Нормализациясливок: массовая доля жира в используемых сл. 30-55%, (для маслоизготовитслей периодического д-вия — 32-38%).Высокоароматное вологодское масло сбивают из сливок 30-37%-ной жирности, а кислосливочное — 35-38%-ной с учетом того, что сливки разбавляются закваской, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке. Маслоизготовители непрерывного действия работают на сливках повышенной жирности — 36-45%, и до 55%. Пастеризация сливок: режим выбирают в зависимости от вида вырабатываемого масла, жирности и качества сливок. Основная цель пастеризации сливок в маслоделии — максимальное уничтожение микрофлоры на 98-99,9%. Охлаждение сливок. Физическое и биологическое их созревание. Немедленное охлаждение сливок после пастеризации необходимо для того, чтобы предупредить вытапливание жира, ограничить возможность развития остаточной микрофлоры в сливках, сохранить аромат, полученный при пастеризации и создать условия для созревания сливок. Физическое созревание — это выдерживание сливок при низких температурах. При этом жир в жировых шариках переходит в твердое состояние, их оболочка становится тоньше, частично она разрушается и переходит в плазму, повышается вязкость сливок, увеличивается способность жировых шариков образовывать комочки.
Из сквашенных сл. вырабатывают кисло-сливочное масло. Подкрашивание сливок. Чтобы придать маслу желтоватый цвет, иногда прибегают к подкрашиванию сливок. созревшие сливки вносят микробиологический каротин. Перед внесением в сливки каротин растворяют в 2-3 объемах сливок и тщательно перемешивают. Массовая доля вносимого каротина не более 0,1%. Сбивание сливок и образование масляного зерна. Сущность процесса сбивания сливок заключается в агрегации (слипании) содержащихся в них жировых шариков. Процесс происходит под воздействием механических внешних сил, сопровождается постепенным уменьшением количества жировых шариков и заканчивается образованием масляного зерна. При этом оболочки жировых шариков разрушаются и около 50-70% их переходит в пахту. Промывка масла. После удаления пахты сразу же приступают к промывке масла.
При промывке масла с водой удаляется пахта, богатая пита- тельными веществами для микробов, и тем самым повышается стойкость масла при хранении. Вместе с промывной водой удаляются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются вкус и аромат масла, который приобретают пустоватый привкус. Вода, применяемая для промывки, должна быть вполне доброкачественной и соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде по ГОСТу 2874. При промывке воду вливают примерно в количестве 50-60% массы сливок и выдерживают 2-3 мин. Делают 2-3 оборота на скорости сбивания, затем воду удаляют.При использовании низкосортных сливок масло промывают 2-3 раза. Посолка масла ( если вырабатывается соленое масло) Максимально допустимое количество соли составляет 1,0%. Механическая обработка масла.
Масло обрабатывают с помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых — за счет ударов о стенки. Масло выгружают в специальные тележки с высокими бортами, которые подставляют под люк маслоизготовителя.
