Анализ основных экономических показателей предприятия…..

Оценка основных экономических показателей

Показатели	Факт 2013	Факт 2014	Темп роста %	Отклонения
Годовой т.об, тыс.руб.				+182
Валовый доход, тыс.руб.	2335,4			+239
Уровень валового дохода%		84,9		+2,9
Издержки обращения, тыс.руб.		1499,9		+132
Уровень издержек обращения%	47,9	49,5		+1,6
НДС 18% тыс.руб.	512,6	545,4		+32,8
Прибыль от продаж	2287,5	2525,5		+238
Рентабельность продаж	80,3	83,3		+3

Оценка показателей по труду

Показатели	Факт 2013	Факт 2014	Темп роста	Отклонения
Годовой т.об.,тыс.руб.				+182
Численность чел.				+1
Производительность труда				-10
Фонд оплаты труда				+150
Уровень Фот%	5,1	5,05		-0,05
Средняя з\п				-6

Оценка основных средств предприятия

Показатели	Факт 2013	Факт 2014	Отклонения
Годовой т.об.,тыс.руб.			+182
Численность чел.			+1
Прибыль от продаж т.р.	2287,5	2525,5	+238
Основные ср-ва,т.р.			+62
Оборотные ср-ва, т.р.			+9
Однодневный т.об,т.р.	9,5		+0,5
Фондоотдача	6,3	5,8	-0,5
Фондоемкость	0,1	0,1
Фондовооруженность	90,4	85,8	-4,6
Фондорентабельность		4,9	-0,1
Рентабельность об.ср-тв	80,3	83,3	+3
Оборачиваемость оборотных средств в днях		7,6	+0,6

 

 

Расчет показателей выполнен по формулам:

УВД = ВД/Тоб × 100%

УИО = ИО/Тоб ×100%

Р продаж = П от продаж / Т/об ×100%

 

Из таблицы 1.1. видно, что за отчетный год предприятием получена прибыль от продаж в сумме 2525,5тыс. руб., что на 238тыс.руб. больше по сравнению с предыдущим годом

Рост прибыли от продаж по сравнению с планом обеспечил рост товарооборота на 182тыс.руб., а также рост уровня валового дохода на110%. Уровень издержек превысил плановый незначительно на 1,6%. А сумма увеличилась по сравнению с планом на 132 тыс.руб., что отрицательно повлияло на сумму фактической прибыли.

Чистая прибыль предприятия за отчетный год фактически составила 2525,5руб., что на 238 тыс.руб. больше предыдущего.

 

 

 

РАЗДЕЛ 2. МАТЕРИАЛЬНАЯ ОТВЕТСВЕННОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИИИ

 

 

Изучили систему материальной ответственности на предприятии. Заключен договор (Приложение №4) между управляющим, шеф- поваром и бригадой поваров. Он оформлен на бланке с подписями, договаривающихся сторон.

Работник принимает на себя полную материальную ответственность за недостачу вверенного ему Работодателем имущества, а также за ущерб, возникший у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, и в связи с изложенным обязуется:

а) бережно относиться к переданному ему для осуществления возложенных на него функций (обязанностей) имуществу Работодателя и принимать меры к предотвращению ущерба;

б) своевременно сообщать Работодателю либо непосредственному руководителю обо всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенного ему имущества;

в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно-денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенного ему имущества;

г) участвовать в проведении инвентаризации, ревизии, иной проверке сохранности и состояния вверенного ему имущества.

Работодатель обязуется:

а) создавать Работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенного ему имущества;

б) знакомить Работника с действующим законодательством о материальной ответственности работников за ущерб, причиненный работодателю, а также иными нормативными правовыми актами (в т.ч. локальными) о порядке хранения, приема, обработки, продажи (отпуска), перевозки, применения в процессе производства и осуществления других операций с переданным ему имуществом;

в) проводить в установленном порядке инвентаризацию, ревизии и другие проверки сохранности и состояния имущества.

Определение размера ущерба, причиненного Работником Работодателю, а также ущерба, возникшего у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, и порядок их возмещения производятся в соответствии с действующим законодательством.

Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине.

 

РАЗДЕЛ 3.ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА КАФЕ «АРЕНА»

 

 

Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.

Основой оперативного планирования является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности. Производственная программа разрабатывается одновременно с планом товарооборота по продукции собственного производства до окончания отчетного года.

Оперативное планирование работы производства в кафе включает в себя следующие элементы:

- составление плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

- составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования в кафе является составление плана-меню. План-меню составляется шеф-поваром и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом реализованного потребительского спроса и ежедневными наблюдениями за реализацией блюд.Приняли участие в разработке плана-меню(Приложение №5) К основным факторам, которые учитывают при составлении меню, относят: ассортиментный перечень (Приложение№ 6), установленный для кафе, наличие сырья и его сезонность.

