Бөлменің құрастырылуына қойылатын талаптар

Дипломдық жұмыстың технологиялық – ұйымдастыру бөлімінің қорытынды сатысы – бұл жабдықтары орната отыра кәсіпорынды құрастыруды орындау.

Құрастыру жұмыстары үшін бастапқы көрсеткіштер:

1) жекелеген цехтардың ауданың есептеудің мәліметтері;

2) жобаланып отырылған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын бөлмелерінің құрамы мен ауданы ҚНжЕ немесе ВНТП – 04 -86 сәйкес болады.

Ғимараттың нұсқасы және қабаты кәсіпорынның түріне, қуаттылығына және құрылысқа арналған жердің түріне байланысты болады. Ғимараттың қолайлы нұсқасы тіктөртбұрыш жақтары 1:1, 1:1,5, 1:2 ара қатынасты шешім болғанда. Мамандандырылған кәсіпорындар үшін көпжақты, дөңгелек және т.б. түріндегі көлемді-жоспарлық ықшамсызба қолданады. Ұсынылатын ғимарат қабаттары:

- 150 орынға дейін – бірқабатты;

- 150-ден 300 орынға дейін – екіқабатты;

- 300- ден жоғары орын – үшқабатты және одан астам.

Бөлме топтарын қабат бойынша орналастыру: жоғарғы қабаттарда – таратқышы және жуғышы бар залдар, ыстық және суық цехтар; бірінші қабатында – дайындау цехтары, дәмхана залы, аспаздық дүкен, тұрмыстық, әкімшілік бөлмелер; жертөлелерде – суытқыш камералар, суытылмайтын қоймалар, техникалық бөлмелер (кесте 69).

Кесте 69 – Қабат бойынша бөлмелерді орналастыру

Дәлізге, қабырға қалыңдығына және т.б. қосындылары (І қабат – 20...25%, жертөле мен ІІ қабат – 10...15 %) есепке ала отыра, ұсынылатын бағананың торы (6х6; 6х9) негізінде ғимараттың кескін үйлесімдігін қабылдайды.

Кешенді кәсіпорындар үшін ауданының құрамы және нормасын анықтау кезіңде оларды кәсіпорынның негізгі бойынша қабылдау керек.

Жылдам қызмет көрсететін кәсіпорындар үшін орынның үлкен айналымын ескеру керек және вестибюль, кәсіпорын залдары үшін, келушілер мен персоналдарға арналған гардероб үшін ауданның нормалары, ҚНжЕ ұсынғанынан 25...30%-ке артықтау алу керек.

Бөлменің жеке топтарын және кәсіпорынды толық құрастыру кезінде шикізаттың және жартылай дайын өнімнің, қалдықтың, сонымен қатар тұтынушылардың шартты ағымын сақтау керек. Шикізат пен жартылай дайын өнімді қабылдап қоймаларға кіргізгеннен кейін оларды өңдеу үшін дайындайтын және жартылай дайындайтын цехтарға тарсырады. Өңдеу кезіңде, сонымен қатар асты қабылдағаннан кейін, қалған қалдықтарды қалдықтар камерасына немесе жоюға жібереді.

Құрастыру кезіңде жеке бөлмелердің және топтардың өзара байланысын, шикізат пен жартылай дайын өнімнің қабат бойымен қозғалысын, сонымен қатар бөлменің жеке топтарының нысанын жарық аймағына қатынасын есепке алу қажет.

Ауданның жиынтық мәліметтері 70 кестеде топтастырылады.

Кесте 70 – Ауданның жиынтық кестесі

Алынған есептік аудан нормативтікке (ҚНжЕ берілген) барынша жуық болу керек 5...10% ғана ауытқуға жол беріледі. Тексеру есебі ретінде максималды ауысымдағы [в мг] бір жұмысшының; көкөністер цехының – 4...6; ет-балық – 4...5; суық цехының – 6...8; ыстық цехының – 7...10; кондитерлік цехының – 6...8 үлкейтілген нормативтерін пайдалануға болады. Бір жұмысшының жабдықтан бос ауданы шамамен 5,0 – 5,5 м² құрайды. Жекелеген цехтарды және бөлмелерді жоспарлауға және оларда жабдықтарды орнатуға қойылатын талаптар ҚНжЕ [2, б. 67 - 90] берілген.

Дәріс 26.Суықпен қамтамасыз ету

Бұл бөлімде жылу оқшауландырғыштың есебі, тоңазытқыш камерасындағы жылу ағынының есептері, тоңазытқыш жабдықтарын таңдау, оны сауда және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының тоңазытқыш блогына орналастыру әдісі берілген.

Тез бұзылатын өнімдерді сақтау шарты көрсетілген, тоңазытқыш агрегаттарын таңдауға қажетті, техникалық есептердің дәйектілігі ретімен берілген.

Берілген бөлім бойынша есеп жүргізу үшін, бастапқы көрсеткіштер ретінде ұйымдастырушы – технологиялық бөлімінде алынған есептеулер нәтижесін алады, оны 71 кестеге енгізу және жобаланған кәсіпорынның жағдайлы жоспарына кіретін суытылатын блоктың немесе камераның жобалануы түрінде ұсынылған.

Кесте 71 – Технологиялық есептің нәтижесі