Технологический процесс приготовления желе.

При приготовлении желе сахар-песок разрешается заменять фруктовым сиропом от компотов, фруктов в сиропе и варенья с учетом содержания в нем сахара.

Воду и сахар-песок (1:1,2) и агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2-4 ч, тщательно перемешивают. Смесь нагревают до полного растворения агара, затем добавляют патоку и доводят до кипения. Смесь кипятят в течение 5-7 мин, а затем сироп процеживают через сито с ячейками диаметром 1-1,5 мм, и охлаждают до температуры 50-60°С. В охлажденный сироп добавляют эссенцию, коньяк, кислоту и краску. Желе должно иметь влажность 50%.

Для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют желе в жидком виде при температуре 60-65°С. Его разливают в горячем виде в противни высотой 10-30 мм и охлаждают до студнеобразной консистенции. Полученный студень нарезают или вырубают выемками на куски разнообразной формы.

5.Технологический процесс приготовления крема сливочного основного, «Шарлотт», «Гляссе», сливочного «Новый». Приготовление крема белкового основного. Крем сливочный (основной) приготавливается на сахарной пудре и сгущенном молоке.

Предварительно зачищенное сливочное масло нарезается на мелкие кусочки или стружку и загружается в вертикальную сбивальную машину, где перемешивается при малых оборотах венчика в течение 5...7 мин, пока оно не побелеет и станет пышным. После этого частота вращения венчика увеличивается до 240...300 об/мин и в сбитое масло постепенно вводится сахарная пудра одновременно с прокипяченным и охлажденным до 25 °С сгущенным молоком, а в конце сбивания добавляются пудра ванильная и спиртосодержащие добавки.

Технологический процесс приготовления крема «Шарлотт»

Крем «Шарлотт» готовится в две стадии. Вначале приготавливается молочный сироп, называемый сироп «Шарлотт», и далее сбивается масло с охлажденным сиропом «Шарлотт».

В открытом варочном котле или другой варочной аппаратуре подогревается молоко до горячего состояния, вносится сахар-песок, и при перемешивании смесь нагревают до кипения и уваривают в течение 25... 30 мин.

Одновременно в сбивальной машине сбиваются яйца в течение 5...7 мин. В сбитые яйца вливают процеженный через сито с ячейками 0,6... 0,8 мм горячий сахаро-молочный сироп при непрерывном и быстром перемешивании. Если сироп вливается сразу или большими порциями, то белки яиц денатурируют (свертываются). Массу уваривают при перемешивании до 103... 104°С в течение 10 мин. Далее сироп сразу охлаждается в бачках с крышками в холодной воде, так как при высокой температуре белки яиц могут свернуться.

Во избежание кристаллизации на поверхности сиропа его в первые 10... 15 мин охлаждения периодически перемешивают. Влажность сиропа - 30...33%.

В сбивальную машину загружается нарезанное на куски масло и сбивается до получения белой пышной массы. Хорошее качество крема обеспечивается быстрым сбиванием масла и многократным (в 12... 15 приемов) добавлением в него сиропа при частоте вращения венчика 240... 300 об/мин в течение 25... 30 мин при массе крема 50...60 кг. Готовность крема определяется по увеличению объема в 2,5 раза и получению гладкой глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый деревянной лопаточкой крем должен медленно с нее сползать, оставляя почти чистую поверхность. Достаточно быстрое сползание крема указывает на его высокую влажность, что может привести к отделению сиропа от масла.

В конце сбивания в крем вводятся ароматические, спиртосодержащие вещества и другие добавки в соответствии с рецептурой.

Технологический процесс приготовления крема «Гляссе»

Крем «Гляссе». В сбивальную машину вносятся яйца, и производится сбивание в течение 20... 25 мин сначала при малой частоте вращения венчика, потом при большой. В сбитую массу струйкой вводится горячий сахарный сироп, уваренный до 118... 120°С. Масса «Гляссе» сбивается до тех пор, пока она не охладится до 26...28°С.

Одновременно сбивается в другой машине сливочное масло до получения белой пышной массы. В сбитое масло маленькими порциями добавляют, не останавливая сбивание, охлажденную яично - сахарную массу. Сбивание продолжается 25... 30 мин до образования пышного крема. В конце сбивания вводятся ароматические и вкусовые добавки.

Для повышения сроков хранения сливочных и масляных кремов в них в качестве консервантов вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве 0,2% к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков и дает возможность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре хранения 2... 8 "С и до 36 ч при температуре 18... 20СС.

Соли сорбиновой кислоты вводятся в жидкий компонент крема (молоко сгущенное, сироп, джем и т. д.). Для равномерного распределения в креме консерванта его смешивают с 5... 10%-ным количеством от рецептурного жидкого компонента и полученную смесь вводят при перемешивании жидкого компонента. Далее полученный жидкий компонент с консервантом используется для приготовления крема.