Логістика в ресторанному господарстві 1 страница

 

 

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

 

 

товар

Прийом

і

попередня

обробка

Конфігуру

-

вання

Пере

-

дача

Визначення

джерел

виконання

МЕНЕДЖМЕНТ

ЗАМОВЛЕНЬ

Доставка

Виконання

Планування

Контроль

Моніторинг

Споживачі

(

покупці

)

Обробка

замовлень

Виконання

замовлень

замов

-

лення

 

Київ 2016

 

 

УДК 658.01

 

 

Олефіренко М.В. Логістика в ресторанному господарстві: Конспект лекцій – Київ:Київ, 2016. – 105 с.

 

 

У конспекті викладено основні матеріали з теорії логістики: розглянуто концептуальні основи, методологічний апарат, розкрито функціональні особливості логістики: на виробництві, на транспорті, в постачанні, дистрибуції та ін. Наведено аспекти реалізації логістичного менеджменту в умовах окремого підприємства.

Призначений для студентів, які навчаються за напрямом підготовки “Харчові технології”. Буде корисним для аспірантів, викладачів управлінських спеціальностей вузів і шкіл бізнесу, підприємцям, менеджерам з логістики, державним службовцям та всім іншим працівникам, які цікавляться питаннями логістики.

 

Затверджено на засіданні кафедри харчових технологій № 4 від 06.12.16 р

 

 

Олефіренко М.В.,

ККІБП, 2016

 

ЗМІСТ

 

ВСТУП…………………………………………………………... 5

Тема 1. Концептуальніосновилогістики………………………… 6

1.1 Походження терміну та історія логістики………………….. 6 1.2 Сучасні визначення логістики………………………………. 6

1.3 Причини та тенденції розвитку логістики………………….. 8

1.4 Мета і завдання логістики…………………………………… 9

1.5 Логістика і сучасні вимоги економіки……………………... 12

Тема 2. Методологічнийапаратлогістики………………………… 15

2.1 Засади сучасної концепції логістики...................................... 15

2.2 Системний підхід як методологічна база логістики.............. 17

2.3 Логістичні системи та їхні елементи...................................... 19

2.4 Класифікація і структуризація логістичних систем.............. 21

2.5 Інструменти формалізації та прийняття рішень в логістич-

них системах.............................................................. 23

Тема 3. Методиплануваннятауправліннявиробничимита

економічнимисистемами........................................................ 25

3.1 Планування потреби в матеріалах, деталях і вузлах (MRP). 25

3.2 Тактика короткострокового планування................................ 27

Тема 4. Методисистемногоаналізуімоделюваннялогістичних

систем........................................................................................... 29

4.1 Загальна характеристика методів розв’язання логістичних

завдань........................................................................................ 29

4.2 Методи системного аналізу..................................................... 30

4.3 Моделі логістичних систем...................................................... 31

Тема 5. Зв ’ язоклогістикизосновнимифункціональнимисфе -

рамибізнесу.......................................................................... 33

5.1 Логістична місія й навколишнє середовище.......................... 33

5.2 Місце логістичного менеджменту у фірмі............................. 34

5.3 Інтерфейс логістичного менеджменту з маркетингом......... 36

5.4 Взаємодія логістики з іншими активностями бізнесу........... 38

Тема 6. Управліннязамовленнями..................................................... 39

6.1 Цілі менеджменту й складові циклу замовлення................... 39

6.2 Обробка й виконання замовлень............................................. 41

Тема 7. Управліннязакупівлями......................................................... 45

7.1 Цілі й завдання логістичного менеджменту закупівель........ 45

7.2 Вибір постачальника й раціональні рішення у керуванні

закупівлями.............................................................................. 49

Тема 8. Виробничалогістика................................................................ 54

8.1 Сучасне виробництво й логістика........................................... 54

8.2 Розвиток мікрологістичних концепцій і систем у виробництві. Логістичний менеджмент на виробництві............ ………………….56

Тема 9. Дистрибуціятафізичнийрозподілтоварів.................................. 61

9.1 Дистрибутивні канали й мережі.............................................. 61

9.2 Фізичний розподіл.................................................................... 63

Тема 10. Управліннязапасами............................................................. …. 67

10.1 Види запасів. Завдання й витрати формування й підтримки запасів.................................................................................................... 67

10.2 Параметри керування запасами. Стратегії контролю й ке-

рування запасами................................................................ 69

Тема 11. Транспортналогістика.......................................................... 76

11.1 Порівняльні логістичні характеристики різних видів транспорту... 76

11.2 Альтернативи транспортування й критерії вибору логістичних посередників............................................................................................ 80

Тема 12. Складськалогістика............................................................... …..84

