Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15...20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20...30 мин для набухания клейковины. [4, с.710]
Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12...14 °С.
Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20...25 мм, а по краям несколько тоньше — 17...20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30...40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыванию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.
Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла. Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.
Технологический процесс приготовления воздушного п/ф
Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5—6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1—2 мин. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100— 110°С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.
Сахар-песок 945,8, яичные белки 472,9, ванильная пудра 4,7, кислота лимонная 4,7. Выход 1000.
Технологический процесс приготовления миндального п/ф
Мука 78,7, сахар-песок 590,2, ядра миндаля 295,1, яичные белки 236.
Выход 1000.
Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
миндальное тесто можно приготовить двумя способами.
Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку.
Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40'С, затем охлаждают до 20*С и перемешивают с мукой (рис 20).
Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5°С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150-160*С 30—35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—160*0 в течение 20-25 мин.
Печенье миндальное
Мука 66, сахар-песок 663, миндаль 265, яичные белки 265. Выход 1000.
Готовят миндальное тесто, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 5-8 мм. На кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круглой формы. Выпекают при температуре 150-160'С около 20 мин.
Технологический процесс. Приготовление изделий из бисквита и полуфабрикатов для пирожных и тортов. Приготовление пирожных песочных, штучных и нарезных с соблюдением технологии, оценка качества, упаковка, маркировка.
В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Большое количество яиц, особенно во взбитом состоянии, делает тесто пористым и воздушным. Часть муки (до 25%) можно заменить крахмалом.
Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.
Муку для бисквитного теста выбирают со средним количеством клейковины (около 30%).
Существуют два способа приготовления бисквита: холодный и теплый.
При холодном способе приготовления теста белки и желтки взбивают отдельно. Желтки соединяют с сахаром и взбивают в котле взбивальной машины 30-40 мин до увеличения первоначального объема примерно вдвое. В конце замеса добавляют эссенцию. Отдельно взбивают предварительно охлажденные белки сначала на медленном, а затем на быстром ходу машины до увеличения объема белка в 4-5 раз. Взбитую массу из желтков и сахара быстро перемешивают с мукой и, продолжая интенсивно мешать, добавляют взбитые белки. Масса теста должна быть однородной.
Для бисквитного теста, приготовляемого теплым способом, яичную смесь с сахром подогревают до 40С, взбивают, добавляется мука, взбивают 15-20 с. Смесь считается хорошо взбитой, если она увеличилась в объеме в 2,5—3 раза, имеет пышную консистенцию.
Муку перед замесом необходимо просеять 2—3 раза, при этом крахмал лучше перемешивается с мукой, и мука больше насыщается воздухом. Это ускоряет процесс замеса, и бисквит будет пышный с мелкими порами, большего объема. Формы и противни для выпечки бисквита выстилают бумагой, которую после выпечки удаляют или смазывают слегка растопленным маслом и посыпают мукой.
Тесто наливают в форму для торта или противень на 3/4 их высоты (3 см), так как при выпечке тесто увеличивается в объеме. Поверхность бисквита выравнивают ножом. Бисквит тотчас же выпекают. Температура выпечки 175—180 °С; в течение 40-60 мин его нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения бисквит делается плотным и оседает. Готовность бисквита определяется по цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстановилась, бисквит готов. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 ч.
Пирожные «Буше» представляют собой две склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки бисквита буше круглой или овальной формы с отделкой поверхности помадой или мармеладом, фруктами, орехами.
Торт «Бисквитно-кремовый клубничный ассорти» круглой формы, трехслойный, прослоен кремом и ягодами свежей клубники. Средний и верхний пласты бисквитной лепешки пропитывают сиропом. Между пластами укладывают редкими рядами некрупные ягоды клубники, которые покрываются розовым масляным (белковым) кремом.:На поверхности уложены свежие фрукты-ассорти, залитые желе. Боковые стороны обмазаны яблочной начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой. В центре торта уложены ягоды крыжовника, вокруг него клубника, красная смородина, дольки яблок и абрикосов. Весь рисунок залит бесцветным желе.
Пирожные нарезные. Песочное тесто раскатывают на пласты толщиной 3-7мм, выпекают их. Затем два пласта склеивают вареньем, повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски – пирожные.
Пирожные штучные. Из раскатанного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.
Корзиночка песочная. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатывают по ним, вырубая таким способом определенные порции теста. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают.
