Основные причины порчи плодоовощной продукции при хранении.

Основная причина порчи картофеля, овощей и плодов при хранении- активное развитие микроорганизмов. Товарные качества могут резко ухудшиться во время транспортирования и хранения, а также вследствие развития вирусов. На овощах, плодах и картофеле находится чрезвычайно много микроорганизмов. Наиболее распространенные фитопатогенные микроорганизмы, поражающие овощи, плоды и картофель во время уборки, транспортирования и хранения, вызывают следующие болезни: микозы — плодовая, голубая, зеленая, серая, розовая гнили, фомоз, фитофтора, серая плесень, черная плесень;бактериозы— слизистый бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля, вирусы.

Активное развитие микроорганизмов на овощах, плодах и картофеле часто сопровождается большим выделением тепла, скапливающегося в результате плохой тепло - и температуропроводности., отсюда процесс самосогревания.

Если овощи и картофель рассредоточены и хранятся в ящиках или контейнерах, то типичной картины самосогревания обычно не наблюдается, а происходит порча пораженной болезнями продукции без значительного повышения температуры. Представление о лежкости овощей, плодов, ягод и картофеля получают по скорости тепловыделения в процессе дыхания. Чем она выше, тем ниже лежкость продукции

Разработан электрофизический способ защиты овощей и плодов от возбудителей болезней при хранении. Он основан на повышении естественного иммунитета самих растительных тканей с помощью химически нейтрального индуктора микротоков. Пропускание слабого электрического тока через массу овощей и плодов получило название микротоковой стабилизации (МКТС). Микротоковая стабилизация замедляет развитие белой гнили на 25...60 % и тем самым уменьшает поражение моркови этим возбудителем.

16 Порядок проведения количественно-качественного учета картофеля, овощей и плодов.

Как следует из приведенных материалов, потери массы и качества картофеля, овощей и плодов при хранении могут быть различными. При правильной организации хранения эти потери в основном происходят в результате дыхания хранимых объектов и частичного испарения из них влаги. Соблюдая правила подготовки картофеля, овощей и плодов к предполагаемому способу хранения и поддерживая оптимальные по температуре и влажности воздуха режимы хранения, удается снизить потери и в результате этих процессов. На основе массовых наблюдений за хранением данной группы продуктов Министерство торговли СССР установило нормы естественной убыли их при хранении. Нормы естественной убыли дифференцируются с учетом вида продукции, типа склада, срока хранения, они отражают сезон хранения (осень, зима, весна, лето) и физиологическое состояние картофеля, овощей и плодов, закладываемых на хранение.

У различных видов плодов и овощей соотношение потерь за счет расхода сухих веществ на дыхание в суммарных потерях их массы неодинаково. Исследования показали, что 70-90 % естественной убыли плодов и овощей обусловлено потерями воды и 10-30 % потерями сухих веществ.

Естественную убыль рассчитывают в процентах к первоначальной массе и вычисляют по формуле

x=(a-b)*100/a

где х - убыль массы, %; а - масса продукции при закладке на хранение, т; b - масса продукции в конце хранения, т.

Абсолютный отход представляет собой отдельные экземпляры продукции, полностью пораженные болезнями или физиологическими расстройствами: ткани, ростки клубней картофеля, корнеплодов, луковиц, отходы при зачистке кочанов капусты, т. е. непригодные для использования части продукции. В отличие от естественной убыли, которую выражают в процентах к первоначальной массе партии продукции, абсолютный отход выражают в процентах к конечной ее массе.

Абсолютный отход списывается в соответствии с составленным актом, в котором указываются причины образования брака; акт утверждается руководством хозяйства.

Технический брак - та часть продукции, которая при хранении частично повреждена различными фитопатологическими заболеваниями, вредителями и подморожена, сильно увядшая и т. п. Эту продукцию после соответствующей подготовки можно использовать на переработку или на корм скоту. Величина технического брака определяется, как и абсолютный брак, в процентах к конечной массе при товароведном анализе в соответствии с действующими стандартами.

При недостаче продукции выше допустимых норм составляют акт (с участием бухгалтерии) как на потери массы, не покрываемые нормами естественной убыли.

При переборках и сортировке продукции все отходы (испорченная ее часть, земля, примеси и т.п.) списывают по акту, который подписывают кладовщик, члены комиссии и шофер, вывозящий отходы из хранилища. Предварительное списание естественной убыли не разрешается. Нормы естественной убыли установлены на стандартную продукцию.

В связи с тем что иногда закладывают на хранение неотсортированную продукцию с теми или иными дефектами, появляется необходимость установить фактическую естественную убыль при хранении картофеля, плодов и овощей. С этой целью от каждой хранимой партии отбирают пробы и взвешивают их с точностью до 1 г на отпарированных промаркированных весах в начале и конце срока хранения. По разнице этих взвешиваний и определяют естественную убыль в процентах к первоначальной массе.

Для установления единого процента на проверяемую продукцию вычисляют средний процент по всем пробам. Пробы. которые резко отклоняются от среднего, не учитывают

Результаты проверки фактической и естественной убыли оформляют актом. Если необходимо установить норму убыли заложенной продукции по месяцам, то рекомендуется взвешивать пробы ежемесячно.