Особенности картофеля, овощей и плодов как объектов хранения.
Картофель и овощи тяжело хранить так, как большое содержание влаги 60-96%. 4/5 влаги свободная. Большие потери при хранении(30%, в нашей стране 40-50, во Франции 2-4%)
Потери в массе и качестве:
Биологические (за счет дыхания, прорастания, жизнедеятельности организмов, насекомых, грызунов, самосогревания, заболеваний).
Механические (испарение(2/3 потерь от естественной убыли), травмы, подмерзание, нажимы и проколы, ушибы).Естественная убыль за счет дыхания и испарения.
Хранение в свежем виде при температуре близкой к 0,в условиях психроанабиоза.
Повышенная влажность воздуха 85-98%, чтобы они не увядали. Не укладывают плотно, оставляют промежутки.
Основные факторы, влияющие на сохранность овощей и плодов.
-сортовые особенности (до 20%)
-зона выращивания продукции (до 30%)
-условия года
-агротехника (сроки сева и уборки, удобрение, обработка почв, поливы и др.)
-условия хранения(50%)
-механические повреждения
-сроки сборов
-способы транспортировки
-сроки сортирования
-поврежденность болезнями
Снижение качества овощей и плодов и потери их в массе при хранении происходят в результате: затрат сухих веществ на дыхание; частичного испарения влаги; прорастание в ранневесенний период; физиологических расстройств; повреждения микроорганизмами; самосогревания; повреждение нематодами, клещами, насекомыми, грызунами; запаривания, удушья, подмерзания, травмирования.
Процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при хранении.
1.дыхание
2.раневые реакции
3.созревание и старение
4.изменение окраски
5.изменение консистенции
6.биохимические изменения
7.период покоя
8.физиологические расстройства
Значение покоя и послеуборочного дозревания для хранения сочной продукции.
Покой- это определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя –генетический признак сорта. Покой определяется неспособностью меристематических тканей по тем или иным причинам использовать их для построения новых тканей и органов. Меристематические ткани клубней картофеля, находящиеся в состоянии покоя, характеризуются пониженным содержанием нуклеиновых кислот, и только с увеличением их до определенного уровня и с началом синтеза новой, информационной РНК становится возможным деление клеток и прорастание клубней. Во время покоя блокируется ряд биохимических процессов под действием природных ингибиторов роста веществ фенольной (кофейная кислота) и терпеноидной (абсцизовая кислота) природы. При переходе от покоя к росту обнаружено изменение фракционного состава РНК. При завершении периода покоя усиливается синтез всех фракций РНК и появляется фракция высокомолекулярной РНК.
Специфическое действие этилена на плоды позволило применять его для искусственного их дозревания. Недозрелые плоды помещают в камеры с этиленом при 20-22?С лишь до первых признаков созревания, далее они дозревают на воздухе. Для дозревания томатов в камеру вводят 1 объем этилена на 2000 объемов воздуха, а для цитрусовых это соотношение равно 1:5000. После искусственного дозревания плодов с использованием этилена их устойчивость к микроорганизмам снижается и они в большей степени подвергаются физиологическим заболеваниям.
Раневые реакции у картофеля и корнеплодов, их сущность и практическое значение.
На свежеубранных клубнях механические повреждения довольно быстро зарубцовываются, и на месте повреждения образуется раневая перидерма. Она возникает и у корнеплодов батата, ямса. У апельсинов происходит лигнификация.
Лучше всего раневая перидерма образуется при температуре 18...20 °С, относительной влажности воздуха около 95% и свободном доступе кислорода. Раневая перидерма формируется плохо, если температура ниже 10 °С, относительная влажность воздуха менее 80 %, а содержание кислорода в воздухе ниже 10%/
Под поврежденными паренхимными клетками многослойная раневая перидерма образуется через пять -семь дней. Наиболее многослойная и неравномерная по форме раневая перидерма образуется в зоне сосудистых пучков. В зоне внутренней флоэмы клеточные деления наиболее равномерны и упорядочены. Очень слабая раневая перидерма в тканях сердцевины клубня.
Достаточно мощный слой пропитанных суберином клеток даже при отсутствии перидермы в какой-то мере также препятствует проникновению микроорганизмов в клубень. При заживлении поранений появляется не только механический, но и химический барьер. В зоне поражения образуются антибиотические вещества, способные подавить развитие микроорганизмов.
Вещества, возникающие в растительных клетках после соприкосновения с паразитом или с выделенными им ферментами и другими соединениями, названы фитоалексинами. Чем быстрее и в большем количестве они образуются, тем более устойчив данный сорт к фитопатогенным микроорганизмам. В картофеле обнаружены два фитоалексина: ришитин и любимин. По мере хранения способность клубней продуцировать фитоалексины падает, что снижает их устойчивость к болезням.
Дыхание поврежденных тканей картофеля в ответ на поранение не только усиливается, но и качественно меняется. Как в раневой, так и в прираневой зонах на 20 % увеличивается содержание нуклеиновых кислот и белков. Часть вновь образующихся белков обладает ферментативным действием. Данные процессы наиболее интенсивно протекают в свежеубранных клубнях.
Раневые реакции у корнеплодов моркови проходят в течение десяти дней при температуре 10...12°С и влажности воздуха 90... 95 %. При таких же условиях идут раневые реакции у корнеплодов свеклы.