Тесто от пирожного должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш — пористый, пышный, рассыпчатый.
Торты и пирожные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке
Упаковку и маркировку кондитерских изделий следует осуществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделия расфасовывают в коробки, пачки, пакеты из различных материалов, различной емкости.
Пирожные укладывают в лотки. Дно лотка выстилают пергаментом. Размещают пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы.
Торты упаковывают в художественно оформленные коробки, на которых указывают цену, дату и час выработки, срок хранения. Торты упаковывают в специальные картонные художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или под пергаментом, обвязанные шелковой или бумажной лентой.
9.Расчет производственных рецептур для приготовления различных сахаристых кондитерских изделий и полуфабрикатов карамельного и шоколадного производства. Расчет расходов сырья и выхода п/ф и готовых изделий при производстве кондитерских сахаристых изделий.
В рецептурах указано определенное соотношение компонентов сырья для производства данного наименования изделия.
Технологические инструкции включают в себя основные стадии получения готового продукта с учетом последних достижений научно* технического прогресса в кондитерской отрасли, которые обеспечивают выпуск продукции на мировом уровне.С учетом используемого оборудования и проведения технологического процесса предприятие может разрабатывать и утверждать внутрипроизводственные технологические инструкции, которые обеспечивают выпуск готовых изделий в соответствии с действующими стандартами.
Рецептуры определяют расход сырья для выпуска готовой продукции и позволяют оценивать взаимосвязь между ними, т. е. планировать себестоимость изделий. В рецептурах рассчитаны не все фазы технологического процесса, а только те, на которых происходят изменения состава сырья или влажности (получение сахарного сиропа, кондитерских масс и т. д.).
Рецептуры, как и кондитерские изделия, могут быть по расчету простыми (однофазными) и сложными.
Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (сахарное печенье, неглазированные пряники). Сложные - из двух или более фаз (торты, пирожные).
При производстве печенья применяют несколько технологических фаз процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение печенья. При производстве печенья все сырье загружают при замесе теста и на последующих фазах технологического процесса (формование, выпечка) не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную.
Сложные рецептуры предусматривают приготовление изделий, в состав которых входят несколько полуфабрикатов. В производстве тортов и пирожных полуфабрикатами служат основной выпеченный полуфабрикат, кремы, сиропы, помады, крошка и т. д.
Рецептура состоит из наименования изделия, текстовой части и таблицы.
Текстовая часть рецептуры для мучных кондитерских изделий включает краткую характеристику, определяет форму изделия, весовое или штучное, его отделку и массу единичного изделия или число штук в 1 кг. Указываются также допустимые отклонения по основному объективному показателю качества изделия - влажности.
Таблица содержит графы с наименованиями всех видов сырья в натуре и в сухих веществах на загрузку (для простых изделий) или на 1 т фазы (для сложных изделий) и на 1 т готовой продукции.
Особенности рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что рецептура рассчитана на 10 кг готового продукта, а при выработке пирожных - на 100 штук.
При производстве изделий происходят потери сырья при приготовлении полуфабрикатов и в целом готовых изделий, с учетом которых рассчитаны сводные рецептуры. В связи с этим в рецептурных сборниках указываются предельно допустимые потери сухого вещества как по отдельным фазам производства, так и при получении готового продукта. Поэтому следует строго соблюдать потери как при производстве изделий в целом, так и по фазам технологического процесса, а также при разработке новых видов изделий.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Учебная и Производственная практика позволила закрепить теоретический материал и получить необходимые на данном этапе обучения практические навыки. В ходе прохождения практики была дана общая характеристика предприятия, а также классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных, кондитерских изделий.
Были изучены все виды деятельности предприятия.Основным видом деятельности предприятия является изготовление кондитерских изделий. Были приобретены практические навыки приготовления кондитерских изделий. Полученный мною опыт на практике поможет и очень пригодится в будущем.
Информационные источники http://msd.com.ua/texnologiya-prigotovleniya-muchnyx-konditerskix-izdelij/raschet-receptur-muchnyx-konditerskix-izdelij/
http://baker-group.net/component/k2/6654-preparation-of-raw-materials-for-production.html
http://idei-biz.com/idei-biznesa/organizaciya-konditerskogo-cexa.html
http://otvetkak.ru/tips/konservirovanie-tips/texnologiya-prigotovleniya-siropov.html
