Книги одного или двух авторов.

Денисов Д. Соусы - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002.- 89с.

Книги трех авторов.

Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова- М.: Деловая литература, 1999. - 105с.

Переводные издания.

Гроссе Э., Вайсмамантель X. Химия для любознательных / Пер. с нем. - М.: Химия, 2000. - 392 с.

Статьи из периодических сборников.

Гатъко Н.Н. Влияние на качество хлебобулочных изделий // Пищевая технология. - Краснодар: КубГТУ, 2004. - ISSN 0579-3009. С. 37-39.

Статья из журнала.

Степанова B.C. Обоснование потребностей населения региона в продуктах питания // Пищевая промышленность. -. 2004. ISSN 0235-2486. - №7. - С. 42-43.

Статья из газеты.

Барыкин К Он кормил Горбачева с Ельциным и даже королеву // Вечерняя Пермь. - 2005. - 13 января.

Статья из материалов конференции, семинаров и т.д.

Белова В.Н. Прогрессивные технологии в производстве мучных кондитерских изделий. //1 Всероссийская научно-практическая конф.: Тез. - Пермь.: 2004. - С. 56-57.

Под наименованием коллективного автора

Постановления.

Постановление правительства России: Правила оказания услуг общественного питания // Торговая газета. - 2001. - № 24. - С. 2-3.

Под заглавием

Книги четырех авторов.

Структурная модель гетерогенно-гетерофазных рецептурных пищевых смесей / А.Е. Краснов, О.Н. Красуля, С.А. Красников, С.А. Кузнецова. - М.: МП «Вика», 2004. -42 с.

Книга пяти и более авторов.

Производство пищевых продуктов с использованием натурального подсластителя из стевии / К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Д.М. Богомолов и др. - М.: МП «Вика», 2004. -153 с.

Словари.

Библиотечное дело: Терминол. словарь / Сост. И.М. Суслова, Л.Н. Уланова. - 2-е изд. - М.: Книга, 1986. - 224 с.

Сборники.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народа России. - М.: МП «Вика», 1992. - 112 с.

Стандарты.

ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 6 с.

Патентные документы.

А 1 1630478 RU 5 G 01 N 21/88. Композиция для профилактики и лечения йододефицитных заболеваний и способ ее получения / Строганов В.И. (Хабар, ин-т инженеров железнодор. транспорта). - № 4621035/25; Заявл. 16.12.98 // Изобретения (Заявки и патенты). - 1999. - № 29. - С. 435.

Чтобы завершить оформление КР, остается написать титульный лист (см. Приложение 6) и оглавление.

В оглавлении, которое помещается в начале работы, перечисляются (с указанием страниц) все структурные части работы: введение, главы, параграфы, заключение, список литературы, приложения. Заголовки и подзаголовки в оглавлении должны точно повторять (в той же последовательности) заголовки в тексте. Сокращать заголовки в оглавлении или давать их в другой редакции по сравнению с заголовками в тексте нельзя. Заголовки первой ступени (введения, глав) следует располагать по одной вертикали (4 см от левого края страницы), заголовки второй ступени (параграфов) - по другой вертикали, сместив их на три знака вправо по отношению к заголовкам первой ступени. Все заголовки начинают с прописной буквы. Последнее слово каждого заголовка соединяют отточием с соответствующим ему номером страницы.

Все страницы текста КР, включая страницы с рисунками и графиками, должны иметь сквозную нумерацию. Отдельная нумерация страниц каждой главы или раздела не допускается. Номер страницы печатают на верхнем поле страницы, посередине или в правом углу без каких-либо дополнительных обозначений (скобок, тире).

Текст КР представляется в машинописном виде или в виде распечатки компьютера. Объем КР должен составлять 25-30 страниц машинописного текста, не считая приложения.

Текст должен быть напечатан на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (210x297 мм) с соблюдением размеров полей: левое - 30 мм, правое -10 мм, верхнее - 20 мм, нижнее - 25 мм.

