К убойным (мясным) животным относятся: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, все виды домашней птицы, кролики, олени лошади, буйволы, ослы, мулы, верблюды. Основными видами мясных животных являются: крупный рогатый скот, овцы, свиньи и птица.[2],[8]
Из диких животных к мясным относятся: кабаны, медведи, зайцы, косули, сайга, джейран, зубр, марал, изюбр, каборга, дзерен, серна, горал, козерог, жур, муфлон, кулан, бараны горные и степные, а также пернатая дичь.[2],[8]
По степени упитанности волов и коров, а также молодняк крупного рогатого скота подразделяют на высшую, среднюю и нижесреднюю категории (табл.2)[2],[8]
| Животные | Категория упитанности | ||
| Высшая | Средняя | Нижесредняя | |
| Волы и коровы | Мускулатура хорошо развита; формы туловища округлые; лопатки слегка заметны; маклоки и седалищные бугры округлены; бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, двух последних ребрах; щуп хорошо выполнен, упругий; у волов мошонка увеличена и упруга на ощупь. | Мускулатура развита удовлетворительно; формы туловища несколько угловаты; лопатки выделяются; бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но нерезко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая. | Мускулатура развита неудовлетворительно; формы туловища угловатые; лопатки заметно выделяются; бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; эти отложения жира могут не прощупываться; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений. |
| Молодняк От 3 мес до 3 лет (телки, нетели, бычки и кастраты) | Формы туловища округлые; мускулатура развита хорошо; лопатки, поясница, зад и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных позвонков не выступают; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста на седалищных буграх и в щупе. | Формы туловища недостаточно округлые; мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; бедра не подтянуты; отложения подкожного жира у основания хвоста могут не прощупываться. | Формы туловища угловатые; мускулатура развита неудовлетворительно; холка остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются. |
А быков (бугаев) и телят – на первую и вторую категории (таб.3)[2],[8]
| Животные | Категория упитанности | |
| Первая | Вторая | |
| Быки (бугаи) | Формы туловища округлые; мускулатура развита хорошо; грудь, спина и зад достаточно широкие; кости скелета не выступают; бедра и лопатки выполнены | Формы туловища несколько угловаты; кости скелета слегка выступают; мускулатура развита удовлетворительно; грудь, спина, поясница и зад неширокие; бедра и лопатки слегка подтянуты |
| Телята | Телята-молочники массой не менее 30кг; слизистые оболочки век белого цвета без красноватого оттенка, десен – белого цвета или с легким розоватым оттенком, губ и нёба – также белого или желтого цвета; мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются; шерсть гладкая. | Телята, получавшие подкормку; мускулатура развита менее удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков несколько выступают; слизистые оболочки век, десен, губ и нёба могут быть красноватого оттенка. |
Свиней, в зависимости от упитанности, подразделяют на первую, вторую, третью, четвертую и пятую категории (табл.4).[2],[8]
| Категория | Характеристика категорий |
| Первая | Свиньи в возрасте до 8 мес включительно, откормленные на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины; масть белая, кожа без пятен; туловище без перехвата за лопатками; длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см; кожа без опухолей, механических повреждений; живая масса от 80 до 105 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6 – 7 –м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см. |
| Вторая | Свиньи – молодняк мясные; живая масса от 60 до 130 кг включительно; толщина шпика над остистыми отростками между 6 – 7 – м грудными позвонками от 1,5 до 4 см. К этой же категории относят молодых свиней – подсвинков живой массой от 20 до 60 кг; толщина шпика от 1 см и более. |
| Третья | Свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; живая масса не учитывается; толщина шпика от 4,1 см и более. |
| Четвертая | Боровы; живая масса свыше 130 кг; свиноматки; живая масса не учитывается; толщина шпика для боровов и свиноматок от 1,5 до 4 см. |
| Пятая | Поросята – молочники; кожа белая или слегка розова без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра выступают; живая масса от 4 до 8 кг включительно; толщина шпика не учитывается. |
Примечание: к первой категории не относят свиноматок. Для первой категории самцы должны быть кастрированы не позже 2-ухмесячного возраста; для второй, третьей и четвертой категорий – не позже 4ехмесячного возраста[2],[8].
