Тема 2. Анализ приёмов кулинарной обработки
Пищевых продуктов, их влияние на качество продукции.
Классификация способов кулинарной обработки
Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки. От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:
1) количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20-40%, а при химической - 10-12%;
2) величина потерь питательных веществ, например, при варке картофеля паром, растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;
3) потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 3%, а при жарке во фритюре - на 50%;
4) вкус блюда (вареное и жареное мясо);
5) усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.
Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, можно получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.
Способы обработки сырья и продуктов классифицируются:
1) по стадии технологического процесса производства кулинарной продукции;
2) по природе действующего начала.
По стадиям технологического процесса различают способы:
1) используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
2) применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
3) используемые на стадии реализации готовой продукции.
По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют:
1) на механические;
2) гидромеханические;
3) массообменные;
4) химические; биохимические, микробиологические;
5) термические;
6) электрофизические.
Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса.
Характеристика механических способов обработки
Сортировка помогает рационально использовать сырье. Так, одни части мяса лучше жарить, другие - тушить, из мягких помидоров лучше готовить соусы, а из плотных - салаты и т.д.
Сортирование продуктов по размерам (калибровку) производят в процессе обработки картофеля и корнеплодов для уменьшения их отходов и увеличения производительности машин при механизированной очистке овощей.
При очистке из продуктов удаляют несъедобные части. Рыбу очищают от чешуи, внутренностей, голов и плавников; мясо - от костей, пленок и грубых сухожилий; овощи от кожуры, ботвы и т.д. Очистка осуществляется вручную или с помощью машин.
Измельчением называют процесс механического деления обрабатываемого продукта на части для лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют следующие способы измельчения: нарезка, дробление, размалывание, протирание.
Нарезке подвергают продукты, обладающие высокой влажностью (мясо, рыба, корнеплоды и др.). С помощью нарезки порционируют полуфабрикаты и придают им нужную форму в соответствии с характером блюда.
Резание продуктов осуществляется вручную или с помощью резательных машин (мясорубки, овощерезательные машины и др.). Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью, например, кости, применяют пилы.
Превращение продуктов в мелкодисперсную массу осуществляют с помощью рабочих органов специальных терочных машин либо вручную с помощью ручных и механизированных терок (производство соков с мякотью, крахмала и др.).
Дроблению подвергают продукты с низкой влажностью (зерно, сухари, некоторые пряности).
Перемешивание используют при замесе теста, приготовлении мясной рубки, фарша, салатов, теста и т.д. для достижения однородности массы.
Отбивание размягчает подготовленные полуфабрикаты (грубые части мяса, утолщенные листья капусты для голубцов и т.д.), а также придает им необходимую форму.
Панирование заключается в том, что полуфабрикаты покрывают сверху мукой или сухарями, чтобы уменьшить потери питательных веществ и прилипание к посуде. Для панирования используют муку (не ниже 1-го сорта), черствый пшеничный хлеб, измельченный протиранием через сито (белая панировка), размолотые сухари пшеничного хлеба из муки 1-го сорта (сухарная панировка). Фигурную панировку готовят из черствого белого хлеба, нарезая его мелкими кубиками или соломкой.
Порционные куски в зависимости от назначения панируют различными способами: для жаренья с малым количеством жира (основным способом) панируют в муке или сухарях, для жаренья в большом количестве жира куски панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке или сухарях (двойная панировка). Льезоном (от французского слова "лейзон" - связь) называют яично-молочную смесь.
Фарширование - наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.
Шпигование. В специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи, шпиг, чеснок или другие предусмотренные рецептурой продукты.