12.1 Функції й завдання складів у логістичній системі................. 84

12.3 Логістичний процес на складі.................................................. 88

Тема 13. Інформаційнезабезпеченнялогістичногопроцесу.................. 91

13.1 Інформаційні потоки в логістиці........................................... 91

13.2 Логістичні інформаційні системи............................................. 94

Тема 14. Логістичнеадміністрування................................................ 96

14.1 Організаційні аспекти логістичного менеджменту............. 96

14.2 Аналіз, контроль й аудит........................................................ 101

СПИСОКЛІТЕРАТУРИ............................................................. 104

 

 

ВСТУП

 

Логістика є відносно молодою наукою і сферою бізнесу, яка продовжує розвиватися. Низка питань, які належать до термінології продовжують уточнюватися, доповнюватися. Однак тенденції, які спостерігаються в економіці свідчать про закріплення принципів логістики в практичній діяльності все більшої й більшої кількості підприємств.

В Україні великий вплив на розвиток логістики у сфері підготовки фахівців мали й мають надавати: Григорак М.Ю., Крикавського Є.В., Чухрай Н.І. та ін. За останні десять років в Україні сформувалися наукові школи в сфері логістики, які дозволяють створювати основу для підготовки фахівців з логістики найвищого рівня (Національний університет «Львівська Політехніка», Національний авіаційний університет, Національний транспортний університет, Харківська національна академія міського господарства й ін.). Кількість фахівців, що серйозно займаються питаннями логістики, постійно зростає. Зростає й кількість вузів, що займаються підготовкою фахівців з спеціальності «Логістика».

Цей навчальний посібник покликаний допомогти студентам, що навчаються з напрямку «Харчові технології» під час вивчення дисципліни «Логістика в ресторанному господарстві». Матеріал складений відповідно до вимог ОПП ГСВО МОНУ. Представлена інформація дозволяє проводити викладання матеріалу відповідно до кредитно-модульної системи. Увесь зміст навчального посібника розбито на три частини (модулі).

Розвиток комп'ютерних і програмних засобів дозволяє подавати інформацію з дисципліни на принципово новому рівні. Представлений у навчальному посібнику матеріал для викладу в лекційних аудиторіях повністю сформований у вигляді презентацій (кожна тема має окрему презентацію). Це дозволяє задіяти найбільшу кількість можливостей сприйняття матеріалу й підвищити запам'ятовування студентом інформації. Також паралельно з поданням матеріалів у вигляді презентацій задіюють окремо відеоматеріали, які пов'язані з конкретною темою дисципліни. Наведена методика подання інформації використається другий навчальний рік на кафедрі транспортних систем і логістики Харківської національної академії міського господарства й зарекомендувала себе найкращим чином. Особливо актуальним цей вид подання інформації стає в умовах скорочення аудиторного навантаження на студента й збільшення самостійної роботи.

 

Тема 1. КОНЦЕПТУАЛЬНІОСНОВИЛОГІСТИКИ

 

 

1.1 Походження терміну та історія логістики

1.2 Сучасні визначення логістики

1.3 Причини та тенденції розвитку логістики

1.4 Мета і завдання логістики

1.5 Логістика і сучасні вимоги економіки

 

 

1.1 Походженнятермінутаісторіялогістики

 

У Стародавній Греції слово "логістика" означало мистецтвоміркування, виконаннярозрахунків (рис.1.1).

У Римській імперії це слово означало " правиларозподілупродуктів ".

 

Період	Фаза	Роки	Межікомпетенції
І."Філософський"	математич- ної логіки	до VIII ст.	• формалізація виконання розрахунків; • формалізація розподілу продуктів.
II."Військовий"	військової логістики	Від VIII ст.	• оптимізація просторово-часової локалізації військ.
III."Цивільний	фрагмента- рної логістики	60-ті роки XX ст.	• фізична дистрибуція готових товарів; • функціональна і фазова логістики.
часткової інтеграції	80-ті роки XX ст.	• логістика підприємства; • логістичні системи.
цілісної інтеграції	90-ті роки XX ст.	• логістичні ланцюги поставок

 

Рис. 1.1 - Періоди розвитку логістики

 

1.2 Сучаснівизначеннялогістики

 

Логістику як нову, відокремлену і всеосяжну теорію підприємницької діяльності почали використовувати з початку 80-х років. З позиції відповідності є досить популярною "дефініція логістики для профанів" (дилетантів, "чайників") — дефініція "7R" (від англ. Right — відповідний): зробити доступним відповіднийпродукт, увідповіднійкількостітаувідповідномустані, увідповідномумісці, увідповіднийчас, відповідномуклієнтові, звідповіднимивитратами ( рис. 1.2).

