На предприятиях общественного питания

1. Предприятие питания как социально-экономическая система, модель его организации, принципы размещения. Классификация предприятий питания.

2. Услуги общественного питания. Классификация. Общие требования к услугам общественного питания.

3. Состояние и тенденции развития общественного питания потребительской кооперации в конкурентной среде.

4. Научно-технический прогресс в общественном питании: сущность, направления.

5. Содержание и значение нормирования труда в общественном питании. Нормы труда. Состав рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени.

6. Сущность и содержание организации производства, его роль в функционировании предприятия. Структура производства предприятий различных типов.

7. Организация рабочих мест в предприятиях общественного питания: классификация, планировка, устройство, оснащение, совершенствование и обслуживание.

8. Организация труда работников предприятий общественного питания. Понятие режимов труда и отдыха. Графики сменности и работы. Формы организации труда.

9. Основы научной организации труда в общественном питании: содержание, задачи, значение и основные направления.

10. Организационно-технологическая характеристика предприятий общественного питания, организующих производство продукции (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цеха и др.) с возможностью доставки потребителям: структура, производственная программа, организация работы.

11. Организация производственного процесса в специализированном цехе по выпуску полуфабрикатов из мяса.

12. Организация производственного процесса в специализированном цехе по выпуску полуфабрикатов из рыбы.

13. Организация производственного процесса в специализированном цехе по выпуску полуфабрикатов из овощей.

14. Организация производственного процесса в специализированном цехе по выпуску кондитерских изделий.

15. Организация производственного процесса в специализированном кулинарном цехе.

16. Общая модель производственно-торговой структуры предприятия. Особенности организация производственно-торгового процесса в ресторане, кафе, баре, столовой, ПБО.

17. Организация снабжения предприятий сырьем, полуфабрикатами, товарами и предметами материально-технического оснащения. Организация работы складского и тарного хозяйства предприятия.

18. Организация вспомогательных служб и хозяйств предприятий питания (экспедиционно-диспетчерской, санитарной, метрологической служб и энергетического, санитарно-технического, транспортного хозяйств).

19. Информационное обеспечение процесса обслуживания на предприятиях общественного питания (меню и карта вин): назначение, состав, использование и оформление.

20. Организация реализация продукции через раздаточные. Типы раздачи и системы обслуживания. Расчет с потребителями. Организация уборки и мойки посуды.

21. Организация обслуживания в предприятиях питания при промышленных производствах, учреждениях. Организация питания рассредоточенных коллективов.

22. Особенности организации обслуживания питанием пассажиров различных видов транспорта (железнодорожного, автомобильного, воздушного).

23. Формирование ассортимента продукции, методов и форм обслуживания учащихся школ, ПТУ, студентов средних и высших учебных заведений.

24. Организация обслуживания в ресторанах, кафе. Правила и техника обслуживания потребителей. Основные методы подачи блюд.

25. Виды приемов и банкетов: определение, назначение, классификация. Виды официальных приемов.

26. Банкеты за столом с полным и частичным обслуживанием официантами: определение, подготовка, отличительные особенности, характеристика.

27. Банкет-фуршет и банкет-коктейль: определение, подготовка, отличительные особенности, характеристика.

28. Организация обслуживания в предприятиях питания в гостиничном комплексе: питание в зале ресторана. Службы питания: «рум-сервис», «банкетинг», «кейтеринг».

29. Особенности организации обслуживания на предприятиях питания в местах массового отдыха, при проведении спортивных, зрелищных и др. мероприятий.

30. Современные технологии обслуживания потребителей в общественном питании (концептуальные и виртуальные предприятия, кейтеринг, мерчендайзинг).

31. Сертификация услуг общественного питания. Порядок ее проведения.

32. Организация рекламы в общественном питании. Схема рекламного процесса. Реклама внешняя и внутренняя. Планирование рекламной деятельности предприятия.

 

Список рекомендуемой литературы

1. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

2. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.:, 2010 – с.

3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.