Бизнес-проект
«Проектирование кафе»
Выполнила:
Никулина Антонина Александровна,
обучающаяся 1 курса
по профессии Повар, кондитер
Руководитель проекта:
Никулина Валентина Станиславовна,
мастер производственного обучения;
Муратова Татьяна Анатольевна, методист
Успенское
Содержание
| 1. Введение | |
| 2. Характеристика предприятия и проектируемого цеха | |
| 3. Технологические расчеты | |
| 4. Экономический анализ | |
| 5. Заключение | |
| 6. Библиографический список |
Не бойтесь сделать плохо, бойтесь
Не сделать лучше, чем сейчас».
Хестон Блюменталь
Введение
Важнейшей социально-экономической задачей государства является создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания. Поэтому первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрению прогрессивных технологий и форм обслуживания.
На фоне глобальных, общероссийских, региональных проблем, связанных с внедрением прогрессивных технологий и форм обслуживания, качеством потребляемых продуктов питания, такие же проблемы определились и в нашем районе:
- нерегулярное питание;
- употребление продуктов с пищевыми добавками, усилителями вкуса;
- питание генно-модифицированными продуктами;
- неудовлетворительные показатели здоровья;
- удовлетворение потребностей населения в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха.
Анализ внешних и внутренних факторов позволил определить ряд противоречий при решении задач проектирования организаций общественного питания.
С одной стороны, положительными факторами являются:
· экономия времени при приготовлении пищи: использование полуфабрикатов или готовой пищи для населения;
· использование продуктов питания местных производителей;
· оказание помощи при организации семейных ужинов, праздников, торжеств;
· организация обслуживания для малоимущих слоев населения;
· создание конкурентоспособной организации общественного питания с предоставлением услуг по сниженным ценам;
· развитие творческих способностей обучающихся;
· получение прибыли в условиях учебной практики;
· обновление средств обучения за счет полученной прибыли.
С другой стороны:
· требуется дополнительное оснащение лаборатории или создание нового предприятия общественного питания;
· поиск спонсоров или дополнительных средств для организации общественного питания.
Проблема заключается в выявлении условий для качественно нового подхода в организации общественного питания, а именно приготовления блюд и полуфабрикатов при создании кафе.
В этом и состоит актуальность выбранной темы для создания бизнес-проекта.
Гипотеза
Основной гипотезой, подлежащей проверке в проектировании кафе, является предположение, что если будет осуществлен качественно новый подход в организации общественного питания с привлечением обучающихся по профессии Повар, кондитер, то создание такого типа предприятия общественного питания даст возможность обучающимся внедрять новые технологии приготовления пищи, организовать конкурентоспособное предприятие, работающее с низкой ценовой политикой.
Цель
Использование качественно нового подхода к организации общественного питания: технологии приготовления пищи и обслуживания населения.
Объект
Влияние качественно нового подхода к организации общественного питания: технологии приготовления пищи и обслуживания населения в условиях реализации работы кафе, как предприятия общественного питания.
Предмет исследования
Организация предприятия общественного питания с использованием новых технологий приготовления блюд, обслуживания населения.
Задачи проектной работы
1. Создать условия для проявления профессионального умения ориентироваться в научно-практических вопросах, связанных с технологией, организацией и проектированием общественного питания;
2. Приобрести навыки по организации проектирования ПОП, разработке проектной документации, типовому и индивидуальному проектированию, и выполнению необходимых технологических расчетов;
3. Сформировать у обучающихся умения активно пользоваться знаниями, работать с источниками информации, полученными при изучении специальных дисциплин;
4. Умения обосновать технико-экономическую целесообразность выполнения проекта и оценить его эффективность.
Методы в проектной работе
· Теоретический анализ литературы;
· Наблюдение;
· Эксперимент;
· Сбор данных;
· Технологические расчеты;
· Аналитический анализ.
Этапы проектирования
Этап
Теоретический анализ литературы:
Изучение работы предприятий общественного питания, обслуживания населения в районе, организацию оказываемых услуг, ценовую политику этих предприятий.
Этап
ОБОБЩЕНИЕ ОПЫТА
В учебно-исследовательском проектировании принимали участие обучающиеся и социальные партнеры: ООО «Агрофирма Агросахар», ИП Биленко В.В. кафе «Вираж».
Проектируемое предприятие общественного питания - кафе предназначено для оказания услуг населению и будет размещаться на территории Успенского района.
В кафе планируется отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов для рабочих, служащих и других слоев населения. Будут реализовываться комплексные обеды в двух вариантах:
- несколько видов салата, в зависимости от сезона из свежих или солёных овощей;
- два первых блюда, состоящих из разнообразных супов, борщей;
- два горячих мясных или рыбных блюда;
- два гарнира, из круп, макаронных изделий или овощей.