 

 

з

відпові

д

-

ними

ви

-

тратами

відповід

-

ному

клі

-

єнтові

відповід

-

ному

ста

-

ні

у

відпові

-

дній

кіль

-

кості

відповід

-

ний

про

-

дукт

відповід

-

ному

міс

-

ці

відповід

-

ний

час

 

Рис. 1.2 – Схема визначення поняття „логістика” з позицій відповідності

 

ПРИКЛАДИ ВИЗНАЧЕНЬ:

 

Логістика - це механізм досягнення компромісу (узгодження) між виконанням зобов'язань і необхідними для цього витратами.

Логістика є процесом планування, контролю та керування формуванням матеріального потоку, його складуванням та інтегрованою інформацією від місця виготовлення до місця споживання з метою пристосування до потреб споживача

Логістика — це процес планування, реалізування і контролювання економічно ефективного переміщення і складування сировини, запасів незавершеного виробництва, готових виробів та пов'язаних з цим послуг та відповідної інформації з місця походження до місця споживання для забезпечення відповідності вимогам клієнта

 

Різноманітні дефініції (короткі визначення), якими відрізняється сучасналогістика:

1) засади, концепція мислення і діяльності (ідея, критерій управління);

2) інтегровані система і процес прийняття рішень, пов'язані з управлінням фізичним обігом товарів та інформації;

3) скоординована, інтегрована функція підприємства;

4) комплекс інтегрованих інструментів, методів управління і діяльності;

5) концепція створення нової вартості і ринкової корисності для клієнта в процесі поставки товарів;

6) діяльність, зорієнтована на раціональне використання і створення потенціалу ефективності та зростання конкурентності;

7) концепція сприяння реалізації цілей підприємства (маркетингу);

8) концепція і функція організації (реорганізації) підприємства.

Узагальнюючи вище викладене, можна стверджувати, що існує три підхода до визначення поняття "логістика". Першийпідхід (перша дефініція логістики) - дії, завдякиякимвідбуваєтьсяпланування, керування, реалізація, контролюваннятарегулюванняпросторово - часовоїтрансформаціїтоварів.

Другийпідхід (друга дефініція логістики) - логістика — допоміжнеуправлінняплануванням, контролюваннямірегулюваннямуперіодспоживанняпродукту.

Третійпідхід ( третядефініціялогістики ) – логістика — процескоординаціїнематеріальнихдійдляефективногонаданняпослугщодовитратізгіднозвимогамиклієнта.

 

В межах цього курсу будемо використовувати наступне визначення поняття логістики.

Логістика – це наука про управління матеріальними потоками і супутніми потоками (інформаційними, фінансовими, сервісними та іншими) у логістичній системі.

1.3 Причинитатенденціїрозвиткулогістики

 

Загострення конкуренції на світових ринках змушує впроваджувати логістику в практичну діяльність підприємств для підвищення конкурентоспроможності організацій.

Стосовно потенціалулогістикиможна судити з порівняльного аналізу окремих важливих економічних показників провідних автомобілебудівних компаній "Тоуоtа" і "General Моtors" (рис. 1.3).

 

Опрацювання нового продукту Виробництво

Час, потрібний для опрацювання Час виробництва у Клієнт нової моделі автомобіля виробничому закладі

Toyota – 3 роки Toyota – 2 дні

General Motors – 5 років General Motors – 5 днів

Графік виробництва Замовлення від ділера

Обороти запасів в цілому ланцюзі постачання Toyota – 16 разів на рік General Motors – 8 раз на рік

Час, потрібний на введення замовлення ділера в графік виробництва Toyota – 1 день General Motors – 5 днів

 

Рис. 1.3 - Порівняння часу реалізації замовлення і обороту запасів

 

Актуальність впровадження логістики підтверджується у співвідношенні, що один відсоток скорочення витрат на виконання логістичних функцій еквівалентний 10% приросту обсягу збуту.Актуальність проблеми підтверджує також велика кількість періодичнихвидань, присвячених цілком або частково питанням логістики (наприклад, “Logistics Management” (Великобританія), “Logistica” (Італія), “Logistics” (Великобританія), “Logistik Spektrum” (ФРН), “Logistiques Magasine” (Франція), “Materials Management and Distribution” (Канада), “Logistik Heute” (ФРН), “Logistik im Unternehmen” (ФРН), “Logistyka”, “Eurologistyka” (Польща), “Логістика” (РФ), "Дистрибуція і логістика" (Україна) та ін.). Засоби масової інформації виступають як інструменти поширення концепцій логістики.

