Пищевой путь распространения инфекционных заболеваний - один из характерных для фекально-орального механизма передачи возбудителя. В случае инфицирования пищевым путем человек, как правило, становится источником инфекции и в его окружении возможно возникновение вторичных случаев заболевания.
Инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами может быть первичным и вторичным. Первично зараженными называются продукты, полученные от больного животного, однако значительно чаще наблюдается вторичное заражение продуктов. Оно происходит в тех случаях, когда возбудители инфекционных заболеваний попадают в продукты с рук больного человека или носителя, с загрязненной посуды, заносятся насекомыми или грызунами и т.д. Вторичное заражение пищевых продуктов может произойти в процессе их получения, транспортировки, хранения, продажи, а также во время приготовления пищи.
Попавшие в пищевой продукт микроорганизмы находят там среду благоприятную не только для длительного выживания, но и для размножения (за счет наличия в пищевых продуктах белков и углеводов, необходимых для процессов метаболизма бактерий микроэлементов).
По степени эпидемиологической опасности пищевые продукты делятся (в убывающем порядке):
Ø молоко и молочные продукты;
Ø мясо и мясные продукты;
Ø рыба, рыбные продукты и устрицы;
Ø яйца (утиные, гусиные, куриные);
Ø овощи, ягоды и консервы из них;
Ø хлеб и прочие мучные изделия.
Зараженный пищевой продукт может быть причиной как единичных, так и множественных заболеваний. Поэтому, связанные с пищевым фактором передачи инфекционные заболевания могут носить как спорадический, так и вспышечный характер.
Эпидемиологическая роль отдельных продуктов питания в развитии пищевого отравления
Молоко и молочные продукты. Обычно с молоком связываются стафилококковые интоксикации, однако имеются случаи и токсикоинфекций сальмонеллезной этиологии.
Высокая эпидемиологическая опасность молока и молочных продуктов объясняется следующими обстоятельствами:
- являясь жидким веществом, молоко заражается возбудителем сразу во всем своем объеме;
- молоко является хорошей питательной средой и уже при температуре 18-20 С0 в нем начинается довольно интенсивное размножение ряда патогенных микроорганизмов.
С точки зрения возникновения пищевых отравлений наиболее опасно вторичное инфицирование молока. Полученное от здоровых животных, но загрязненное в процессе сбора, транспортировки, переработки, оно зачастую становится фактором распространения возбудителей вызывающих не только пищевые отравления (стафилококк, сальмонелла), но и инфекционные заболевания (шигеллез, брюшного тифа и паратиф).
Мясо убойных животных. Мясо и мясные продукты наиболее часто являются причиной токсикоинфекций. Преимущественная связь ПТИ с потреблением мяса объясняется тем, что мясо может инфицироваться двумя путями: как прижизненным, так и посмертным.
1. Под прижизненным заражением мяса понимают проникновение из кишечника в мышечную ткань, печень и другие органы, а также в лимфатические узлы возбудителей ПТИ.
Прижизненное инфицирование мяса происходит:
Ø При понижении сопротивляемости организма убойных животных и резком ослаблении их защитных механизмов.
При заболевании животных самыми разнообразными болезнями, например при септикопиемии, желудочно-кишечных заболеваниях, которые понижают сопротивляемость организма животного к инфекциям, может произойти инфицирование тканей сальмонеллами.
Ø В результате истощения или при чрезмерном утомлении животных перед убоем. Убой больных, ослабленных, истощенных и переутомленных животных представляет опасность прижизненного массивного инфицирования мышечной ткани и последующее возникновение ПТИ.
Ø Ненадлежащий уход за животными и неблагоприяные условия их пребывания также могут стать фактором, способствующим прижизненному инфицированию животного.
Организация убоя скота только на мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах с осуществлением полного комплекса установленных мероприятий ветеринарно-санитарного надзора, полная ликвидация убоя в хозяйствах являются одними из основных мероприятий профилактики ПТИ. Особую опасность представляет мясо, полученное от животных, вынужденно забитых по поводу какого-либо заболевания (вынужденный убой). Мясо от животных вынужденного убоя должно рассматриваться как инфицированное возбудителями токсикоинфекций и опасное для потребления.
