Формовка ушек.
Раскатанное тесто разрезают на квадраты размером примерно 7 х 7 см. на один угол кладут фарш, закрывают второй половинкой, сгибая по диагонали, и защипывают. Варят ушки в подсоленной воде и подают в грибном бульоне (грибные) или в мясном (печеночные).
Закуска уральская.
Отварную свеклу, очищенные соленые огурцы и чеснок промалывают, заправляют майонезом, укладывают горкой и украшают маслинами, яйцом.
Консервированные ветки рябины.
В ресторанах Владимира и Суздаля подают с мясными блюдами.
Для консервирования в ведро кладут рябину с веточками, добавляют 1 ст.ложу соли, наливают до верха ведра холодной воды и выдерживают 3 час. Затем воду сливают, кладут рябину в простерилизованные стеклянные банки, заливают кипятком и закатывают. По мере надобности воду сливают и подают как прохладительный напиток, а гроздья используют в качестве гарнира к мясным блюдам.
Крем сливочный (сметанный).
Желатин замочить в холодной воде. Яйца выпустить в небольшую кастрюлю, добавить сахар и тщательно растереть. Затем добавить к ним горячее молоко и, непрерывно помешивая, прогреть до 70-800. в эту яично-молочную смесь добавить замоченный желатин и растворить его при помешивании. После этого добавить ванилин, охладить до комнатной температуры и перемешать со взбитой сметаной. Разлить смесь в формочки и охладить в холодильнике. Можно добавлять в смесь какао, тертый шоколад, крепкий отвар кофе, молотые сухари из пряников, бисквитов.
Сметана 500, сахар 75 (около ½ граненого стакана), яйца 75 (2 шт.), желатин 10, молоко 100 (1/2 тонкого стакана), ванилин.
РЕЦЕПТЫ ОТ ПРИПРАВКИНА
Салат «Метелка»
Вам потребуется: свёкла и морковь (сырые), в равной пропорции грецкие орехи и чеснок, майонез.
Свёклу и морковь натереть на мелкой тёрке – добавить туда измельченных орехов и мелко нарезанный чеснок – всё это заправить майонезом.
Салат «Гаити»
Вам потребуется курица (грудки) 2 шт., апельсин 1 шт., 1 маленькая баночка консервированных ананасов, отварной рис 1 стакан, 1 пучок петрушки, сметана 1 ст. л., майонез 2 ст. л., соль.
Куриное филе отвариваем, остужаем и мелко режем – это первый слой. Поливаем его соусом из сметаны, майонеза и ананасового сока. Рис перемешиваем с измельчённой петрушкой – это второй слой. Кусочки ананаса перемешиваем с оставшимся соусом – третий слой. Украшаем салат очищенными дольками апельсина.
Салат «Александрия»
Вам потребуется: 2 яйца, 1 зеленое кислое яблоко, 1 луковица, 100 г сыра, майонез.
Сыр и яблоко натереть на крупной тёрке. Яйца отварить и, как и лук, мелко порезать. Уложить всё слоями с майонезом, сверху посыпать сыром.
Салат «Идиллия»
2 яблока, 0,5 стакана изюма, 2 моркови, 1 банка консервированной кукурузы, 3-4 ст.л. сметаны, 1-2 ст.л. сахара, 1-2 ч.л. лимонного сока. Можно заправить салат 2-3 ст.л. майонеза и 1-2 ст.л. мёда.
Очищенные свежие яблоки нарезать кубиками. Изюм перебрать и промыть несколько раз в тёплой воде, после чего дать обсохнуть. Морковь натереть на тёрке соломкой. Всё смешать, добавить отцеженную от жидкости кукурузу. Заправить сметаной, сахаром, лимонным соком, хорошенечко перемешать.
«Влюблённая рыба»
Укладываем в огнеупорную посуду слоями:
*1 кг филе горбуши нарезать
*слегка обжаренный репчатый лук
* тёртый сыр
*майонез
Запекать в духовке 30-40 минут.
Закуска «Рафаэлло»
Твёрдый сыр натереть на крупной тёрке, смешать с чесноком и майонезом, сформировать шарики, внутрь положить по маслине без косточек, в середину маслины – арахис. Шарики обвалять в кокосовой стружке, выложить на блюдо.
Фаршированные перцы
3 болгарских перца, 3 яйца, 100 г сыра, чеснок, майонез.
