Ростбиф с карамелью и соевым соусом

Вырезку очистите от пленок и положите в прямоугольную емкость. Смажьте со всех сторон растительным маслом и дайте постоять 7 мин.

Для карамели всыпьте сахар в сковороду, влейте 4 ст. л. холодной воды и поставьте на сильный огонь на 7 мин.

Оставшееся растительное масло, соевый и вустерский соус влейте в большую форму для выпечки, добавьте орегано, листья базилика и раздавленные зубчики чеснока. Влейте в масляную смесь кипящую карамель, сохраняйте теплой.

Вырезку натрите солью и перцем и обжаривайте под максимально разогретым грилем 5 мин., часто переворачивая. Положите горячее мясо в масляный маринад так, чтобы он полностью покрывал вырезку. Маринуйте не менее 7 ч, часто переворачивая. Готовый ростбиф обсушите бумажным полотенцем и тонко нарежьте поперек волокон. Подавайте холодным.

Тартар из говядины

Куриное яйцо отварить, мелко порубить или пропустить через ситечко.Мелко порубить корнишоны, каперсы, лук, петрушку и лук. Горошинки перца растолочь в ступке.

Мясо порубить ножом на маленькие кусочки. Добавить оливковое масло, соль и перец.

Сформировать порционные шарики, при помощи кулинарного кольца выложить тартар на тарелку. Рядом с мясом выложить корнишоны, каперсы, лук, петрушку. Перепелиное яйцо аккуратно поместить на тартар. Вустерский соус подать дополнительно.

Запеченная говяжья вырезка

Чеснок пропустить через пресс. Растереть с солью, перцем, тимьяном и измельченными листиками майорана.

Натереть мясо пряной смесью. Обмазать оливковым маслом. Оставить на 10–15 мин. Положить вырезку на противень, застеленный бумагой для выпечки. Запекать мясо 20 мин. при температуре 220 °С. Накрыть мясо фольгой и оставить на 15–20 мин.

 

Говяжья вырезка в пряностях

Все специи уложите на сухую сковороду и поставьте на средний огонь. Прогревайте, слегка потряхивая сковородку, 2–3 мин.

Пересыпьте специи и соль в ступку, растолките не слишком мелко. Лавровый лист можно не толочь, а просто разломить на несколько частей.

Срежьте с мяса все пленки, обсушите кусок бумажными полотенцами и обваляйте в пряной смеси.

Уложите мясо в контейнер с крышкой и полейте оливковым маслом. Закройте и поставьте в холодное место на 24 ч. Время от времени переворачивайте мясо в масле, чтобы оно мариновалось равномерно.

Затем положите мясо на решетку пароварки и готовьте при небольшом кипении 40–60 мин. Подавайте горячим или холодны

Медальоны

33. Какие крупнокусковые полуфабрикаты при резделки говядины могут быть рекомендованы для производства натурально-рубленых и котлетных масс?

Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий) Все жилованное мясо от шейной части направляют в котлетное мясо. Котлетное мясо представляет собой куски жилованного мяса различной величины и формы с содержанием не более 10% жира и не более 10% соединительной ткани.

Покромку из говядины II категории упитанности используют как котлетное мясо.

Лопатка — после обвалки лопатки мякоть, которую снимают с лопаточной и плечевой костей, освобождают от грубой соединительной ткани, прилегающей к внутренней стороне лопаточной кости, отделяют куски мяса, снятые с лучевой и локтевой костей, большим содержанием соединительной ткани. Полученную мякоть разделяют на две части — плечевую и заплечную, при этом заравнивают края кусков. Мелкие кусочки мяса, оставшиеся после выделения указанных крупнокусковых полуфабрикатов, направляют в котлетное мясо.

Тонкий край получают при обвалке поясничной части (филея), отделяя мякоть от костей одним куском. Оставшуюся мякоть от филея направляют в котлетное мясо

Хвостовая вырубка — используется в качестве сырья для супового набора или ее обваливают и мякоть направляют в котлетное мясо.

Котлетное мясо — куски мякоти различной формы и ветчины от шейной части, пашины, межреберного мяса, покромки от говядины II категории упитанности и куски мяса, полученные при выделении крупнокусковых полуфабрикатов и зачистке костей с содержанием соединительной ткани не более 10% и жира не более 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо наре­зают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубле­ный, котлеты полтавские)

НЕ НУЖЕН

35. Какие основные виды пищевых продуктов используются в ресторане? мясо,рыба,птица,овощи,и.т.д…

39. Какие супы называются заправочными? Почему? Перечислить группы заправочных супов?

Заправочными называют супы, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассированными овощами (луком, морковью), томатов и мукой.

Заправочные супы – это щи, борщи, рассольники, овощные супы, супы с макаронными и мучными изделиями, картофельные, супы крупяные, солянки.

Овощи для этих супов обычно берут сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке.

НЕ НУЖЕН

НЕ НУЖЕН

НЕ НУЖЕН

48. Какие условия хранения соуса майонез?

Майонезы и майонезные соусы должны храниться у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С (ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия (с Поправкой)это действующий ГОСТ).

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Со­ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи­тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1... 2 сут при температуре 10... 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

51. Какое сладкое блюдо носит название «самбук». Чем отличается его приготовление от мусса?

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), Сваренные фрукты протирают, соединяют с сахаром и охлаждают. В пюре вводят яичный белок и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 3-4 раза. Подготовленный желатин нагревают до полного расплавления, слегка охлаждают и тонкой струйкой вводят во взбитую массу, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают.

Муссы представляют собой взбитые в пену фруктовые, ягодные желе. Готовят их на желатине. Во фруктово-ягодные отвары вводят сахар. подготовленный желатин, вливают сок. Смесь охлаждают до 35-40°С и взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 3-4 раза. Температура подачи. не выше 7-14

54. Какой суп называют прозрачным? Почему?

Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, потому что содержат экстрактивные вещества. Калорийность прозрачных супов небольшая. Главное в них – это прозрачные бульоны: мясной, куриный и рыбный. Прозрачный бульон получают путём осветления обыкновенного бульона, этот способ называется «оттягиванием», при этом будут удалятся взвешенные частицы белка и жира. Жира на поверхности бульона не должно быть, поэтому тщательно его снимают.

НЕ НУЖЕН