Порядок проведения работ по производству вина

1. Переработка винограда

Вина получают путем полного или неполного сбраживания сахаров раздавленного винограда, мезги или свежевыдавленного сусла. Для этого виноград перерабатывают по "белому" или по "красному" способу.

Ориентировочно через две недели до достижения состояния технической зрелости винограда главный технолог при участии специалистов лаборатории начинает наблюдение за ходом дозревания винограда, который включает периодическое определение массовой концентрации сахара и массовой концентрации титруемых кислот в соке ягод.

Отбор средних проб на винограднике повторяется через каждые 3-5 дней. Периодичность отбора проб винограда техником-лаборантом на участках виноградника, сорт винограда, участка для отбора, определяет главный. На основании данных, собранных за период наблюдения за дозреванием винограда и достижения технической зрелости винограда, главный технолог в устной форме докладывает руководителю предприятия и заместителю директора о возможности начала сбора урожая и готовит проект Приказа о переработке винограда в сезон.

Дата утверждения Приказа о переработке винограда в сезон является датой начала сезона переработки винограда.

Взвешивание винограда осуществляет весовщик цеха виноматериалов в соответствии с Рабочей инструкцией, результаты которого фиксирует в Накладной поставщика и в Журнале принятия винограда. Накладную поставщика весовщик передает в производственную лабораторию инженеру-химику.

После взвешивания винограда техник-лаборант отбирает образец-пробу винограда (из каждой партии) и передает ее для анализа.

1.1 Переработка винограда по "белому" способу

Водитель транспортного средства высыпает виноград в приемный бункер-питатель в соответствии направления переработки винограда. Во время выгрузки винограда рабочий следит, чтобы в бункер не попали посторонние предметы. В случае выявления этого рабочий извещает начальника цеха для принятия им решения относительно дальнейшей переработки этой партии винограда. При положительном результате рабочий запускает линию согласно Рабочей инструкции, и виноград шнеком подается на измельчение в дробилку-гребенеотделитель.

В дробилке происходит отделение виноградной ягоды от гребней и измельчение. Отделенные гребни транспортером накапливаются в гребенном бункере. Рабочий цеха обслуживает дробилку согласно Рабочей инструкции. Полученная мезга перекачивается в пневматический пресс, в случае необходимости полученную мезгу сульфитируют в потоке во время перекачивания и добавляют ферментные препараты. Инженер-технолог рассчитывает количество сернистого ангидрида или другого разрешенного препарата для сульфитирования мезги. После каждой технологической операции, в случае необходимости сусло, мезгу и виноматериалы сульфитируют путем введения сернистого ангидрида. Затем после каждого сульфитирования проверяют химическим методом массовую концентрацию сернистой кислоты в мезге, сусле или виноматериале и заносит данные анализа в "Журнал химических анализов цеха в/м". Прессование мезги происходит в автоматическом режиме, который выбирает инженер-технолог.

Полученное сусло самотеком поступает в суслосборники. По завершению прессования мезги рабочий запускает программу выгрузки выжимок из пресса на транспортер для накопления ее в бункере-сборнике.

Отстаивание сусла проводится при температуре +10 - +12 °С к состоянию осветления, но не больше 24 часа. При отстаивании техник-лаборант производственной лаборатории отбирает пробу сусла на анализ для микробиолога и инженера-химика УКПВ, который проводит определение основных характеристик сусла и фиксирует в "Журнале химических анализов цеха виноматериалов". Микробиолог проводит микробиологический анализ и отслеживает органолептические свойства сусла, фиксируя в "Журнале микробиологического контроля". По результатам анализов и визуального обследования сусла на отстое инженер-технолог принимает решение и дает письменный наряд рабочему о снятии сусла с осадка в емкости для брожения, согласно Рабочей инструкции. Брожение для всех типов вин проводится на чистой культуре дрожжей (ЧКД) или чистой культуре активных сухих дрожжей (АСД). Расу дрожжей микробиолог вместе с инженером-технологом подбирают в соответствии типу вина. Готовится разводка чистой культуры дрожжей и вносится в сусло, согласно Рабочей инструкции. Контроль над процессом брожения осуществляют инженер-технолог. В соответствии с Рабочей инструкцией густые осадки из отстойных резервуаров рабочий выкачивает в резервуары, в которых происходит их накопление.

1.2 Переработка винограда по "красному" способу

Принятие винограда, его измельчение с гребенеотделением осуществляется в порядке, согласно п. 1.1 данного стандарта, но процесс прессования мезги проводят после настаивания мезги.

Осуществляется перекачивание мезги в резервуар для настаивания мезги согласно Рабочей инструкции. Для более полного насыщения красящими и ароматическими веществами из кожицы и мякоти виноградной ягоды в мезгу рабочий добавляет ферментный препарат, согласно Рабочей инструкции, вид и дозировку которого определяет инженер-технолог.

Рабочий проводит подогрев до температуры в соответствии с технологической инструкцией.

Прессование мезги рабочий цеха проводит в соответствии с Рабочей инструкцией. Полученное сусло он перекачивает соответственно стандарту.

1.3 Производство столовых (сухих, полусухих и полусладких) виноматериалов

За распоряжением на проведение исследований инженера-технолога от партии в/м техник-лаборант УКПВ отбирает пробу, инженер-химик УКПВ определяет физико-химические характеристики и вносит результаты в "Журнал химических анализов цеха в/м", микробиолог проводит микробиологический анализ виноматериала и данные вносит в "Журнал микробиологического контроля", старший мастер записывает их в "Технологический журнал" и в "Журнал движения виноматериалов". После декантации виноматериала старший мастер составляет Акт о декантации виноматериалов с жидких осадков в двух экземплярах (форма ГИ-6) и подписывает у инженера-химика УКПВ, инженера-технолога, начальника цеха, начальника производственной лаборатории, бухгалтера производственного отдела и утверждает у главного технолога.

1.4 Снятие виноматериалов с дрожжевого осадка (декантация)

Снятие из дрожжевого осадка (декантация) проводится для всех типов вин. Инженер-технолог по результатам микробиологического контроля, занесенными в Журнал микробиологического контроля, дает наряд рабочему с записью в Журнале контроля выполнения работы в цехе в/м о снятии в/м с дрожжевого осадка (первая переливка). По распоряжению инженера-технолога пробу отбирает техник-лаборант и определяет физико-химические характеристики, микробиолог проводит микробиологический анализ виноматериала и данные заносит в Журнал микробиологического контроля. Данную операцию фиксируют в Технологическом журнале и составляют Акт о декантации в/м с осадка (Форма П-6).

1.5 Хранение виноматериалов

Виноматериалы с заводы перевозятся в винный погреб. Там они подвергаются переливкам,фильтрации,доливкам и переливаются в дубовые бочки на выдержку.