Кроликов в зависимости от упитанности подразделяют на первую и вторую категории (таб.5)[2],[8].
| Категория упитанности | |
| Первая | Вторая |
| Мускулатура на ощупь хорошо развита; остистые отростки спинных позвонков слабо прощупываются, не выступают; выполненные и округлые бедра и зад; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища. | Мускулатура на ощупь развита удовлетворительно; остистые отростки спинных позвонков легко прощупываются и слегка выступают; бедра подтянуты, плосковатые; зад недостаточно выполнен; жировые отложения могут не прощупываться. |
Овец, коз и оленей по упитанности подразделяют на высшую, среднюю и нижесреднюю категории (таб.6)[2],[8]
| Животные | Категории упитанности | ||
| Высшая | Средняя | Нижесредняя | |
| Овцы | Мускулатура спины и поясницы на ощупь хорошо развита; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка может выступать; отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице; на спине и ребрах отложения жира умеренные; у курдючных овец в курдюках и у жирнохвостых овец на хвосте значительные отложения жира; курдюк хорошо наполненный. | Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают; на пояснице прощупываются умеренные отложения жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные; курдюк недостаточно наполнен. | Мускулатура на ощупь развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребер выступают; холка и маклоки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются; на курдюке и хвосте имеются небольшие жировые отложения. |
| Козы | Мускулатура развита хорошо; остистые отростки спинных и поясничных позвонков прощупываются и слегка выступают; на пояснице и ребрах хорошо прощупываются отложения подкожного жира; холка выступают. | Мускулатура развита удовлетворительно; выступают маклоки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков; подкожные жировые отложения прощупываются на пояснице и ребрах; холка выступает значительно. | Мускулатура развита неудовлетворительно; значительно выступают ребра, маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков; отложения подкожного жира не прощупываются. |
| Олени | Хорошо развита мускулатура; надглазная впадина слабо заметна; остистые отростки позвонков не выступают; подкожный жир прощупывается у основания хвоста, на крестце, пояснице, спине, на плече, ребрах и бедрах; на ребрах и бедрах допускаются просветы; волосяной покров густой, ровный, однотонной окраски. | Мускулатура развита удовлетворительно; надглазная впадина заметна; остистые отростки позвонков слегка выступают; подкожный жир прощупывается на седалищных буграх, на крестце и пояснице; волосяной покров негустой, неровный и неоднотонный. | Мускулатура развита недостаточно; надглазная впадина запавшая; остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; отложения подкожного жира не прощупываются; волосяной покров неровный, негустой и неодродный. |
Все виды убойной птицы по упитанности подразделяются на первую и вторую категории (таб.7)[2],[8].
| Участок тела птицы | Характеристика птицы по категориям упитанности |
| Первая | Вторая |
К у р ы, ц ы п л я т а, и н д е й к и и и н д ю ш а т а
| Грудь | Мускулы хорошо развиты; на грудной кости прощупывается значительный слой мышечной ткани. | Мускулы развиты удовлетворительно; форма угловатая; на грудной кости явно прощупывается мышечная ткань. |
| Лонные кости и живот | Концы лонных костей покрыты слоем подкожного жира; в области нижней части живота у взрослой птицы прощупывается слой подкожного жира. | Концы лонных костей легко прощупываются, подкожного жира может не быть |
| Бедро | У взрослой птицы полоска подкожного жира; у цыплят и индюшат эта полоска жира выражена слабо. | Полоска подкожного жира слабо выражена у взрослой птицы и может отсутствовать у цыплят и индюшат. |
| Живот, спина и грудь | Цвет кожи белый или желтый. | Цвет кожи белый или желтый, допускается красноватый цвет |
Г у с и, у т к и и у т я т а
| Грудь | Мускулы хорошо развиты; форма округлая; на грудной кости прощупывается значительный слой мышечной ткани. | Мускулы развиты удовлетворительно; форма угловатая; на грудной кости явно прощупывается мышечная ткань. |
| Под крылом | У взрослой птицы прощупываются жировые отложения округлой формы; у утят жировые отложения слегка прощупываются. | У гусей жировые отложения округлой формы, слегка прощупываются; у уток и утят жировые отложения могут не прощупываться. |
Примечание: птицу, соответствующую по упитанности требованиям первой категории, но находящуюся в состоянии линьки, относят ко второй категории[2],[8].
