Обработка сырья, изготовление полуфабрикатов

РАЗДЕЛ 6. ОРГАНИЗАЦИЯ ДОКУМЕНТООБОРОТА

Важнейшим этапом в организации снабжения предприятий обще-ственного питания является закупочная деятельность. Закупом на предприятии занимается шеф-повар. Мясо, рыбу,томат,муку предприятию доставляет компания «МЕТРО» из Москвы. В Череповце предприятие закупает продукты на складах у небольших фирм: сыры, ветчину и молочно-кислые продукты у индивидуального предпринимателя Алёхичев А.Г.. Алкогольную продукцию у Пищеторга. Хозяйственные товары у ИП Серебрянский. Мороженое и десерты у компании «Русский холод.

Поставщик, отгружая товары, выписывает сопроводительные документы, предусмотренные условиями поставки товаров и правилами перевозки грузов: накладную, счет-фактуру, счет, товарно-транспортную накладную.(Приложение№11) Накладная выписывается материально ответственным лицом при отпуске товара покупателю. Изучили договора - поставки в предприятии.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре (Приложение№12). Приемку проводят в два этапа

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч. с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).Приняли участие в расчете калькуляционной карточки (Приложение № 13).

Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

Калькуляция производится в следующем порядке:

Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.

На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.

Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.

Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.

Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Отработали навыки по заполнению документов на отпуск продукции. Научились составлять акты на реализацию блюд, бой, порчу товаров (Приложение №14).

Изучили порядок составления отчетов предприятия общественного питания, форму и порядок заполнения отчётов, соблюдения сроков сдачи. Научились составлять отчёты шеф-повара. Изучили порядок проведения и документального оформления инвентаризации товарно-материальных и денежных средств на производстве. Совместно с бухгалтером в учебных целях заполнили документы по инвентаризации (Приложение № 15).

Инвентаризация- установление на определенную дату фактических средств в натуральном и денежном выражении и источников их образования путем непосредственного пересчета (снятия остатков) инвентаризуемого объекта в натуре и сличения фактических остатков с данными бухгалтерского учета.

Инвентаризация- прием, который позволяет получить точную информацию о наличии имущества экономического субъекта и получить ориентировочную информацию о состоянии и стоимости такого имущества. Инвентаризации подлежит имущество клиента и его финансовые обязательства. В ходе аудиторской проверки аудиторы могут наблюдать за процессом проведения инвентаризации. Такое наблюдение может помочь аудиторской организации правильно оценить надежность системы бухгалтерского учета и действенность системы внутреннего контроля.

Инвентаризация тесно связана с другими элементами метода бухгалтерского учета. Поэтому, говоря о методе, всегда имеется в виду, что это именно система, т.е. упорядоченная система отдельных приемов, а не какие-либо случайные действия. Каждый предыдущий элемент обеспечивает применение последующего. Поэтому проведение инвентаризации должно осуществляться в строгом единстве с остальными методами бухгалтерского учета.

Основными целями инвентаризации являются:

1. Проверка правильности данных текущего учета и выявление допущенных ошибок.

2. Отражение неучтенных хозяйственных и финансовых операций.

3. Контроль сохранности имущества.

4. Контроль за полнотой и своевременностью расчетов по хозяйственным договорам и обязательствам, по уплате налогов и сборов.

5. Проверка условий и порядка хранения товаров.

6. Выявление залежавшихся, неходовых, устаревших товаров.

7. Проверка соблюдения принципа материальной ответственности.

8. Проверка состояния учета и организация движения товарных запасов.

9. Проверка отражения всех хозяйственных операций в документах и бухгалтерском учете.

Организации должны периодически проводить инвентаризацию имущества и финансовых обязательств, при этом порядок проверки и сроки проведения инвентаризации определяет руководитель организации, кроме случаев, когда ее проведение обязательно.

