптармен араласқанда жақсы қорытылады, ал олардың асқазанға зиянды қышқылдық әсері сүт және кілегеймен залалсыздандырылады.Балмұздақты бәрі жақсы көреді. Әсіресе, шілдеде оны кішкентай балалардан, қария зейнеткерлерге дейін сатып алады. Ең тәтті және қолжетімді өнімдердің бірі болып қана қоймай, мұнымен қоса балмұздақ денсаулыққа пайдалы: сүт пен кілегейден жасалатындықтан, құрамы кальций, магний және басқа да маңызды элементтерге өте бай. Алайда, ата-аналар балаларына шектеу қояды. Яғни, аптасына екі-үш реттен көп емес рет жеуге рұқсат береді. Себебі, тым көп жейтін болса тамағы ауырады деп ұйғарады. Тіпті, дәрігерлердің өзі бұл сұраққа толық - қанды жауап бере алмайды. Ескеретін жерлері тым көп.
Адам баласы аптап ыстықтан қорғанудың жолдарын ықылым заманнан бері іздеумен келеді. Балмұздақтың тарихы біздің заманымызға дейінгі 3000 жыл бұрынғы көне Қытай патшалығынан басталады. Сол заманда Қытай патшасының ас мәзірінде мұзбен немесе қармен араластырылған жеміс шырыны болған. Кейін келе бұл шырынды қоюлату арқылы дәмді балмұздақ пайда болды.
Бұл керемет дәмді тағамды енді олар құпия сақтауды ұйғарғанмен, балмұздақ дайындау технологиясы бәрібір араб, парсы, үндістерге белгілі болып қалады. Біздің заманымызға дейінгі ІV ғасырда әйгілі қолбасшы Ескендір Зұлқарнайын үнді және парсы жеріне жасаған әскери жорығында балмұздақ дайындату үшін қарды айшылық жерлердегі таулардан алдырып отырған. Сондай-ақ балмұздаққа сүт пен бал қосуды осы Ескендір патшаның аспаздары ойлап тауыпты. Ал Еуропаға балмұздақты венециялық жиһангер Марко Поло ХІV ғасырда моңғол жерінен алып келген. Моңғолдар балмұздақты «салқын шәрбат» деп атаған екен. Қазіргі таңда әлемде ең көп сұранысқа ие «эскимо» балмұздағын 1919 жылы америкалық Христиан Нельсон дейтін аспаз-кәсіпкер ойлап тауыпты. Ол эскимостар туралы кино көрсете жүріп, «эскимо пай» («эскимостар бәліші») деп аталатын шыбыққа шаншылған балмұздақтың түрін сатқан. Ал одан бергі уақытта заман да, техника да дамып, балмұздақтың небір түрі сатыла бастады. Кейбір деректерде әлемде бір сағатта 1 миллион тонна балмұздақ сатылатыны туралы дерек бар. Яғни балмұздақ әлі күнге дейін сүйікті де тәтті тағам қатарында. Дегенмен балмұздақтың зиянды жақтары бар екені де мәлім. Бұлай дегенде көпшілік бірден тамақ пен жоғарғы тыныс аурулары туралы ойлайтыны белгілі. Алайда санэпидемиолог мамандар балмұздақтан бруцеллез бен селиллез аурулары жұғатынын да анықтаған. Бұл аурулар негізінде құйылмалы балмұздақтарда көп кездеседі екен. Бруцеллез ауруына шалдыққан адамдардың 20 пайыздайы аурудың не себепті,қалай жұққанын білмей жатады. Дәрігер сұрағына олар мал ұстамайтынын және шикі сүт ішпегенін айтып жатады. Ал дәмі тіл үйіретін балмұздақтан ешкім де қауіптенбейді.