10 Технология производства сметаны. Термостатный способ производства сметаны
Производство сметаны включает следующие технологические операции; нормализация сливок, пастеризация и гомогенизация их, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и сквашивание сливок, охлаждение сквашенных сливок и их созревание, хранение, реализация готового продукта.По способу сквашивания сметану так же, как и кисломолочные напитки, производят двумя способами: резервуарным или термостатным. Преимущественно сметана вырабатывается более экономичным резервуарным способом. При термостатном способе подготовленные жидкие и только что заквашенные сливки сразу же фасуются в тару, в которой они сквашиваются в термостатной камере, а затем, без нарушения первично полученного сгустка, в этой же таре охлаждаются, проходят созревание и хранение. Нормализация сливок. Сливки нормализуют для получения сметаны требуемой, стандартной жирности. Нормализуют их по жиру с учетом нормы вносимой закваски и того, на каком молоке она приготовлена, — цельном или обезжиренном.Пастеризация: Сливки пастеризуют при температуре 84-88° С с выдержкой 2-10 мин. или при 92-95" С с выдержкой 15-20 с. Гомогенизация сливок. Оптимальными режимами гомогенизации сливок в производстве сметаны 25%-ной и 30%-ной жирности является температура 70° С и давление 10 МПа, а сметаны 10,15 и 20-ной жирности — 14-18 МПа, После пастеризации и гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания: 18-22° С летом, 22-23° С зимой.Закваска для сметаны вносится в подготовленные сливки в количестве от 0,5 до 5%, Сквашивание сливок. После внесения закваски в ге- чение первых трех часов сливки тщательно перемешивают через каждый час, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. Охлаждение в крупной упаковке в холодильной камере длится около 8-16 часов и созревание — 24-48 часов; в мелкой, соответственно, — 2 и 6-8 час.В процессе созревания, так как оно проходит при низких температурах, замедляется развитие молочнокислых стрептококков и активизируется деятельность ароматообразующей микрофлоры, и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания происходит также отвердевание гли-церидов жировой дисперсии и набухание белков, содержащихся в сметане, и она, благодаря этим двум процессам, приобретает более густую и плотную консистенцию.Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8° С - не более 72 часов. Резервуарный способ производства сметаныПроизводство сметаны включает следующие технологические операции; нормализация сливок, пастеризация и гомогенизация их, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и сквашивание сливок, охлаждение сквашенных сливок и их созревание, хранение, реализация готового продукта.
13.Химический состав коровьего молока.Молоко содержит все необходимые для роста молодого организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Ценность молока как продукта питания определяется содержанием большого количества белка, высокой калорийностью молочного жира, содержанием растворимых в жире витаминов, а также наличием кальция и других минеральных веществ. В состав молока входят белки (3,3%, из них казеин 2,7%, альбумин и глобулин 0,6%), жир (3,8%), сахар (4,7%), минеральные (0,7%), жироподобные (фосфатиды, стерины) и другие вещества а также вода (87,5%). Состав молока и его питательная ценность изменяются также в зависимости от периода лактации, здоровья животных, условий их кормления, содержания и других причин.
Сухого вещества в молоке в среднем 12,5%. Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Липиды молока.Липиды молока представлены молочным жиром и жироподобными веществами: фосфолиттидами и стероидами. Молочный жир. В среднем составляет 3,7%. По физическому состоянию молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков диаметром от 0,1 до 10 мкм. В 1 мл молока их содержится в среднем от 2 до 5 млрд. Жировые шарики окружены адсорбционной белково-лецитиновой оболочкой, благодаря чему они не слипаются, находятся во взвешенном состоянии и защищены от возможного воздействия других более активных компонентов, присутствующих в молоке. Казеин является основным белком молока. По физическому состоянию в молоке казеин содержится в виде коллоидных мицелл округлой формы, разной оптической плотности и диаметром от 63 до 82 нм.
По химической структуре казеин представляет собой казеин -кальций-фосфатный комплекс (ККФК). В его состав входят свободные аминные (83) и карбоксильные (144) группы/
Сывороточные белки молока — альбумин и глобулин -характеризуются рядом общих свойств: размер частиц — 15-50 нм, растворимы в воде, не свертываются под действием сычужного фермента и кислот, выпадают в осадок при нагревании и вместе с солями молока образуют на молочном оборудовании "молочный камень. Лактоза — основной углевод молока, является важной составной его частью. Количество лактозы в молоке зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животных. Так, при заболевании коров маститом наблюдается резкое снижение концентрации лактозы в молоке. Это характеристичный углевод молока, так как встречается только в молоке и молочных продуктах. Наряду с другими компонентами лактоза обусловливает пищевую ценность молока. В молоке находятся соли органических и неорганических кислот в форме истинных растворов, в коллоидном и растворенном состоянии. Причем нужно различать соли (0,9-0,95%) и зольные остатки, или минеральные вещества (0,7-0,75%). Изучение минерального состава золы молока с использованием современных методов исследований показало наличие в ней более 50 элементов, из которых около 30 определены количе- ственно. В молоке содержатся все жирорастворимые и водорастворимые витамины, встречающиеся в природе, хотя и не всегда в достаточном количестве. В молоке содержатся пролак-тин, окситоцин, адреналин, тироксин, инсулин, фолликулин, лю-теостерон и другие.
