Закваски, применяемые в технологии хлебобулочных изделий.
Пропионовокислая закваска. Ее основу составляет штамм про-пионовых бактерий Propionibacterium freundenreichii ssp. shermanii BKM-103. Данная закваска разработана с целью получения наиболее эффективного биологического средства предотвращения картофельной болезни и плесневения хлеба. Смесь пропионовой, муравьиной и уксусной кислот, а также антибиотический полипептид – пропионин, синтезируемый этим штаммом, оказывает максимальное ингибирующее действие на развитие споровых бактерий и плесеней, подавляя комплекс флавиновых ферментов дыхательного цикла микроорганизмов. Кроме того, в процессе метаболизма эта культура синтезирует значительные количества витамина В12, который, как известно, в организме человека участвует в кроветворении. Поэтому применение пропионовокислой закваски в процессе приготовления теста и выпечки хлеба преследует две цели: предохранение хлеба от микробиологической инфекции и обогащение его витамином В12, что повышает его пищевую ценность.
Комплексная закваска. Основу этой закваски составляют штаммы молочнокислых бактерий, дрожжей и пропионовокислых бактерий следующих видов: Lactobacillus casei- C1, L. brevis-B78, L.fermenti-34, Saccharomyces cerevisiae-69, Propionibacterium shermanii BKM-103, которые находятся в следующем соотношении: 0,5:0,25:0,25:1:0,02. В качестве питательного субстрата для приготовления закваски используют мучную осахаренную заварку, которую готовят из пшеничной муки первого сорта в соотношении мука: вода – 1:3. В процессе длительной эксплуатации закваска отличается стабильностью.
Ацидофильная закваска. Она состоит из культуры L. acidophillus-146 и штамма дрожжей S. cerevisiae «Рязанские- 17», адаптированного к высоким температурам (40-45°С). Ацидофильная закваска характеризуется устойчивостью к повышенным температурам.
Витаминная закваска. Она была создана в результате использования в микробиологическом составе пшеничной закваски каротинобразующих дрожжей, адаптированных к мучным средам. Каротиноидные дрожжи не обладают бродильной активностью, температурный оптимум роста у них сдвинут в сторону низких значений – 22-28 °С, они имеют низкую скорость роста – 0,18 ч-1. Витаминная закваска, характеризующаяся способностью к синтезу большого количества β-каротина, витамина В12, обладающая бактерицидными, радиопротекторными свойствами и высокими технологическими показателями, включает: каротиноидные дрожжи Bullera armenioca штамм Сб-103, дрожжи Saccharomyces cerevisiae штамм Фр-3, молочнокислые бактерии L. acidophillus- 146, пропионовые бактерии Propionibacterium shermanii BKM-103 в соотношении 1:1:0,5:0,2. В качестве основного субстрата для получения закваски необходимо использовать мучную осахаренную заварку с влажностью 82 - 85 %. Процесс выращивания продолжается в течение 5-6 ч при температуре 22-25 °С.
Эргостериновая закваска. В ее состав входят дрожжи Saccharomyces cerevisiae- 576, обладающие высокими биохимическими и технологическими свойствами, способные к повышенному синтезу эргостерина (предшественник витамина D2), и мезофильные молочнокислые бактерии L. casei- C1, L. plantarum- 30. Возможно частично заменить эргостериновой закваской прессованные дрожжи. Процесс брожения наиболее интенсивно происходит при замене 50 % прессованных дрожжей (от рецептурного количества) на 15 % эргостериновой закваски (к массе муки в тесте). Использование эргостериновой закваски при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий способствует увеличению удельного объема на 9 - 20 %, пористости — на 2 - 4, структурно-механических свойств – на 10 - 15 %, повышению пищевой ценности за счет обогащения изделий витамином D2 – на 0,2-0,3 %.
Дрожжевые закваски. Для регионов с низкими значениями среднегодичных температур для замены жидких дрожжей путем селекции молочнокислых бактерий, способных развиваться при температуре 25-28 °С, и дрожжевых культур создана мезофильная дрожжевая закваска, включающая сообщество микроорганизмов: L. casei- C1, L. plantarum- A-63, дрожжи Saccharomyces cerevisiae штамм Фр-3 на мучной питательной среде.
При ее использовании интенсифицируется процесс газообразования в тесте, сокращается продолжительность брожения. В готовых хлебобулочных изделиях отмечено увеличение удельного объема на 25 - 30 %, пористости – на 2 - 3, общей упругой деформации – на 35 - 40 % по сравнению с образцами хлеба, приготовленными на традиционных жидких заквасочных дрожжах.
Вариантом дрожжевой закваски является закваска, созданная на основе высокоактивного штамма дрожжей S. cerevisiae «Краснодарская- 11 », отличительной особенностью которой является возможность использования для ее выращивания водно-мучной среды, что позволяет заменить жидкие дрожжи на хлебозаводах, где отсутствуют условия для приготовления осахаренной мучной заварки.