У 3 разноцветных сладких перцев отрезаем хвосты и удаляем семена, отвариваем 3 яйца вкрутую, остужаем и очищаем. На мелкой тёрке натираем 100г сыра, выдавливаем зубчик чеснока, 2 ст.л. майонеза, соль и перемешиваем. В каждый перец кладем по одному яйцу, а оставшееся место заполняем сырой массой. Ставим в холодильник на час. Когда всё затвердеет, мокрым ножом нарезаем перец кольцами, выкладываем их на блюдо и поливаем майонезом.
Салат «Кобра» (жгучий)
Баклажан порезать кольцами, засыпать на 1 час солью, промыть, обжарить.
Приготовить жгучую смесь: красный стручковый перец, болгарский перец, помидоры, репчатый лук в одинаковых пропорциях смешать в порезанном виде и тушить вместе. Добавить соль и сахар по вкусу. Смешать с обжаренными баклажанами, уложить в 700-граммовые банки. Стерилизовать 20 минут.
Уксус не добавлять!
Салат из кукурузы – 2
1 банка кукурузы, 2 вареных куриных окорочка, 1 большая банка готовых резанных шампиньонов, 2 луковицы, 1 пакет майонеза.
Окорочка сварить, порезать мелко. С кукурузы слить жидкость, добавить к окорочкам. Лук порезать и обжарить, добавить к нему грибы на 1 минуту, остудить. Всё перемешать, добавить майонез и дать салату настояться в холодильнике.
Салат
1 вареный окорочок, 1 банка шампиньонов, 1 яйцо, 1 банка консервированных ананасов, 100 г грецких орехов, майонез «Кальве» легкий.
Окорочок мелко порезать, грибы слегка обжарить, ананасы порезать (если они кольцами) на мелкие кусочки, орешки раздробить. Всё смешать и заправить майонезом. Дать настояться.
Салат из сыра с грибами.
500 г адыгейского сыра, 1 кг шампиньонов, 2-3 луковицы, по 1 небольшому пучку петрушки, укропа и салата.
Адыгейский сыр измельчить. Зелень мелко порезать и всё смешать вместе, положить в глубокую пиалу и поставить на 1 час в холодильник. Грибы порезать, немного отварить в соленой воде и обжарить с луком.
На круглое блюдо выложить в середину сыр с зеленью, а вокруг него – зеленый салат. На салат положить грибы с луком.
Салат «Нежный»
Кальмары отварить, мелко порезать. Яблоко потереть в крупную тёрку. Покрошить белки сваренного яйца и добавить немного зеленого горошка. Заправить легким майонезом. Разложить по бокалам.
Салат «Пестрый»
Мелко пошинковать белокочанную капусту, слегка помять её с солью. Очень мелко порезать красного и желтого болгарского перца (по 1 стручку), помидор, сыр и ветчину. Заправить майонезом.
Салат из грибов
Майонез ______________________________
Вареное яйцо ______________________________
Сыр с чесноком и майонезом ______________________________
Грецкие орехи, чуть обжаренные ______________________________
Майонез ______________________________
Отварное мясо ______________________________
Майонез ______________________________
Грибы, обжаренные в масле _______________________________
Торт «Моя семья»
0,5 стакана сахара, 1 яйцо,0,5 стакана сметаны, 1 ч.л. соды, погашенной уксусом, 1 неполный стакан муки. Это количество умножить на 3 замеса.
В 1-й замес добавить 100 г мака; во 2-й замес – 100 г грецких орехов; в 3-й замес – 100 г изюма.
Крем: банку вареной сгущенки взбить с 200 г сливочного масла.
Выпечь коржи, промазать кремом. Сверху украсить шоколадной глазурью.
Салат «Наслаждение»
1 банка консервированного ананаса, ½ стакана грецких орехов, 1 копченый или вареный куриный окорочок, 1 яблоко или апельсин (можно и то и другое), 200 г сыра. Всё заправить майонезом.
Ореховые коржики
1 стакан сахара растереть с 4 желтками, 200 г размягченного сливочного масла и 4 стаканами муки. Перемешать, добавить 150 г измельченных грецких орехов. Раскатать тесто в пласт, вырезать коржики, смазать их яйцом, посыпать измельченными орехами и запечь в духовке.