2. Под посмертным инфицированием понимается бактериальное загрязнение мяса, происходящее на всем пути продвижения его к потребителю. Это инфицирование мяса может произойти на мясокомбинате и бойне в процессе разделки туши, особенно при снятии шкуры и изъятии кишечника; инфицирование может произойти и в предприятиях общественного питания в процессе приготовления пищи, особенно при низком уровне санитарного состояния и нарушениях санитарных требований. Возможно инфицирование мяса бациллоносителями — поварами и другими людьми, имеющими контакт с мясными продуктами.
Субпродукты. Возникновение токсикоинфекции часто связывается с потреблением изделий из субпродуктов, паштетов, фаршей, холодца и др. Неоднократно устанавливалось, что при ничтожной зараженности мышц или даже полном отсутствии их инфицирования отмечалось интенсивное заражение внутренних органов — печени, легких, селезенки, лимфатических узлов. Возбудителя токсикоинфекций быстро развиваются в студнеобразных продуктах, содержащих желированный бульон (студни, зельцы, «заливные» блюда). Они также быстро развиваются во влажных, измельченных, бесструктурных мясных фаршах и в изделиях из печени (печеночные паштеты, ливерная колбаса и др.).
Яйца и яичные продукты. Сравнительно давно установлена связь возникновения ПТИ с потреблением яиц, яичного порошка и меланжа. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы (утиные яйца и др.), которые часто оказываются инфицированными S. typhimurium и другими видами сальмонелл. В связи с этим яйца водоплавающей птицы не допускаются для реализации в торговой сети. Они поступают только в хлебопекарные и кондитерские производства, где используются для приготовления изделий, подвергающихся интенсивной термической обработке.
Куриные яйца могут инфицироваться разными видами сальмонелл, главным образом S. pullorum, S. gallinarum и др. Однако это инфицирование происходит в случае заболевания кур сальмонеллезом. Свежие куриные яйца, снесенные здоровыми птицами, стерильны и при правильном хранении сохраняют стерильность длительное время.
Яичный порошок и меланж представляют реальную опасность в отношении инфицированности сальмонеллами. Поэтому эти продукты поступают в кондитерские и хлебопекарные производства, где используются в изделиях, подвергающихся интенсивному прогреванию.
Рыба, зараженная биогельминтами и употребляемая в пищу в сыром виде или без надлежащей обработки становится фактором передачи описторхоза и дифиллоботриоза. Описаны случаи множественных заболеваний брюшным тифом, вирусным гепатитом А, связанные с употреблением в пищу устриц, выращенных в водоемах, загрязненных сточными водами.
Такие пищевые продукты как сырые овощи и фрукты, а также хлеб, будучи загрязненными возбудителями кишечных и других инфекционных заболеваний, также участвуют в распространении патогенных микробов, однако возникающие при этом заболевания обычно единичны, поскольку в этих продуктах не происходит размножение возбудителя.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
ОСНОВНАЯ
1. Королев А.А. Гигиена питания / А.А. Королев. - 3-е изд., перераб. - М.: Академия, 2008. – 527 с.
2. Пивоваров Ю. П. Гигиена и основы экологии человека: учебник для студ. высш. мед. учеб. заведений / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик, Л.С. Зиневич. - М.: Академия, 2010. - 528 с.
3. Гигиена с основами экологии человека: учебник / Архангельский В.И. [и др.]; под ред. П. И. Мельниченко. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010. – 752 с.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ
4. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. - М.: Академия, 2006. – 512 с.
5. Гигиена и экология человека / Е.Е. Андреева [и др.]. – М.: Медицинское информационное агентство, 2014. - 600 с.
6. Большаков А. М. Общая гигиена / А.М. Большаков. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010. – 432 с.
7. Архангельский В.И. Гигиена. Compendium. Учебное пособие / В.И. Архангельский, П.И. Мельниченко. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2012. – 392 с.
8. Кича Д.И. Общая гигиена. Руководство к лабораторным занятиям: учебное пособие / Д.И. Кича, Н.А. Дрожжина, А.В. Фомина. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010. – 288 с.