У більшості країн, серед яких і Україна, логістика все ще знаходиться у фрагментарній фазі розвитку, тобто поширені лише логістичні рішення, що стосуються: прогнозування попиту, закупівлі, планування матеріальних потреб, планування виробництва, створення запасів, складування, планування дистрибуції, транспортування, опрацювання замовлень, системи пакування, обслуговування клієнта.

Хронологічно трансформаціялогістичногоуправлінняв практичній діяльності подана на рис. 1.4.

 

 

1.4 Метаізавданнялогістики

 

Об'єкти логістичного управління на підприємстві:

1) оптимізація фізичного переміщення майна;

2) вдосконалення інформаційних процесів і процесів прийняття рішень;

3) утримання оптимальних майнових запасів;

4) синхронізація інфраструктури логістичних процесів; 5) оптимізація витрат логістичних процесів.

Характеристика логістичних завдань відповідно об’єктів логістичного управління наведена на рис. 1.5-1.9.

Викладена сутність логістичних завдань, з одного боку, дозволяє їх класифікувати за загальними функціями менеджменту, тобто плануванням, організуванням, контролюванням, регулюванням та рівнем їх виконання (реалізації логістичних процесів), а з іншого, здійснити їх функціональнукласифікацію

(табл. 1.1).

 

Рис. 1.4 - Трансформація логістичного управління в практичній діяльності

 

Видилогістичних завдань
опрацювання нової стратегії для розвитку підприємства — логістичної стратегії через побудову логістичних ланцюгів	маркетингово-логістичне управління, що уможливлює вибір погоджених зі споживачем сировини та пакувань	комп'ютерна імітація, модельне експериментування, що сприяє вибору оптимальних розв'язан	Інтеграція дій, пов'язаних з логістичними процесами, через модернізацію організаційних структур	охоплення цілих логістичних ланцюгів операційними дослідженнями з метою комплексної багатокритеріальної оптимізації	Цілісне управління потоками матеріалів і товарів, що дозволяє оптимізувати їх фізичне переміщення

 

Рис. 1.5 – Сутність логістичних завдань при оптимізації фізичних потоків майна

 

	Види логістичних завдань
впровадження інформаційних технологій, що відкриває нові можливості у сфері підтримки управління	розвиток нових технологій виробництва, транспорту- вання з ком- п'ютерною підтримкою	автоматична ідентифікація з допомо- гою штрих-кодів, що збільшує до- стовірність інфор- мації про переміщення майна	електронний обмін даними, що дає змогу впровадити без- паперові системи обліку	аналіз торгівельних замовлень і нові форми їх опрацювання

 

 

Рис. 1.6 – Сутність логістичних завдань при вдосконаленні

інформаційних процесів і процесів прийняття рішень

 

	Види логістичних завдань
синхронізація транспорту з системою запасів, що до- зволяє визначати оптимальну партію доставки та частоту	використання су- часних концепцій управління (JIT, МRР, МRРІІ, DRР, DRРІІ), що вдосконалює техніку управління запа- сами з метою їх оптимізації	забезпечення вчасності доставки при підвищеному рівні якості заявлених послуг, що призводить до оптимізації величини запасів та зме- ншення складських витрат	гарантування якості логістичних послуг, що забез- печить конкурентність продуктів підприємства по- рівняно з іншими учасниками ринку

 

Рис. 1.7 – Сутність логістичних завдань при утриманні оптимальних майнових запасів

 

Види логістичнихзавдань
координація замовлень отримувачів з транспортними маніпуляціями, складськими та пакувальними діями завдяки прогнозуванню попиту, плануванню потреб матеріалів та реалізації поставок	синхронізація роботи зовнішнього і внутрішнього транспорту з урахуванням перевантаження та умов складування	Координація вибору джерел закупівлі, програмування та планування матеріальних потреб і управління запасам	Підбір системи автоматичної ідентифікації та виду упаковки відповідно ідентифікаційних вимог логістичного ланцюга	Пристосування інформаційних процесів до умов формування, зберігання та трансформації інформації для встановлення матеріальних потреб

 

Рис. 1.8 – Сутність логістичних завдань при синхронізації інфраструктури логістичних процесів

 

Види логістичних завдань
факторний аналіз та оцінка витрат стосовно логістичної інфраструктури	скорочення часу реалізації транспортних послуг	зменшення запасів та відповідних їм складських витрат	застосування методів АВС та ХУZ для групування матеріалів і товарі	впровадження методу контролінгу в сфері витрат завдяки комп'ютерній підтримці	відповідне використання часу і простору, що зменшує витрати	прямування до послуг логістичних послугонадавачів	впровадження комплексного рахунку витрат в розбудовуваних логістичних ланцюгах

 

Рис. 1.9 – Сутність логістичних завдань при оптимізації витрат логістичних процесів

 

1.5 Логістикаісучаснівимогиекономіки