| Нозологическая форма | Этиологический фактор |
| I. Микробные | |
| 1.1 Токсикоинфекции | Потенциально - патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis и Proteus vulgaris. Энтеропатогенные, энтеро – инвазивные Е. colli, Вас. cereus, Cl.perfringens типа A, St. Faecalis, St. zymogenes, Vibrio parahaemolyticus, а так же другие бактерии - Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Jersinia, Pseudomonas, Aeromonas и др. |
| 1.2. Токсикозы: 1.2.1 Бактериальные 1.2.2 Микотоксикозы | Бактериальные токсины, вырабатываемые St. aureus и Cl.botulinum. Микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов Aspergilum, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea и др. |
| Смешанной этиологии (микст) | Cочетания потенциально-патогенных микроорганизмов и токсинов Вас. cereus, либо энтеротоксигенный St. aureus, либо протей и энтеротоксигенный St. aureus и т.д. |
| II. Немикробные | |
| 2.1.Отравления ядовитыми растениями и тканями животных: 2.1.1. Растениями, ядовитыми по своей природе 2.1.2 Тканями животных, ядовитыми по своей природе. | Дикорастущие растения - белена, болиголов, красавка, вех, дурман ядовитый, аконит, бузина и др. Семена сорняков злаковых культур сафора, триходесма, гелиотроп и др. Ядовитые грибы - бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др., условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке груздь, волнушка, валуй, сморчки и др.). Органы некоторых рыб - маринка, усач, севанская хромуля, иглобрюх и др. |
| 2.2. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях: 2.2.1 Растительными продуктами 2.2.2 Продукты животного происхождения | Ядра косточковых плодов - персика, абрикоса, вишни, миндаля, содержащие амигдалин; орехи - бука, тунга, рицинии; проросший картофель, содержащий соланин, бобы сырой фасоли, содержащие фазин. Рыба, содержащая сакситоксин, сигуатеротоксин, биогенные амины; печень, икра и молока некоторых рыб в период нереста - налим, щука, скумбрия и др., мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений. |
| 2.3 Отравления примесями химических веществ | Нитраты, бифенилы, пестициды; соли тяжелых металлов и мышьяка; пищевые добавки, введенные в количествах, превышающих допустимые; соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования инвентаря, тары, упаковочных материалов; другие химические примеси. В эту же группу включено отравление гистамином, который может накапливаться в рыбе (чаще – в сельди) при нарушении условий ее технологической обработки и хранения. |
| III. Неустановленной этиологии | |
| Алиментарная пароксизмально- токсическая миоглобинурия (Гаффская, Юксовская, Сартланская болезнь) | Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы. |
2. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ
Пищевые отравления микробной этиологии подразделяются на три основные группы: токсикоинфекции, токсикозы и миксты.
Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) – это острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых клеток специфичного возбудителя и токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.
Пищевые токсикозы (ПТ) - острые или хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя; при этом самого возбудителя в пище может быть не обнаружено.
Пищевые отравления смешанной природы (миксты) - острые заболевания, обусловленные совместным действием двух и более возбудителей, попавших в организм с продуктами питания.
Условия, приводящие к развитию отравления:
1) Несоблюдение правил транспортировки пищевых продуктов.
2) Отсутствие ветеринарного контроля.
3) Нарушение гигиенических требований при разделке мяса, очистке сырья и кулинарной обработки, приготовлении пищевых продуктов.
4) Нарушение сроков реализации и хранения скоропортящихся продуктов, условий хранения готовых блюд.
5) Допуск до работы работников пищеблока без прохождения медицинских осмотров и санитарного минимума.
6) Несоблюдение правил мытья, сушки, дезинфекции посуды, инвентаря, оборудования.
7) Нарушение правил личной гигиены работниками пищеблока.
Пищевые токсикоинфекции
Этиология и патогенез
Определяющим фактором в патогенезе токсикоинфекций является поступление в организм человека в составе пищи массивных доз живых возбудителей. Последние обладают в отношении человека слабой патогенностью, в связи с чем они должны быть введены с пищей в значительном количестве. Возбудители ПТИ вне организма, в том числе и в пищевых продуктах, не образуют теплоустойчивых токсических веществ (экзотоксинов). При прогревании зараженных продуктов в результате массового разрушения возбудителей токсикоинфекции высвобождаются токсические вещества (эндотоксин), которые могут присутствовать в пище, подвергнутой тепловой обработке. Однако эти токсические вещества при поступлении (per os) не оказывают какого-либо патологического действия и не вызывают токсикоинфекций. В отсутствии живых возбудителей желудочная секреция является действенным средством дезактивации этих токсических веществ.
К микроорганизмам, способным вызывать ПТИ, относятся условно - патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis и Proteus vulgaris, энтеропатогенные, энтеро – инвазивные Е. colli, Вас. cereus, Cl.perfringens типа A, St. Faecalis, St. zymogenes, Vibrio parahaemolyticus, а так же другие бактерии - Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Jersinia, Pseudomonas, Aeromonas и некоторые представители сальмонелл.
Роль отдельных продуктов питания в распространении пищевых токсикоинфекций
В распространении пищевых токсикоинфекций установлена определенная связь с потреблением продуктов животного происхождения — мяса, яиц, молока, творога, рыбы и да. Особо выделяется связь токсикоинфекций с мясом свиней и телят, с яйцами водоплавающей птицы, изделиями из субпродуктов и др.
Пищевые продукты могут быть обсеменены микроорганизмами, в результате их прижизненного инфицирования, так через промежуточные факторы передачи в процессетранспортировки, хранения и обработки, а также вследствие антисанитарногосостояния пищевого блока.
Клиническая картина
Клиническая картина ПТИ весьма многообразна.
Инкубационный период колеблется в пределах от 6 до 12 ч, иногда встречаются случаи затяжного инкубационного периода — до 24 ч и более.
По тяжести токсикоинфекций можно подразделить на три основные формы: 1) тяжелую, 2) средней тяжести 3) легкую форму заболевания.
Тяжелая форма характеризуется явлениями нарастающего коллапса и общим тяжелым состоянием. Выражен синдром интоксикации (повышение температуры, головная боль, слабость, разбитость). Желудочно-кишечные явления представлены в виде синдромов гастроэнтерита, либо гастроэнтероколита и могут быть выражены в очень резкой степени: тошнота, неукротимая рвота, боль в животе, метеоризм, многократный жидкий стул в виде желтого или серого цвета испражнений, иногда с примесью слизи и крови, тенезмы. В некоторых случаях наблюдаются явления обезвоживания организма (эксикоза), напоминающие холеру. Тяжелая форма встречается сравнительно редко (1—2% общего числа ПТИ).
Токсикоинфекции средней тяжести более распространены и составляют около 20% всех случаев. Клиническая картина заболеваний средней тяжести характеризуется менее выраженными синдромами интоксикации и гастроэнтероколита.
Наиболее распространенной является легкая форма (около 80% заболеваний протекает в легкой форме). При этом во всех случаях отмечаются интоксикация, синдром гастроэнтерита (тошнота, рвота, снижение аппетита, боли в эпигастрии), а также синдром энтероколита (боли в животе, жидкий стул).
