ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.
Настоящий стандарт распространяется на молоко и устанавливает методы измерения температуры стеклянным жидкостным и цифровым термометрами.
1. ОТБОР ПРОБ Отбор проб проводят по ГОСТ 3622—68, ГОСТ 26809 и ГОСТ 13928 не ранее, чем через 2 ч после выдаивания. Пробы каждого поставщика шифруют.
Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТ 13264 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха не подлежит.
3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ
Отбирают (6О±5) см3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см3, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100+5) °С не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги. Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане на 1—2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должна быть (85±5) °С. Температуру пастеризации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока. Через 30 с после достижения температуры 72 °С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до (37±2) °С.
При каждом исследовании сырого молока в одной из проб проверяют
эффективность пастеризации в соответствии с ГОСТ 3623.
Термически обработанное молоко подогревают в водяной бане.
4. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ
Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3 экспертов специально обученных и аттестованных.
Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4±2) °С.
Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха
и вкуса с оценкой 5 баллов (табл. 1), которую предварительно подбирают.
Результаты оценки этой пробы не включают обработку.
Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20±2) см" молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.
Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале. На основании балльной оценки оформляют экспертный лист.
Для повышения предела достоверности оценки анализируемые пробы сопоставляют с образцами сравнения в целях воспроизведения пороков запаха и вкуса молока.
Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один бал, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин.
ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ
3а окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.
18 Классификация и характеристика сыров.
Впервые классификацию сыров предложил А. Н. Королев, а затем И. Т. Гисин. При классификации обычно учитывают такие признаки, как способ свертывания молока, отсутствие или наличие второго нагревания и его температура, размер и масса головок сыра, характер поверхности сформованного сыра, условия созревания, степень зрелости, характер микрофлоры при созревании. По данным Международной молочной федерации, в странах с развитым молочным животноводством, входящих в федерацию, вырабатывается более 500 названий сыров. Сыры подразделяют на сычужные и кисломолочные.
Сы'чужные сыры представлены следующими группами: твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, эстонский, днестровский); твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и чедде-ризацией сырной массы (чеддер); твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения (российский); твердые самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский, пикантный); твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский, алтайский, карпатский). К сычужным сырам также относятся мягкие, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий (дорогобужский, дорожный); мягкие, созревающие под влиянием молочнокислых, слизеобразующих бактерий и плесеней (любительский, смоленский, закусочный); мягкие, созревающие под действием молочнокислых бактерий и плесеней (рокфор, русский камамбер, десертный белый) и рассольные (брынза, чанах, тушинский, кобийский).
Кисломолочные сыры подразделяются на выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Вырабатывают также плавленые, или переработанные, сыры.
Все сыры подразделяются на три класса, которые, в свою очередь, делятся на подклассы, типы, группы и виды. Каждый вид сыра характеризуется определенной формой, органолептическими свойствами, химическим составом, которые должны соответствовать стандарту.