Банановые булочки
4 банана измельчить с 4 ст. ложками мёда, 4 ст. ложками сливочного масла. Перемешать с 1 стаканом грецких орехов, содой и ванилином, добавить 2,5 стакана муки и замесить тесто. Сформовать небольшие булочки, выпекать до готовности в духовке.
Салат на зиму корейский «ЮРЧА»
1 кг помидор, 300 г песка, 1 кг сладкого перца, 3 кг кабачков, 150 г чеснока, 350 г растительного масла, 3 ст. ложки соли, 3 ст. ложки 75% уксуса
Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль, песок, растительное масло, уксус и довести до кипения. Затем высыпать мелко порезанные кабачки и перец. Варить 40-45 минут. Разложить горячим по банкам и закатать железными крышками.
Выход: 4 литра
Заготовка для борща
1,5 кг капусты, 1/2 кг помидор, 1/2 кг лука, 1/2 кг моркови, 0,7 кг свёклы, 2 шт. кабачков,3 шт. сладкого перца, 1/2 стакана растительного масла, 1/4 стакана песка сахарного, 1,5 столовых ложки уксусной эссенции, лаврушка, перец, соль по вкусу, вода.
Порезать овощи, долить воды, варить 45 минут после закипания. Закатать под железные крышки.
Салат зимний из фасоли
1 стакан растительного масла, 3 кг помидор, ½ кг лука, ½ кг моркови, 1 стакан сахара, ½ чайной ложки черного перца, 1 кг фасоли, соль по вкусу.
Фасоль отварить 20-25 минут. В это время порезать крупно остальные овощи и поставить их тушить. Затем смешать фасоль с овощами и тушить еще минут 25. закатать железными крышками.
Салат «Энерджайзер»
Куриные желудки (1,5 кг) сварить, охладить и нарезать длинными ломтиками. Добавить измельчённый чеснок (2-3 зубчика), сок половины лимона, стакан майонеза, посолить, поперчить по вкусу. Перемешать и поставить в холодильник на полчаса, чтобы настоялся. Подавая на стол, украсить ломтиками лимона, зеленью. Этот салат со стола сметут самым первым. (а мне не понравился, может мало варила желудки, надо варить 2 часа)
Ягодная лапша
Спелые ягоды (лучше клубнику) протереть через сито, добавить 2 свежих яйца на стакан получившейся массы, треть чайной ложки соли, муку – столько, чтобы можно было замесить крутое тесто. Раскатать в тонкий пласт, нарезать на широкие полоски и отварить в кипящем молоке. Как всплывёт – вынуть шумовкой и сразу - на стол, посыпав сахарной пудрой.
Бешбармак по-башкирски
Замесить тесто из воды, муки и соли, как на пельмени. Разделить на несколько частей, каждую тонко раскатать
На получившиеся лепешки положить тонкий слой фарша (любое мясо, провёрнутое через мясорубку вместе с луком, вкуснее всего баранина с гусятиной), свернуть рулеты и варить на пару 40 минут.
Отдельно сделать соус-гарнир: обжарить в растительном масле до золотистого цвета мелко порубленные лук и морковь, заправить томатным соусом.
Подать на стол на большом блюде, полив рулеты соусом.
Баклажаны по-татарски
3 литра томатного сока(или через мясорубку прокрутить помидоры), 2 стакана растительного масла, 1 стакан 9%-ого уксуса (или 2 ст. л. эссенции), 1 стакан сахара, 2 ст.ложки соли, 12 штук болгарского перца, 2-3 шт. горького перца, 4 головки чеснока, 2 кг баклажан.
Томатный сок прокипятить с солью, маслом, сахаром, уксусом. Чеснок и горький перец прокрутить через мясорубку, добавить в кипящий сок. Когда закипит, добавить баклажаны, порезанные кольцами, и перец, порезанный соломкой, и варить 30 минут с момента закипания. Закатать под железные крышки.
Выход: 6 литров салата
Пирог Гагарина
Рецепт из журнала «Польша». Говорят, Гагарину когда-то понравился этот пирог, поэтому его так и назвали.
2,5 стакана муки, 250 г маргарина, 1 ч.ложка соды, 4 яйца, 250 г сахара, 2 ст. ложки какао, джем (любой), 1 пачка киселя (лучше красного цвета).
Муку, маргарин (натереть на терке), соду, 4 желтка и 50 г сахара замесить. Тесто разделить на 3 части. В одну добавить какао. Убрать в холодильник. За это время круто взбить 4 белка, затем, не прекращая взбивать, постепенно добавить 5 ст. ложек сахара и сухой кисель.
