Метод основан на способности редуцирующих сахаров окисляться и восстанавливать в щелочной среде гексацианоферрат (111) K3[Fe+3(CN)6] калия (железосинеродистого калия или красной кровяной соли) в. гексацианоферрат (!!) калия K4 [Fe+2(CN)6] (железистосинеродистого калия или желтой кровяной соли).
Раствор железосинеродистого калия титруют приготовленной вытяжкой, cодержащей сахара. При этом происходит окисление сахара и выделение кислорода, который и восстанавливает железосинеродистый калий
2K3[Fe+3(CN)6] + 2KOH = 2K4 [Fe+2(CN)6] + H2O +O2
Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров железосинеродистым калием определяют по индикатору, в качестве которого используют метиленовый голубой.
Данный метод применяют для определения количества хлеба в рубленных полуфабрикатах их мяса, птицы, рыбы; риса в фаршах, муки в творожных изделиях, сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках, лактозы в молочных продуктах. Метод используется при концентрации сахаров от 0,2 % и не более 2 %
Реактивы: 1 %-ный раствор железосинеродистого калия; 2,5 н раствор гидроокиси натрия, 1% раствор метиленового голубого; 15 %-ный раствора железистосинеродистого калия, 30 %-ный раствора сернокислого цинка, 1 н раствор гидроокиси натрия, 0,1 %-ный раствор метиленового голубого, соляная кислота плотностью 1190 кг/м3, 20 %-ный раствор гидроокиси натрия.
Материалы, оборудование: электрическая водяная баня; термометр ртутный стеклянный с пределом измерения 150 оС; бюретка для горячего титрования, штатив с кольцом; мерные колбы вместимостью на 100 и 250 см3; фарфоровая ступка с пестиком; пипетка вместимостью 5,10, 50 см3, коническая колба вместимостью 100 см3; мерный цилиндр вместимостью 10 см3.
4.2.1.1 Приготовление исследуемого раствора для определения редуцирующих сахаров.
Образец измельченного исследуемого изделия взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,01 г из такого расчета, чтобы в 100 см3 полученного раствора содержалось 0,3-0,4 г редуцирующих веществ. Массу навески М в граммах рассчитывают по формуле:
M = 
(4.7)
где V – вместимость мерной колбы, см3; Р – предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %; С – оптимальное содержание редуцирующих веществ в 100 см3 раствора навески, г.
При исследовании вторых блюд навеска составляет около 5 г, для супа 15 -25 г,
Навеску растворяют в стакане в дистиллированной воде, нагретой до 60-70оС. Если изделие растворяется без остатка, то полученный в стакане раствор охлаждают и переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, доводят до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают. Если изделие в своем составе имеет вещества, нерастворимые в воде (белки, жиры, пектины, крахмал и т. д.), то навеску переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3 , смывая нерастворимые частицы в колбу дистиллированной водой, примерно до половины объема колбы. Мерным цилиндром приливают 3 см3 15 %-ого раствора железистосинеродистого калия и 3 см3 30 %-ого раствора сернокислого цинка, тщательно перемешивают, доводят до метки, дают осадку осесть и фильтруют жидкость в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара
