ГОСУДАРСТВЕННЫЙКОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПО РЫБОЛОВСТВУ
МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСТЕТ
Кафедра технологии
пищевых производств
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Методические указания к лабораторным работам
по дисциплине «Методы исследования пищевых продуктов» для специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» и 271300 «Пищевая инженерия малых предприятий»
и по дисциплине «Методы исследования продуктов из гидробионтов» для специальности 27100 «Технология рыбы и рыбных продуктов»
Мурманск
УДК 664.951.014:543
М-54
Составитель – Ольга Александровна Николаенко, канд. техн. наук, профессор кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета;
Шокина Юлия Валерьевна, канд. техн. наук, доцент той же кафедры.
Рецензент – Бражная И.Э. канд. техн. наук, доцент кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета.
Методические указания рассмотрены и одобрены кафедрой технологии пищевых производств «5» ноября 2003 г. протокол № 2
Мурманский государственный технический университет
Оглавление
| Лабораторная работа № 1. Определения массовой доли воды и сухих веществ………………………………………………. | |
| Лабораторная работа № 2. Определения массовой доли липидов……………………………………………………………….. | |
| Лабораторная работа № 3. Определения массовой доли азотосодержащих веществ ……………………………………..…………….. | |
| Лабораторная работа № 4 Определения массовой доли углеводов……….……………………………………………………… | |
| Лабораторная работа № 5 Определения массовой доли минеральных веществ | |
| Список использованной литературы………………………………… | |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ВОДЫ
Метод определения массовой доли воды
высушиванием при 100 - 105 °С
Цель работы:
1. Освоить методы определения массовой доли липидов в пищевых продуктах
2. Определить массовую долю липидов в пищевых продуктах
Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменении массы его взвешиванием.
Оборудование, материалы и реактивы: весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г; шкаф сушильный лабораторный; эксикатор; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений от 0 до 200 ºС; стаканчики для взвешивания (бюксы) стеклянные или металлические; песок силикатный речной или морской очищенный и прокаленный.
Проведение испытания. Навеску анализируемой пробы от 1,5 до 3 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещают в чистую и тарированную бюксу со стеклянной палочкой, при помощи которой распределяют навеску продукта в бюксе ровным тонким слоем. Навеска исследуемого продукта может быть увеличена до 5 г при использовании ее после высушивания для определения содержания жира. Для продуктов, способных при высушивании спекаться в плотную массу, в бюксу предварительно вносят 5-10 г песка и навеску продукта тщательно перемешивают.Бюксу закрывают притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах и высушивают в сушильном шкафу при 100-105 ºС до постоянной массы.
Навески продуктов с массовой долей жира не более 20 % необходимо первые 2 часа сушить при температуре 60-65 ºС. Первое взвешивание проводят через 2 часа после начала сушки, последующие - через 30-40 минут. Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.
Перед каждым взвешиванием бюксу с пробой закрывают крышкой и охлаждают 30 минут в эксикаторе.
Массовую долю воды 
в процентах вычисляют по формуле:
, (1.1)
где 
- масса бюксы с навеской и песком до высушивания, г; 
- масса бюксы с навеской и песком после высушивания, г; 
- масса бюксы с песком, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %.
1.2. Определение массовой доли воды высушиванием при 130 ºС
Проведение испытания. Навеску анализируемой пробы подсушивают в течение 30 минут при 60-80 ºС, затем окончательно высушивают в течение 1 часа при температуре 130 ºС. Навеску жирных продуктов берут с песком.
По истечении указанного времени бюксу вынимают, охлаждают 30 минут в эксикаторе и взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,001 г. Массовую долю воды рассчитывают по формуле 1.1.
