Что выражается стилем haute cuisine пр оформлении блюд в ресторанах и барах

haute cuisine - «высокая», изысканная кухня.

В последнее время все быстрее и кардинальнее меняются направления в haute cuisine. И если раньше это была все-таки более-менее классическая кухня, то теперь в «высокой кухне» можно встретить самые неожиданные сочетания. Например, в классическом варианте блюдо наилучшим образом сочетается с алкоголем, который «родом из той же долины», тогда как в современной haute cuisine возможно смешивание Дальневосточной кухни с мозельскими или рейнскими винами.

В современном обществе к haute cuisine могут отнести даже просто необычные блюда с ярким и незабываемым вкусом, что считается неправильным, потому что нарушает правило индивидуального рецепта.

в ресторане haute cuisine вы никогда не услышите слишком громкой музыки и не увидите яркого света - в это место приходят насладиться «хлебом», а не «зрелищем».

Впервые в России дорогие рестораны авторской кухни начали появляться в конце 80-х, начале 90-х годов, и с тех пор haute cuisine довольно быстро завоевала любовь гурманов. По мнению Антона Табакова, все, что стоит дороже 50 долларов, должно быть высокого уровня.

НЕ НУЖЕН

109. Что называют: фирменными, заказными, дежурными, порционными и деликатесными блюдами?

Фирменное блюдо – блюдо, приготавливаемое на основе новой рецептуры и технологии, или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

Заказное блюдо – блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

Дежурное блюдо – заранее приготовленное блюдо.

Порционное блюдо – отпускаемое отдельными порциями по заказу, не приготовленный заранее.

Деликатесные блюда – редкое, вкусное блюдо, лакомство. Подаётся в малом количестве.

112. Что представляет собой технологическая карта на производство блюда? Как ею пользоваться?

Технологическая карта – это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс.

Технологическая карта должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять

2. В какой последовательности выполняются операции

3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторном повторении)

4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции

5. Результат выполнения каждой операции

6. Какие необходимы инструменты для выполнения операции

 

114. Что такое «технологическая схема» производства блюд?

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы. Элементы технологической схемы включают: сырьё, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты(полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причём расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда)

9. Обязательным является указание название блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.