- два разных напитка: чай или компот из свежих плодов или сухофруктов.
Характеристика кафе
В кафе будет находиться: обеденный зал, горячий цех, мясной цех с необходимым оборудованием, для разделки мяса и производства полуфабрикатов (мелкокусковых и изделий из котлетной массы); овощной цех, с соответствующим оборудованием, для обработки и нарезки овощей, а так же будут располагаться: помещение для хранения сыпучих продуктов, санитарно – бытовые помещения (раздевалка с душем, туалет для персонала, кабинет для заведующего производством, помещение для отдыха и обеда персонала). Складская группа помещений включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика.
В группу подсобных помещений входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения (вентиляционные камеры и камеры кондиционирования, машинные отделения холодильных камер).
К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения мясной продукции; охлаждаемые камеры для хранения овощей, помещения для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории кафе предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твёрдым покрытием. Мусоросборники будут очищаться вовремя, при заполнении не более 2/3 объёма, будет заключен договор на вывоз мусора с соответственной организацией района - МУПС «Ресурс».
Кафе будет оборудовано системами внутреннего водопровода и канализацией. Водоснабжение будет осуществляться путём присоединения к централизованной системе заводского водопровода. Органом госсанэпидслужбой должно быть выдано санитарно – эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория соответствуют санитарным нормам и правилам. Отопление кафе будет осуществляться подключением к производственному централизованному отоплению.
Санитарно – бытовое обеспечение работающих будет осуществляться в соответствии с действующими санитарными правилами.
Кафе будет обеспечено всем необходимым сырьём, так как в районе предприниматели занимаются выращиванием крупного рогатого скота, развито свиноводство, а также выращиваются овощи с капельным орошением на полях и в теплицах.
Проектируемый горячий цех является основным цехом данного предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда будут поступать непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.
В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, возможно функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:
- поточность технологического процесса — от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;
- минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;
- соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.
Блюда горячего цеха будут изготовляться в соответствии с требованиями государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий по технологическим инструкциям и картам, технико – техническим картам.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной торговли.
Режим горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. В планируемом горячем цеху будут работать 3 повара с 7 часов (перерыв с 13 до 14 часов) и окончанием работы в 15 часов.
При планировании горячего цеха необходимо учесть приточно – вытяжную вентиляцию (скорость движения воздуха 1-2 м/с), так как температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23о С, относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 40 – 50 раз площади пола.
При планировании горячего цеха необходимо учесть оснащение современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, при необходимости фритюрницами, холодильными шкафами. А также производственными столами, ванной, раковиной, стеллажами, в зависимости от типа и мощности. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-техническим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, в нашем случае планируется питание – 300 человек, в зависимости от его режима работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, планируемого меню предприятия, а так же формам обслуживания.
Оборудование в горячем цехе размещают с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами и линиями по ходу технологического процесса.
Технологические расчеты
Расчет и подбор холодильного оборудования.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цеху используют холодильные камеры или холодильные шкафы.
Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения кулинарного цеха рассчитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции (суточный или полусуточный запас).
Технологический расчет для установки холодильного оборудования сводится к определению полезного объёма, или вместимости шкафа, Vn (м3) по формуле: Vп = G / p * V,
Где G – масса продукта (изделия), кг;
P – объёмная плотность продукта (изделия), кг/м3;
V – коэффициент, учитывающий массу тары (V= 0,7…0,8).
Определяем массу продукта (изделия) по дневному меню.
Все расчеты сводятся в таблицу.
Таблица 1 - Вместимость холодильного оборудования.
| Наименование продуктов | Ед. Изм. | Масса Продукта G (кг.) | Объемная Плотность P (кг/дм3) | Коэффициент учит.массу тары (V =0,7…0,8) | Объём прод. |
| Маргарин столовый | кг | 3,6 | 0,9 | 0,7 | 0,0057 |
| Жир топленый | кг | 2,5 | 0,9 | 0,7 | 0,004 |
| Молоко | кг | 4,7 | 0,6 | 0,7 | 0,0112 |
| Томатное пюре | кг | 3,3 | 0,6 | 0,7 | 0,008 |
| Итого: | 14,1 | 0.7 | 0,03 |
Согласно расчету объём холодильного шкафа будет равен: Vn = 0,03 м3.
По нашим расчетам подойдет холодильный шкаф – ШХ – 0,4
Габаритные размеры: 750 * 750 * 1800, температурный режим – от 1 до +3о С. Принимаем его