На смазанный жиром противень выложить слоями:
- обычное тесто, натертое на терке;
- джем;
- тесто с какао, натертое на терке;
- белки с киселем;
- обычное тесто, натертое на терке.
Противень поставить в нагретую духовку и выпечь. Пирог сильно увеличивается в объеме.
Готовый пирог посыпать сахарной пудрой и нарезать горячим.
Котлеты «Венские»
Необычные и очень вкусные котлеты из свинины или курицы (а можно и из рыбы).
800 г мяса режем мелко кусочками. Заливаем 1 банкой майонеза. Добавить 4 ст. ложки крахмала, 2 яйца и 1 дольку чеснока. Всё перемешать и оставить не менее, чем на 2 часа.
Выкладывать ложкой на горячую сковородку и жарить с двух сторон.
Мясо «Сказочный принц»
300-400 г филе любого мяса нарезать небольшими кусочками, по вкусу посолить, поперчить, добавить 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки майонеза, мелко порезанную луковицу, 2 сырых яйца и всё перемешать. Выкладывать эту массу ложкой в виде круглых биточков на разогретую сковороду и поджаривать до румяной корочки с обеих сторон. Затем сверху можно положить консервированные или поджаренные грибы, посыпать тёртым сыром.
Баклажаны по-грузински
Баклажаны режем вдоль длинными языками, солим, перчим, немного панируем в муке и обжариваем в растительном масле до румяной корочки. Укладываем на блюдо, посыпаем мелко нашинкованным репчатым луком, заливаем кипящим ореховым соусом, даём остыть. Вся прелесть этого блюда в соусе, именно он придаёт баклажанам особо пикантный и оригинальный вкус.
Ореховый соус: 100 г грецких орехов, головка чеснока, 1-2 стручка красного перца, 40-50 г винного уксуса, 2-3 луковицы, пучок кинзы, пучок укропа.
Очищенные грецкие орехи мелко истолочь с солью, чесноком и красным стручковым перцем, или все это дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить измельчённый репчатый лук, рубленную зелень кинзы и укропа, развести слабым винным уксусом (3-5%) и кипячёной водой. Далее проварить соус 15-20 минут.
Скумбрия в желатине
Две половинки тушки филе скумбрии солим, перчим, посыпаем сухим желатином (1 столовая ложка). Яйца варим вкрутую, чистим, режем поперек кружочками. Одну морковку моем, чистим, нарезаем вдоль на длинные пластинки. На одну половинку рыбы вдоль укладываем пластинки моркови, кружки яйца, накрываем второй половинкой филе, всё вместе снова обсыпаем сухим желатином (1 ст. ложка).
Выкладываем всё это сооружение в целлофановый пакет, плотно заворачиваем, обвязываем вдоль и поперек шпагатом. Кладём в кипящую воду, варим 15-20 минут. Затем вынимаем из воды, даем остыть и ставим в холодильник, положив сверху небольшой гнёт. Через 8-10 часов снимаем шпагат, вынимаем рыбу из целлофана, нарезаем поперек аккуратными ломтиками, красиво укладываем на блюдо.
Салат «Золотое кольцо»
150 г длиннозернистого риса, 450 г консервированного ананаса, 50 г жареного миндаля, 3 ст.ложки растительного масла, столовая ложка чесночного уксуса, соль и перец – по желанию.
¤ Рис высыпать в кастрюлю, залить ананасовым соком (из банки), добавить воду – столько, чтобы объем всей жидкости составил 450-500 мл.
¤ Ставим на плиту, доводим до кипения, накрываем крышкой, убавляем огонь и томим рис примерно 20 минут. За это время он должен впитать жидкость. Снимаем с плиты, даем остыть.
¤ Вырезаем из желтого перца 6 ромбиков, остальной перец измельчаем.
¤ В остывший рис кладем мелкие кусочки ананаса, добавляем миндаль, заправляем растительным маслом, смешанным с уксусом, солью и черным молотым перцем. Перемешиваем.
¤ Перекладываем в салатницу в виде кольца (поставить посредине блюда ½ литровую банку и выложить вокруг нее салат, утрамбовать его, банку осторожно вынуть). Поверх разложить ромбики перца и дольки ананаса. Поставить в холодильник на 1 час.
