Площадь проектируемого цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.
Расчет площади цеха по площади, занимаемой оборудованием.
В этом случае площадь цеха, F (м2) вычисляют по формуле: F = Fоб. / n, где - Fоб –площадь оборудования, (м2); n - коэффициент использования площади (для горячего цеха – 0,3); F = 17 / 0,3 = 56,6 м2
Расчет площади цеха представляется в таблицу.
Таблица 5 – Расчет площади цеха.
| Оборудование | Марка оборудования | Число ед. оборудо-вания | Габаритные размеры, м | Площадь, м2, занятая ед. оборуд. | Пло-щадь, м2,, занятая всем оборуд. |
| Холод. шкаф | ШХ –0,4 | 0,75*0,75*1,8 | |||
| Эл. котел | КЭ -100 | 0,8*0,92*1,17 | 3,4 | ||
| Эл. котел | КПЭ -60 | 0,6*0,88*1,125 | 0,6 | ||
| Эл. сковорода | СЭСМ-0,2 | 1,05*0,915*0,878 | 0,8 | ||
| Эл. плита | ПЭ-4К ПЭ ЖШ | 1,09*0,89*0,85 | 0,8 | ||
| Стол произв. | СПСМ | 1,5*0,75 | 4,5 | ||
| Ванна | ВМСМ -2 | 1,9*0,75*0,8 | 1,1 | ||
| Стеллаж | СП | 1,5*0,75 | 4,5 | ||
| Раковина | 0,5*0,5 | 0,25 | |||
| Итого | 56,6 |
Расчет стоимости приготовления полуфабрикатов.
Ценообразование
Отпускная цена:
где Р – рентабельность изделия, %;
Сп – себестоимость единицы продукции, руб./шт.
Необходимо рассчитать отпускную цену для изделий:
ЦА = (1 + 46: 100) ·13,12 = 19,1 руб.
ЦБ= (1 + 37.2: 100) · 12,79 = 17,5 руб.
ЦВ= (1 + 42: 100) ·14,65=20, 8 руб.
ЦГ= (1 + 48,8: 100) ·15,66 = 23,3 руб.
ЦD = (1 + 51: 100) ·16,26 = 24,5 руб.
ЦL= (1 + 43,6: 100) ·8,56 = 12,2 руб.
| Стоимость материальных затрат за месяц изделия А | |||||
| № п/п | Наименование продуктов | на 1000 шт. | на 80 шт. | цена за кг. | Сумма затрат |
| Пирожки с капустой жареные | |||||
| мука | 40,56 | 12,5 | |||
| молоко | 11,68 | ||||
| дрожжи | 20,5 | 1,64 | |||
| меланж | 8,08 | ||||
| сахар | 3,52 | ||||
| соль | 1,5 | 0,12 | |||
| капуста | 12,5 | ||||
| масло растительное | 0,5 | 0,04 | 17,5 | ||
| Стоимость электроэнергии | 5,3 | 10,6 | |||
| Стоимость воды | 3,59 | 46,67 | |||
| Себестоимость | 13,12*80=1049,6 | ||||
| Рентабельность | 482,8 | ||||
| Стоимость материальных затрат за месяц изделия Б | |||||
| № п/п | Наименование продуктов | на 1000 шт. | на 100 шт. | цена | Сумма затрат |
| Пирожки с картофелем жареные | |||||
| мука | 50,7 | 12,5 | |||
| молоко | 14,6 | ||||
| дрожжи | 0,05 | 0,005 | |||
| меланж | 10,1 | ||||
| сахар | 4,4 | ||||
| соль | 1,5 | 0,15 | |||
| картофель | 12,5 | ||||
| масло растительное | 0,5 | 0,05 | 17,5 | ||
| Стоимость электроэнергии | 5,3 | 10,6 | |||
| Стоимость воды | 3,59 | 17,95 | |||
| Себестоимость | 12,79*100=1279 | ||||
| Рентабельность | 475,7 | ||||
| Стоимость материальных затрат за месяц изделия В | |||||
| № п/п | Наименование продуктов | на 1000 шт. | на 50 шт. | цена | Сумма затрат |
| Пирожки с капустой печеные | |||||
| мука | 0,507 | 25,35 | 304,2 | ||
| молоко | 0,146 | 7,3 | 335,8 | ||
| дрожжи | 0,05 | 2,5 | |||
| меланж | 0,101 | 5,05 | 212,1 | ||
| сахар | 0,144 | 7,2 | 259,2 | ||
| соль | 0,015 | 0,75 | |||
| капуста | |||||
| маргарин | 0,115 | 5,75 | 201,25 | ||
| Стоимость электроэнергии | 5,3 | 31,8 | |||
| Стоимость воды | 3,59 | 10,77 | |||
| Себестоимость | 14,65*50=732,5 | ||||
| Рентабельность | 373,5 | ||||
| Стоимость материальных затрат за месяц изделия Г | |||||
| № п/п | Наименование продуктов | на 1000 шт. | на 30 шт. | цена | Сумма затрат |
| Пирожки с картофелем печеные | |||||
| мука | 0,507 | 0,01521 | 0,18252 | ||
| молоко | 0,146 | 0,00438 | 0,20148 | ||
| дрожжи | 0,05 | 0,0015 | 0,057 | ||
| меланж | 0,101 | 0,00303 | 0,12726 | ||
| сахар | 0,144 | 0,00432 | 0,15552 | ||
| соль | 0,015 | 0,00045 | 0,0036 | ||
| картофель | 0,15 | 3,75 | |||
| маргарин | 0,115 | 0,00345 | 0,12075 | ||
| Стоимость электроэнергии | 5,3 | 31,8 | |||
| Стоимость воды | 3,59 | 17,95 | |||
| Себестоимость | 15,66*30=469,8 | ||||
| Рентабельность | 229,2 | ||||
| Стоимость материальных затрат за месяц изделия D | |||||
| № п/п | Наименование продуктов | на 1000 шт. | на 80 шт. | цена | Сумма затрат |
| Пирожки с сухофруктами | |||||
| мука | 0,507 | 40,56 | 486,72 | ||
| молоко | 0,146 | 0,1168 | 5,3728 | ||
| дрожжи | 0,05 | 0,004 | 0,152 | ||
| меланж | 0,101 | 0,00808 | 0,33936 | ||
| сахар | 0,144 | 0,11 | 3,96 | ||
| соль | 0,015 | 0,0012 | 0,0096 | ||
| сухофрукты | 0,4 | ||||
| маргарин | 0,115 | 0,0092 | 0,322 | ||
| Стоимость электроэнергии | 5,3 | 31,8 | |||
| Стоимость воды | 3,59 | 17,95 | |||
| Себестоимость | 16,26*80=1300,8 | ||||
| Рентабельность | 663,4 | ||||
| Стоимость материальных затрат за месяц изделия L | |||||
| № п/п | Наименование продуктов | на 1шт. | на 180 шт. | цена | Сумма затрат |
| Бутерброд с колбасой и сыром | |||||
| хлеб | 0,05 | ||||
| колбаса | 0,05 | 0,1168 | 28,7328 | ||
| сыр | 0,03 | 0,0024 | 0,912 | ||
| Стоимость электроэнергии | 0,2 | 5,3 | 1,06 | ||
| Стоимость воды | 3,59 | 17,95 | |||
| Себестоимость | 8,56*180=1540,8 | ||||
| Рентабельность | 671,7 |
Формирование прибыли
| Рентабельность предприятия за месяц | |||||
| № п/п | Наименование товара | кол-во, шт. | цена за шт. | Сумма доходов | Сумма расходов |
| Пирожки с картофелем жареные | 19,1 | 1031,4 | |||
| Пирожки с капустой жареные | 17,5 | 879,2 | |||
| Пирожки с картофелем печеные | 20,8 | 361,9 | |||
| Пирожки с капустой печеные | 23,3 | 596,4 | |||
| Пирожки с сухофруктами печеные | 24,5 | 1800,75 | |||
| Бутерброды с колбасой и сыром | 12,2 | 1238,5 | |||
| Чай | |||||
| Кофе | 399,6 | ||||
| Итого | 9486,75 | ||||
| Прибыль, руб. | 7383,25 |
| Наименование | ед. изм. | Всего: | Цена | Сумма | |||||||||||||||||||||||||
| Фрукты, ягоды | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Горох | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Гречневая | кг. | 1,7 | 1,7 | ||||||||||||||||||||||||||
| Жир топлёный | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Капуста | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Капуста квашеная | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Картофель | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Кости гов. | кг. | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||||||||||||||
| Кости свиные | кг. | 9,5 | 9,8 | 8,6 | 7,6 | 9,7 | 11,7 | 66,9 | |||||||||||||||||||||
| Кукурузная | кг. | 5,6 | 9,6 | ||||||||||||||||||||||||||
| Лук | кг. | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,8 | 1,6 | 1,5 | 1,5 | 37,9 | ||
| Макаронные изд. | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Маргарин | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Масло раст | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Морковь | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Морковь сол. | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Мука | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Мясо свинина | кг. | 16,2 | 16,2 | 20,3 | 16,2 | 16,2 | 11,6 | 16,2 | 27,6 | 21,9 | 24,9 | 11,6 | 16,2 | 21,9 | 20,3 | 16,2 | 21,9 | 16,2 | 24,9 | 16,2 | 21,9 | 16,2 | 12,4 | 18,1 | 15,1 | 24,9 | 461,3 | ||
| Мясо говядина | кг. | 4,1 | 5,7 | 4,1 | 1,1 | 4,1 | 4,1 | 4,1 | 4,1 | 31,4 | |||||||||||||||||||
| Перец черный | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Перловая | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Печень гов. | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Помидоры | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Пшеничная | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Пшено | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Рис | кг. | 6,4 | 48,4 | ||||||||||||||||||||||||||
