Положительное значение тепловой обработки
Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость.
Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
1) продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
2) белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
3) крахмал клейстеризуется и легче усваивается;
4) образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, а следовательно, повышающие усвояемость;
5) теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.
Санитарное значение и тепловой обработки связано с тем, что:
1) при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
2) большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;
3) разрушаются бактериальные токсины;
4) погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.;
5) разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах (в грибах, некоторых видах рыб и др.).
Отрицательное значение тепловой обработки:
1) разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины;
2) теряются ароматические и вкусовые вещества, возбуждающие аппетит;
3) длительное нагревание ведет к уплотнению белкового геля, а значит, к худшему усвоению;
4) при жарке испаряется влага, теряется сочность, уменьшается количество водорастворимых веществ;
5) при варке в отвар переходят растворимые питательные вещества, разрушаются естественные пигменты и продукты теряют привлекательный внешний вид;
6) происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление и др.).
Одной из задач работников общественного питания является максимальное увеличение полезного влияния тепловой обработки и снижения ее отрицательного действия на пищевую ценность продуктов.
Явление термовлагопереноса, его влияние на качество
и себестоимость кулинарных изделий
В тех случаях, когда нагревание приводит к возникновению градиента температуры, нагрев сопровождается перемещением массы жидкости с растворенными в ней веществами внутри продукта. Это явление называется термовлагопереносом и играет большую роль в кулинарных процессах.
Практически все пищевые продукты являются капиллярно-по-ристыми телами. Они представляют собой пористую структуру, поры (капилляры) которой заполнены влагой. В капиллярах жидкость находится под действием сил поверхностного натяжения, создающих капиллярный потенциал, т.е. сил, всасывающих жидкость в капилляры. В таких капиллярах жидкость ограничена с двух сторон менисками и находится под действием двух сил, направленных в разные стороны. Если эти силы равны, то они находятся в равновесии.
Силы поверхностного натяжения, а значит, и капиллярный потенциал уменьшатся, и жидкость начнет передвигаться от нагретого конца к холодному. Таким образом, при наличии разницы температур возникает внутри капиллярно-пористого тела поток жидкости, направленный в сторону, противоположную потоку тепла.
 | |||||
 | |||||
 | |||||
t1=t2
 |
t1<t2
При жаренье продукта влага с его поверхности частично испаряется, и частично перемещается вглубь к менее нагретым участкам. Это приводит к образованию обезвоженной поверхностной корочки, в которой температура повышается (более 100%), и происходит разложение органических веществ. При этом наблюдается карамелизация сахаров и частичное превращение крахмала в декстрины.
Продукты карамелизации и декстрины придают изделиям золотисто-румяную корочку. Изделия сохраняют сочность, массу, что снижает их себестоимость.
Этим же явлением объясняется увеличение влажности в центре мучных изделий при их выпечке. Чем быстрее нагревается поверхность, тем интенсивнее термовлагоперенос и тем быстрее образуется поверхностная корочка. Влажность мякиша в центре изделия на 1,5-2% больше, чем у сырого теста.
При варке овощей, если их погружают в кипящую воду, их поверхность быстро нагревается, а в центре еще сохраняется начальная температура. При этом возникает градиент температуры, вызывающий термовлагоперенос. Вместе с жидкостью перемещаются вглубь растворимые вещества, что затрудняет их диффузию в окружающую воду. Это дает возможность сохранить большее количество питательных веществ и улучшить качество блюд из овощей.
Мясо, предназначенное для приготовления вторых блюд, закладывают в горячую воду, что позволит сохранить его сочность.
При варке бульонов мясные продукты закладывают в холодную воду, чтобы получить более насыщенный бульон, что позволит улучшить качество первых блюд и соусов. Аналогично варят рыбные продукты, птицу.
Классификация приемов тепловой обработки
Классификация способов тепловой обработки
Практика выработала большое количество приемов тепловой обработки с использованием разных способов нагрева. Их можно разделить на две группы: основные и вспомогательные. Основные делят на две группы - варку и жаренье. В первом случае на продукте не образуется обезвоженной корочки, а при жаренье она образуется. Кроме того, применяют различные комбинации этих двух способов.
Варка делится на следующие виды: с полным погружением в жидкость (способ нагрева - всесторонний контакт с нагретой жидкостью); с частичным погружением в жидкость - припускание (контакт с нагретой жидкостью и паром); паром атмосферного и повышенного давления (контакт с паром); в СВЧ-полях (объемный нагрев).
Жаренье делится на следующие виды: на нагретых поверхностях с небольшим количеством жира (основной способ) или без жира (односторонний контакт с нагретой поверхностью), в жире (всесторонний контакт с нагретым жиром); в замкнутом объеме (контакт с подом, нагретым воздухом и радиационный нагрев); жаренье инфракрасными лучами (радиационный нагрев); жаренье на открытом огне (контакт с нагретыми газами и радиационный нагрев).
Применяют также различные комбинации основных приемов нагрева: тушение (припускание в бульоне или в соусе обжаренных продуктов), брезирование (обжаривание припущенных продуктов); жаренье вареных продуктов; запекание вареных или припущенных продуктов.
Применяя эти приемы тепловой обработки, получают готовые блюда, но, кроме того, используют вспомогательные приемы, которые играют подсобную роль: пассерование, ошпаривание, опаливание.
Основные приемы тепловой обработки
Характеристика способов варки, их достоинства и недостатки
Нагревание продуктов в воде связано с диффузией растворимых веществ в окружающую среду, скорость диффузии зависит от величины поверхности продукта и разности концентраций растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Постепенно концентрация веществ в жидкости растет и диффузия замедляется. С наступлением концентрационного равновесия диффузия прекращается. Чем меньше объем жидкости, в которой варят продукты, тем скорее прекращается диффузия и уменьшаются потери питательных веществ.
Основной способ варки. Используют кастрюли, наплитные и стационарные котлы. Чтобы уменьшить потери питательных веществ, берут обычно столько жидкости, чтобы она лишь покрывала продукты (кроме варки макарон и некоторых других продуктов). Большее количество жидкости берут при необходимости извлечь из продуктов как можно больше растворимых веществ (варка почек, сморчков, рубцов и др.) Обычно варят продукты при слабом кипении.
Варка при пониженной температуре (водяная баня). Продукты варят на мармите при температуре 75-80ºС или используют наплитную посуду: в одну наливают жидкость (воду), нагревают ее до необходимой температуры и ставят в нее другую, с продуктом. Этот способ часто используют для приготовления блюд в лечебном питании, или для приготовления яично-молочных смесей, или для подогрева блюд, заправленных яично-молочной смесью.
Варка при повышенном давлении (в автоклавах, скороварках). Температура греющей среды повышается, что ускоряет варку (например, костей). Однако такая интенсификация тепловой обработки продуктов не всегда целесообразна. Это объясняется тем, что применение высоких температур (115-130ºС) наряду с ускорением тепловой обработки продуктов приводит к ухудшению их качества и пищевой ценности.
Варка при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить тепловую обработку при температуре нагреваемой среды менее 100ºС и сохранять высокое качество обрабатываемых продуктов. Используют этот способ при варке сиропов, фруктово-ягодных смесей, сублимационной сушке продуктов. При этом происходит выпаривание изменений влаги из продукта.
Припускание. При припускании продукт помещают в посуду (сотейники, низкие кастрюли), наливают жидкости такое количество, чтобы она покрывала продукты примерно на 1/3 высоты, закрывают посуду крышкой и варят. Объем жидкости при этом невелик и потери питательных веществ уменьшаются. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Некоторые продукты припускают без добавления жидкости - в собственном соку, выделяющемся при их нагревании.
В процессе припускания нижняя часть продукта погружена в кипящую среду, а верхняя подвергается воздействию пара.
Если варка продуктов может осуществляться как в открытой, так и в закрытой посуде, то припускание - только в закрытой.
Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. Продукты помещают в рабочую камеру шкафа на вертелах (тушки птицы, большие куски мяса, звенья осетровой рыбы и т.д.) или в керамической посуде. Металлическую посуду употреблять нельзя, так как она вызывает неравномерный прогрев продукта. Иногда при варке добавляют воду.
Большим преимуществом этого способа нагрева является быстрота доведения продукта до готовности. Продолжительность тепловой обработки по сравнению с традиционным способом уменьшается в 5-10 раз. СВЧ-нагрев наиболее эффективен при приготовлении вторых блюд, а также при разогревании замороженных готовых изделий.
При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются пищевые вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.
Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Диффузия растворимых веществ при этом способе еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные пароварочные шкафы.
Характеристика способов жаренья, их достоинства и недостатки
В качестве среды, передающей тепло, используют нагретый жир, способствующий равномерному обогреву продукта и исключающий локальные перегревы.
В начальный период жаренья расплавленный жир обеспечивает равномерный нагрев поверхности продукта от температуры, не превышающей 100ºС. При этом поверхностный слой продукта обезвоживается за счет испарения влаги и процесса термовлагопереноса. Дальнейший нагрев обезвоженного поверхностного слоя продукта вызывает термический распад веществ, входящих в его состав, с образованием новых химических веществ (частью летучих), обладающих специфическим ароматом и вкусом.
Начинается этот процесс при температуре около 105ºС и усиливается при дальнейшем повышении температуры. Нагрев свыше 135ºС приводит к ухудшению органолептических показателей продукта в связи с образованием веществ, обладающих запахом и вкусом горелого.
Жаренье с небольшим количеством жира (основной способ). Продукт помещают на жарочную поверхность с небольшим количеством (5-10% массы продукта) разогретого жира (150ºС), в результате чего поверхность продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой. Для получения корочки с обеих сторон продукт переворачивают или перемешивают. Передача тепла внутренней части продукта производится за счет его теплопроводности.