Блюда и закуски, включаемые в меню, разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Шеф-повар несёт ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня-торговли предприятия.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами.(Приложение№ 7) Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюд. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

 

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии и состоит из 8 разделов. Срок действия ТТК определяет само предприятие. (Приложение №8)

Участвовали в контрольной отработке блюда (Приложение№9)

Ознакомились и приняли участие в приемке сырья на производство. Шеф-повар получает продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты непосредственно на производство, отдельной складской структуры в предприятии нет.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -8-10 дней;

- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;

- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Приняли участие в расчете потребности курицы потрошенной 1 кат. По массе брутто и нетто для приготовления 50 п/ф котлет

Котлетная масса с кожей без костей, масса п\ф 75 гр.

Из табл.№17 сб.р-р Л.Е.Голунова Изд.Профикс С-Пб 2003 масса брутто 1 кат. котлет с кожей 93 грамма.

0,093*50=4,65 кг

Масса нетто 56 гр.

0,056*50=2,8 кг

 

 

РАЗДЕЛ 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА И КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

 

Разделение труда внутри предприятия представляет собой единичное разделение труда, к которому конкретно относится разделение труда между отдельными звеньями предприятия (основными и вспомогательными цехами, их участками, а также между бригадами, органами управления и обслуживания производства), охватывающее различные группы работников.

Под разделением труда понимается обособление различных видов труда и закрепление их за участниками производственного процесса. Цель разделения труда — выпуск в установленные сроки продукции с наименьшими затратами труда и материальных ресурсов. Разделе­ние труда сокращает производственный цикл, повышает производи­тельность труда в результате специализации и более быстрого при­обретения работником производственных навыков и знаний.

Рациональное разделение труда и соответствующая ему расстановка исполнителей требует соблюдения следующих правил:

• каждый рабочий получает закрепленное за ним рабочее место и отвечает за его состояние и сохранность материальных ценностей, выделяемых для выполнения работ;

• круг функций и обязанностей рабочего должен быть четко определен;

• количество и качество труда каждого исполнителя необходимо учитывать и контролировать.

Наиболее глубокое пооперационное разделение труда имеет место в поточном производстве, что обеспечивает:

• повышение скорости выполнения приемов операции благодаря специализации рабочих мест на выполнении одних и тех же операций в течение длительного времени;

• сокращение сроков и затрат на подготовку кадров;

• создание предпосылок для механизации и автоматизации производства.

В результате обеспечиваются эффективное использование рабочего времени, рост производительности труда и снижение себестоимости изготавливаемой продукции.

Специфика режима работы кафе «Арена» не позволяет предоставить производственному персоналу научно обоснованный режим труда и отдыха. Весь персонал предприятия работает по комбинированному графику выхода на работу.

По линейному графику работает директор, калькулятор, бухгалтер с 9:00-17:00. Бригада поваров, официанты и бармены по двухбригадному, два через два. Управляющий и шеф- повар работают по линейному с 9:00-17:00, но в связи с изменяющейся производственной ситуацией режим их работы может меняться (такой график можно назвать с элементами ненормированного рабочего времени). График работы прилагается(Приложение№10)

Так же персоналу полагается ежегодный оплачиваемый отпуск (28 календарных дней).

 

Контроль качества продукции общественного питания – это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.

На предприятии в обязательном порядке

осуществляется контроль качества выпускаемой

продукции.Это процесс - принятия решения о качестве продукции

путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.

 

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём

органолептических показателей - соответствие внешнего вида

продукта и его вкусовых качеств.

 

С целью проведения бракеража на производстве есть

специальная уполномоченная бракеражная комиссия по

проведению контроля, в эту группу входят: директор

производства, заведующий производством, бригадир поваров.

 

Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в

специально отведённом для этих целей бракеражном журнал Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех

проверенных блюдах,с оценкой качества за каждое блюдо или

продукт.

Штучные или порционные изделия отбираются из разных

противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при

взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы,

взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия

взвешиваются поштучно.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести

или в соблюдении рецептуры,блюдо отправляют на

лабораторный анализ.. Всё это записывается в акте отбора проб,

если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с

реализации, и в акте делается соответствующая запись.

Входной контроль продуктов осуществляет шеф-повар и проверяет соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

 

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При выполнении норм санитарного режима персонал руководствуется СанПиН2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, СаНПиН 42-123-4117Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

 

 

РАЗДЕЛ 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Изучили обеспеченность холодного цеха оборудованием, инвентарем, инструментом, посудой в соответствии с нормами оснащенности

Приняли участие в составлении заявки на инвентарь.

Предприятие ЗАЯВКА «УТВЕРЖДАЮ»

ООО «…» на посуду и инвентарь Директор______

от __ 26.02 _______ ______________

^(дата)

Наименование	Количество
Кастрюли 1-3 л
Разделочные доски
Ножи гастрономические
Сито
Терка для сыра
Яйцерезка
Терка
Консервооткрыватель
Прихватки

 

 

На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

 

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Микроклимат соответствует нормам.

Рис 1. Примерная схема последовательности технологического процесса на предприятии

 

 

К