| Сардельки | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Сахар | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Свекла | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Сало | кг. | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 13,5 | ||||
| Соль | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Сухофрукты | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Томат | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Хлеб | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Чай | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Чеснок | кг. | ||||||||||||||||||||||||||||
| Ячневая | кг. | 6,4 | 5,6 |
Выводы
Выводы
Инновационная светодиодная лампа - актуальный на сегодняшний день продукт новейших технологий, воплощенных в высококачественных, надежных электротехнических изделиях, которые прослужат долго.
1. Использование светодиодных ламп позволит значительно сократить расходы на освещение, при этом не ухудшая его видимое качество и безопасность для здоровья человека и окружающей среды, а напротив – улучшая.
2. Использование светодиодных ламп позволит уменьшить срок созревания сельскохозяйственной продукции, выращенной в условиях тепличного хозяйства. Предполагается повышение урожайности. Первые результаты ожидаются уже к августу 2013 года (пока предполагается прирост урожайности на 15%).
3. Применение светодиодных ламп позволит оптимизировать систему досвечивания растений, которая будет отвечать как требованиям энергоэффективности и энергосбережения.
P.S.Окончательные выводы еще впереди, так как эксперимент продолжается.
Одна из важнейших задач в области проектирования - повышение уровня индустриализации строительства, широкое применение унифицированных конструкций и деталей заводского производства, изготовленных из эффективных строительных материалов.
Необходимо существенно улучшить внутреннее оборудование новейшим оборудованием непрерывного действия, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники, что не только облегчит труд повара, но и ускорит приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.
Планировать здания общественного питания с использованием совершенных отопительно-вентиляционных устройств, систем водоснабжения и канализации, в необходимых случаях применять кондиционирование воздуха.
Основная задача при проектировании промышленных зданий заключается в выборе таких планировочных схем, объемных решений и конструкций зданий, которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовать экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в промышленном строительстве.
Библиогратический список:
1. Утейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественною питания». - М.: Экономика, 2011.
2. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - 2-е стер, Изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
3. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария, повар, кондитер», М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2010г.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
5. Никулинкова Т.Т. Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания: М.: Издательский центр «Колос», 2010 г.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев «А.С.К.», 2010г.
7. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Яснина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания- М.: Издательский центр «Колос», 2008 г.
Дополнительные источники
1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 2012 г
2. Справочник технолога общественного питания.- М.: «Экономика», 2000 г.
3. Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02 – 89 Общественные здания и сооружения. М.: ЦИТП, 2000 г.
Сайты
www.fatduck.co.uk
www.elbulli.com
www.wd-50.com