Открытый пирог с грибами
2 стакана муки, 100 г маргарина, 150 мл сметаны.
200 пармезана, 500 г шампиньонов, 150 мл сметаны, 3 яйца, соль, перец.
Муку просеять горкой, добавить сметану и мелко порезанный маргарин. Добавить щепотку соли и замесить тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в плёнку и положить на 30 минут в холодильник.
Шампиньоны нашинковать ломтиками. В большой миске взбить сметану и яйца. Добавить сыр и грибы. Перемешать и приправить солью и перцем.
Тесто раскатать и выложить в круглую форму, приподнять бортики. Выложить и разровнять начинку. Выпекать в духовке около 45 минут при 180 градусах. Верх можно украсить зеленью.
Сочный творожный пирог с изюмом, замоченном на коньяке
200 г овсяного печенья, 100 г сливочного масла, 2 ст.ложки муки, 2 ст.ложки крахмала, 80 г изюма, 4 яйца, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 кг жирного творога, тертая цедра и сок 1 лимона, 1 пакетик разрыхлителя.
Печенье раскрошить, перемешать с размягченным маслом и мукой. Выложить в разъемную форму, смазанную маслом и примять ко дну. Поставить в холодильник на 30 минут.
Нагреть духовку до 180 градусов. Изюм замочить в 1 ст.ложке коньяка. Отделить белки от желтков. Взбить белки в тугую пену. Желтки растереть с простым и ванильным сахаром. Подмешать творог, лимонную цедру и сок. Добавить в творожную массу изюм. Осторожно ввести взбитые белки, крахмал и разрыхлитель. Массу намазать на корж из печенья и выпекать при 200 градусах около 50 минут. Оставить в выключенной духовке на 5 минут. Украсить медом и взбитыми сливками.
Салат «Гранатовый браслет»
5-6 отварных картофелин, 2 свеклы, 1 куриный копчёный окорочок, 100 г грецких орехов, 200 г ветчины, 3-4 зубчика чеснока, 200 г майонеза, зелень и 1 гранат.
На большое плоское блюдо в середину поставить любую бутылку. именно возле неё будет сооружаться салат. всего он имеет 7 слоёв. каждый из них смазывается майонезом. начинаем с вареного картофеля, натёртого на крупной тёрке, затем ветчина, нарезанная тонкой соломкой, сверху неё мелко нарубленный слой зелени. Затем снова картошка, на неё мелко нарезанное куриное мясо. Следующий шестой слой – свёкла, натертая на тёрке с добавлением чеснока и дроблёных грецких орешков. слой свёклы полить хорошенько майонезом. А уже на него выложить зерна граната. И всё это великолепное сооружение убирается в холодильник на 3 часа. Бутылка вынимается осторожно перед подачей на стол.
«Ласточкино гнездо»
Кусочки мяса отбить, посолить, поперчить. В центр каждого куска, посыпанного тонким слоем петрушки, поместить по 1 варёному яйцу. Краями мяса закрыть яйцо и закрепить их наверху зубочисткой или ниткой. Можно их немного обжарить на сковороде, затем уложить на противень и запекать в горячей духовке 20 минут, затем вынуть, смазать майонезом или сметаной и запекать ещё полчаса. Готовое блюдо подавать горячим, вынув нитки и зубочистки. Вместо яиц можно внутрь мяса положить сырую картофелину.
Курник
Этот пирог имеет форму купола. Понадобятся 2 вида теста – слоёное (можно купить готовое) и пресное для блинов. Из последнего выпекаем 5-6 блинов, ими будем перекладывать слои курника. Для начинки отварное куриное мясо нарезать мелкими кусочками, слегка припустить на сковородке с луком, чтобы было сочнее. Второй начинкой будут грибы. Их обжаривают с луком. И третьей составляющей курника станет отварной рис. Его смешиваем с зеленью и мелко порубленными вареными яйцами. Начинки готовы. Берем половину слоеного теста, выкладываем им дно и борта формы, а на дно кладем еще один пресный блин. Затем кладем начинки, укладывая их поочередно, прослаивая блинами. По два раза повторяем слои, чтобы получилось 6 слоёв. Сверху закрываем курник второй половиной слоеного теста, тщательно защипываем края. Из небольшого кусочка теста делаем украшения – веточки, шары. Ставим изделие в духовку. И через 40 минут румяный, сочный, вкусный курник готов.