Изучили порядок написания приказов и распоряжений по производству, своевременность их выполнения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Преддипломная практика проводилась на базе практики в ООО «Морсен» с отрывом от производства. Программа практики выполнялась по шести разделам и в отчете дана характеристика предприятия в целом (тип, ассортимент выпускаемой продукции, структура производств) и организация производства, анализ экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

За время прохождения преддипломной практики научились организовывать производственный процесс, контролировать качество выпускаемой продукции, оформлять технологические документы и дневной отчет заведующего производством, производить инвентаризацию материальных ценностей. Совершенствовали навыки составления меню. Принимали участие в разработке мероприятий по совершенствованию организации технологического процесса, обновлению ассортимента продукции. Изучили ассортимент выпускаемой продукции, технологию приготовления блюд. Совершенствовали навыки расчета цен, оформления калькуляционных карт.

Изучили штатное расписание, должностные инструкции на производственный, обслуживающий и административный персонал предприятия, которые соответствуют ГОСТ Р 50935 - 2007 «Требования к персоналу».

Директор предприятия ознакомил с основными документами, на основании которых предприятие организует свою деятельность (учредительными, законодательными, нормативными), перспективами развития предприятия. Наблюдали организацию рабочего дня руководителя, изучили, ознакомились с оперативными видами документов (приказами, распоряжениями), оформлением договорных отношений с поставщиками, обслуживающими организациями.

Разработали схему структуры управления в предприятии.

Директор ознакомил с кадровой политикой предприятия, маркетинговой деятельностью.

На основании вышеизложенного можно сделать вывод: предприятие стабильно работает в рыночных условиях страны. Предприятие предоставляет качественную услугу питания, конкурентно способно.

Предложения по совершенствованию работы предприятия.

1. Расширение кадрового состава обслуживающего персонала и проведение тренингов с целью повышения скорости и качества обслуживания.

2. Проведения рекламной компании с целью повышения известности предприятия.

3. Обновление интерьера и мебели зала для повышения имиджа предприятия.

Цели и задачи преддипломной практики выполнены.

ЛИТЕРАТУРА

1. от 02 января 2000 года № 29-ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

2. от 17 декабря 1999 года № 212-ФЗ РФ (ред. от 02.07.2013) «О защите прав потребителей»

3. от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ (ред. от 23.07.2013) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

4. от 15 августа 1997 года № 1036 (ред. от 04.10.2012) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»

5. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

6. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

7. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

8. ГОСТ Р 50935-2007«Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

9. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

10. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

11. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

12. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. - М: Колос, 2000.- 416 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Спб.: Профи-информ, 2005.- 866 с.

14. Справочник руководителя предприятия общественного питания./А.П. Антонов, Г.С. Фонарёва. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.

15. Справочник «Торговый инвентарь и посуда» / В.М. Тимофеев, В.В. Варенин – М.: Экономика, 1988. – 147 с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, - М.: Хлебпродинформ, Москва, 2004. – 639 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. – Хлебпродинформ, 2002. – 616 с.

18. Сборник рецептур блюд на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Хлебпродинформ, 2000 г. – 720 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий национальных кухонь народов России. – М., Хлебпродинформ, 2000. – 680 с.

20. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. С. 216 – 224 с.

21. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. – 294 с.

22. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для вузов / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

23. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. - Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФАРА-М, 2009. – 416 с.

24. Каштопалова Е.Н. Контроль качества продукции и услуг ОП: Учебное пособие – М.: 2007. – 122 с.

25. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. –Издательство.: Деловая литература, 2008. – 552 с.

26. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. – ИД: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2014. – 176 с.

27. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: ООО «Феникс», 2013. – 352 с.

28. Журнал «Питание и общество»

29. Журнал «Ресторанные ведомости»

Интернет-ресурсы:

1. http://cookup.ru/ – Общепит

2. http://foodis.ru/doc/tehniko-tehnologicheskaya-karta – Общепит: информационный сайт

3. http://www.pitportal.ru/ – Информационный портал. Все для общепита в России

4. http://www.oventa.ru/ – Профессиональное оборудование для кухни и ресторанов

5. http://www.horeca.ru – HoReCa- Главный портал индустрии гостеприимства и питания