В процессе изготовления изделий из жидкого теста (например, при жаренье блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном) смазывание жарочной поверхности жиром не производится, в этом случае жаренье происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста.
Жаренье в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружается в жир, нагретый до температуры 170-180ºС, и нагревается одновременно со всех сторон. Для этой цели используют специальные электрофритюрницы. Жарка в жире позволяет автоматизировать процесс и поэтому широко используется в аппаратах непрерывного действия для приготовления пирожков, пончиков, картофеля и других изделий. При жаренье во фритюре жир используется многократно. Поэтому, чтобы избежать нежелательных его изменений, необходимо использовать наиболее стойкие жиры и не допускать их перегрева.
Жаренье на открытом огне. Для приготовления многих национальных блюд, подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются ИКЛ, нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат под влиянием фенольных соединений и других веществ, образующихся при неполном сгорании древесного угля. Для этой цели используют мангалы или шашлычные печи, в которых шпажки вращаются электроприводом.
Жаренье в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, помещают в жарочные шкафы и жарят. Температуру в шкафах можно регулировать. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и тепловым излучением от горячих стенок шкафа. Очень удобны жарочные шкафы с конвекционным нагревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в жарочную камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключается подгорание и неравномерное прожаривание.
Жаренье ИКЛ-нагревом. Этот способ жарки близок по своему характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется облучением ИКЛ. Источники ИКЛ могут быть темные и светлые.
Темные ИКЛ-нагреватели - это нагреватели различного типа: открытые и закрытые (трубчатые тены).
Светлые ИКЛ-нагреватели - это электролампы, в которых основная часть электроэнергии преобразуется не в видимые световые, а в длинноволновые тепловые лучи.
Для технологических целей обычно используют трубчатые лампы.
ИКЛ-нагреватели устанавливают в специальных аппаратах - грилях. Под ними или над ними на вертелах жарят продукты - тушки птицы, шашлыки и др.
Характеристика комбинированных приемов тепловой обработки
Для придания продуктам особого вкуса, аромата, сочности и для их размягчения комбинируют различные приемы обработки.
Тушение - продукты вначале обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и припускают. Тушат обычно те продукты, которые при жарке не доходят до готовности (старая птица, грубые части мяса и т.д.)
Брезирование. Продукты (птицу, мясо) припускают в жире с бульоном, а затем обжаривают в жарочных шкафах.
Варку с последующим обжариванием (сочетание СВЧ- и ИКЛ-нагревов) часто применяют в лечебном питании, чтобы не образовывалось грубой корочки на поверхности продукта. Кроме того, перед жаркой отваривают продукты с грубой соединительной тканью (грубые части мяса, капусту и др.), или очень нежные (мозги), или содержащие вредные вещества (сморчки, почки).
Запекание. Вареные, припущенные, жареные, а иногда и сырые полуфабрикаты заливают соусом и запекают (блюда из мяса, рыбы, овощей). Запекают изделия и без соуса (запеканки, макаронники и др.)
Характеристика вспомогательных приемов
тепловой обработки
Опаливание. Опаливание осуществляется для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.) Производят его с помощью газовых горелок.
Бланширование. Бланшированием ошпариванием называют кратковременное (от 1 до 5 мин.) воздействие на продукты кипящей воды или пара.
Используют этот прием для облегчения последующей механической очистки продуктов (субпродукты, рыба осетровых пород и др.), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное действие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (картофель, груши и др.), удаление привкуса горечи (лук репчатый, редька и др.)
Пассерование. Пассерованием называют процесс кратковременного нагревания продукта с жиром или без него.
Для заправки супов и соусов пассеруют муку, лук, морковь и томат.
Цели пассерования
1. Исчезает запах сырости, приобретается приятный ореховый аромат (реакция меланоидинообразования).
2. Теряется клейкость при соединении с водой или бульоном (реакции денатурации белков, декстринизации крахмала).
Цели пассерования лука
1. Эфирные масла растворяются в жире и при дальнейшей тепловой обработке лучше сохраняются.
2. Удаляются вещества, обладающие острым вкусом и раздражающим запахом.
Цели пассерования моркови и томата
1. Красящие и ароматические вещества растворяются в жирах, придавая им красивую окраску.
2. Томат теряет запах сырости.
Термостатирование
Применяется для сохранения блюдами заданной температуры. Для горячих блюд используют мармиты, термостаты, для холодных - охлаждаемые витрины, холодильники.
Учебные цели.
Студент должен знать:
– классификацию способов кулинарной обработки;
– характеристику механических способов обработки;
– значение тепловой обработки продуктов;
– классификацию способов тепловой обработки;
– понятие о явлении термовлагопереноса, его влияние на качество кулинарной продукции;
– характеристику основных способов тепловой обработки (варки и жарки), их достоинства и недостатки;
– характеристику комбинированных способов тепловой обработки, их достоинства и недостатки;
– характеристику вспомогательных способов тепловой обработки, их назначение.