Компьютерный текст следует печатать с интервалом — 1,5, кеглем — 12-14. Машинописный текст - через два межстрочных интервала. Шрифт должен быть четким, насыщенность букв и знаков должна быть ровной и однотипной в пределах строки, страницы и всей работы.

Таблицы, рисунки, чертежи, схемы и графики, как в тексте работы, так и в приложении, выполняются на стандартных листах (210x297 мм) или представляются в виде ксерокопий на белой бумаге такого же размера. Фотографии необходимо наклеивать на стандартные листы белой бумаги.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативные документы

 

1. ГОСТ Р 1.4-2004 Стандарты организаций Общие положения

1. ГОСТ Р 50647-10 «Услуги общественного питания.. Термины и определения». // М.: Стандартинформ, 2010..
2. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению». // М.: Стандартинформ, 2011.
3. ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия// М.: Стандартинформ, 2008..
4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. // М.: Стандартинформ, 2009.
5. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. // М.: Стандартинформ, 2009.
6. ОСТ 10-060-95 Стандарт отрасли «Торты и пирожные».

Справочные издания

 

1. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. М. «Легкая промышленность и бытовое обслуживание» 1999.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. — М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с. - Ч. 1.

3. Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002.

Учебные издания

Базовый учебник

1. Технология продукции общественного питания. / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – Том 1 – Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2003.-351 с.
2. Технология продукции общественного питания. / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – Том 2 – Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.- М.: Мир, 2003.-351 с

Дополнительная литература:

1. Бутейкис, Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г Бутейкис, А.А. Жукова-М. «Академия», 2003.

2. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие / Г.Г Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С.Кузнецова - М., 2001.

3. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова - М.,2000.

4. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова - М, 1999

5. Дженис Мэрфит, Луиза Пикфорд, Как украсить торт.- М.,2001

6. Лоран Дюшен и Бриджит Джонс, Новое о десерте.-М. 2001

7. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров.- Л. Медецина.- 1984.- 304с.

8. Татарская Л.Л.. Бутейкис Н.Г. Кулинария и организация производства детского питания.- М.Высш.школа.- 1988.- 312с.

9. Митюков А.Д. Культура питания.- Минск: Урожай.- 1986.- 176с.

10. Смолинска С. Искусство готовить.- София: Техника.-1987.-368с.

11. Брунек Н.И., Ловачева Г.Н. Напитки здоровья и бодрости.- М.:Экономика.- 1986.- 112с.

12. Банщикова Т.М. Безалкогольные напитки.- Киев: Реклама.- 1987.- 96с.

13. Баранов Б.А., Гонжарова Н.В., Массанский С.Л. Реология пищевых масс. Предельное напряжение сдвига и адгезия.-М.:Рос.экон.акад..- 1993.-32с.

14. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана (серия книг).- С.-Петербург.-1996.

15. Белова В.Н., Чудинова Н.А. Разработка нормативно-технологической документации: Учебное пособие – Пермь: ПИ (ф) РГТЭУ, 2007

Приложение 1

__________________________________________________________ ____________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры <*>_________________________________________________

 

Технологическая карта N _______

Наименование блюда (изделия) _______

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфаб- риката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на ___ порций
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

 

--------------------------------

<*> Рецептуры Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ [4] или другие источники.

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия).
____________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Условия и сроки реализации _________________________________________________

 

Подписи:

 

Зав. производством

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

 

Калькулятор, технолог (при наличии)

Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор__________________

___________________

(Ф.И.О.)

«____»________20___ г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

 

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ______,

вырабатываемое__________________________________________ и реализуемое в

_________________________________________________________________ и филиалах...(указать)_____________________________________________по ГОСТ Р______________..

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
ВЫХОД

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания_________г. и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Технология приготовления:

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача

Допустимый срок реализации - не более ____________при температуре ______°С

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид –

 

Цвет –

 

Консистенция –

 

Вкус и запах –

 

6.2. Микробиологические показатели _________________________________

должны соответствовать требованиям _______________

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

________________________________________на выход __________ г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

 

Ответственный за оформление ТТК ______________

 

Зав. производством __________________

Приложение 3