Выполненная работа с дополнительными заданиями в установленный срок сдается преподавателю на проверку. Отметку о допуске к защите преподаватель делает на титульном листе пояснительной записки. Преподаватель дает краткую рецензию на работу, отмечая компетентность студента, положительные и отрицательные стороны.
Защита работы проходит на заседании комиссии. При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, ее особенностях, ответить на вопросы. Оценка определяется в целом за содержание и оформление работы, за степень творчества и самостоятельности при выполнении работы и за качество защиты.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа состоит из следующих разделов:
Введение.
1. Характеристика и пищевая ценность сырья
2. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции (в соответствии с заданной темой);
3. Составление ассортимента, классификации блюд или меню;
4. Особенности приготовления сложной горячей продукции по разрабатываемой теме с примерами рецептур; использованием оборудования; технологией приготовления; оформления блюд; с требованиями безопасности и хранения блюд в охлажденном, замороженном виде и в процессе реализации в предприятии общественного питания;
5. Экспериментальная проработка (5-6) фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий;
5.1. Составление 5-6 технико-технологических карт на разработанные фирменные блюда;
6. Заключение;
7. Литература.
Во введении освещается актуальность, цель изучения предложенной темы курсовой работы, краткая историческая справка (в соответствии с темой), влияющая на развитие народной и профессиональной кулинарии. Рекомендуемый объем 2-3 страницы.
1. В первом разделе даётся ассортимент, характеристика и пищевая ценность сырья на основе которых выполняется курсовая работа. Объем первого раздела ориентировочно - 1-2 стр.
2. В характеристике организации процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции отражаются изученные способы кулинарной обработки применяемые при приготовлении сложной кулинарной продукции по теме и их особенности. Рекомендуемый объем 1,5-2 страницы.
3.Составление ассортимента, классификации блюд и меню освещается на основании изучения литературных источников. Рекомендуемый объем 2 страницы.
4. По четвёртому разделу следует осветить особенности приготовления сложной горячей продукции с технологией приготовления и оформления блюд, с использованием оборудования, с требованиями безопасности и хранения в процессе реализации и отпуска 2-3 блюд по каждой теме (супов, блюд из бобовых и макаронных изделий, соусов, блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, из мяса, из мяса диких животных, с/х птицы и дичи, субпродуктов и т.д.) с рецептурами. Разрешается составление технологических схем приготовления блюд.
5. В разделе экспериментальная проработка блюд с использованием новых видов сырья и технологий освещается оценка качества сырья и готовых блюд, организация процесса приготовления п/ф при механической и тепловой обработке с учетом используемого оборудования, определяются потери при тепловой обработке, составляются технико-технологические карты с фотографией блюд.
6. В заключении содержатся выводы и рекомендации по использованию изученного материала и новых фирменных блюд в практической работе учебных заведений и предприятий питания.
7. Список использованной литературы составляется в следующем порядке:
- нормативные документы,
- техническая литература в алфавитном порядке (по фамилии автора),
- зарубежные источники.
В перечне литературы должны быть указаны: для книг – фамилия и инициалы автора (авторов), название книги, издательство, год издания; для журналов – фамилия и инициалы авторов, название статьи, название журнала, его номер и год издания.
Список литературы составляется в алфавитном порядке. Список литературы состоит из двух частей: основная литература и дополнительная литература. Сначала по списку идут источники на русском языке (книги или каталоги, статьи), затем в алфавитном порядке литература на иностранных языках, в конце списка литературы адреса интернетсайтов и интернетпубликаций. В списке основной литературы обязательно должны присутствовать издания, выпущенные в последние четыре года.
Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих её страницах. Размещаются приложения в порядке появления в тексте ссылок на них.
