Характеристика льняного масла
Льняное масло (от латинского: oleum lini) —жирное растительное масло, получаемое из семян льна.
Льняное масло относится к быстровысыхающим маслам, так как легко полимеризуется в присутствии кислорода воздуха («высыхает»). Эта способность обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот:
15%—30%- линолевая кислота;
44%—61%- линоленовая кислота;
13%—29%- олеиновая кислота.;
Содержание насыщенных кислот колеблется от 9% до 11 %, йодное число 175—204.
Льняное масло имеет важное техническое значение: из него приготавливают быстросохнущие лаки, олифы, жидкие сиккативы. Оно широко применяется для производства натурального линолеума и масляных красок, используемых в живописи. Льняное масло употребляют в пищу (содержание ненасыщенных жирных кислот в нём в 2 раза больше, чем содержит рыбий жир) и применяют в медицине внутренне (его употребление снижает риск инсульта на 37 %) и в виде мазей и втираний. В народной медицине его используют как средство от глистов, изжоги, лечения язв и пр.
В нем содержится большое количество полиненасыщенных жирных кислот, витамины групп F, A, E, B, K, а по содержанию Омега 3 и Омега 6 легко поспорит с рыбьим жиром. Человеческий организм не способен самостоятельно синтезировать кислоты Омега, а они необходимы для передачи нервных импульсов.
Виды льняного масла
В зависимости от вида обработки растительное льняное масло может быть следующих видов:
- нерафинированное льняное масло – освобожденное от механических примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Такое масло сохраняет все свойства (цвет, вкус, запах), при длительном хранении оно портится и дает осадок (фус);
- гидратированное льняное масло – обрабатывается водой для удаления фосфатидов, которые дают осадок в масле. Это масло сохраняет свойства нерафинированного масла и не дает отстоя;
- рафинированное льняное масло – подвергается механической и химической обработке (рафинированию) щелочью, которая нейтрализует свободные жирные кислоты. Это масло не имеет осадка, стойко при хранении; окраска, вкус и запах – слабые;
- рафинированное отбеленное дезодорированное – кроме рафинации подвергается еще отбелке и дезодорации. Отбелка приводит к обесцвечиванию масла путем обработки отбельными землями (глиной) с последующей фильтрацией через активированный уголь.
Рафинированное льняное масло получают двумя способами: прессованием и экстрагированием; нерафинированное льняное масло получают одним способом – только прессованием.
Рафинированное масло должно быть чистым, прозрачным, без осадка, иметь зеленовато-желтую окраску, вкус и запах слабовыраженные.
Нерафинированное масло делится на два сорта: 1-й и 2-й. Вкус и запах чистые, без горечи, допускается отстой (по весу): в 1-м сорте – не более 0,05 %, во 2-м – 0,1%. Содержание влаги и летучих веществ в обоих сортах – не более 0,3%.
3.Способы получения льняного растительного масла:
1. Холодное прессование.
Технология прессования позволяет извлекать масло в максимально щадящем для сырья режиме, без необходимости предварительного нагрева до 120ºС и обработки химическими растворителями. Под пресс кладут измельченное и очищенное сырье. При этом виде прессования не происходит локального перегрева и подгорания сырья на жаровнях, в результате получаемое масло имеет высокое качество. Выход масла – около 30% от общей массы. В маслах холодного прессования сохранен максимум полезных компонентов, содержащихся в сырье. Внешним признаком масла холодного прессования может служить наличие мутного осадка (особенно при низкой температуре). Его не стоит использовать для жарки: оно пенится и горит. Это масло долго не хранится и стоит дорого.
2. Горячее прессование.
При этом способе прессования сырье помещается в пресс-экструдер, предназначенный для одновременного измельчения и нагрева сырья до 120ºС с непрерывным сжатием этой массы и разделением ее на растительное масло и жмых. Полезных веществ и витаминов в таком масле остается меньше.
3.Экстрагирование.
Экстрагирование представляет собой двухступенчатый процесс. Сначала из измельченного сырья извлекают масло при помощи специальных растворителей. А потом из него удаляют растворители, прогоняя через дистиллятор. В маслах, полученных экстракционным способом, частично теряются полезные компоненты – витамин Е, растительные стиролы и т.д. В них выше содержание свободных жирных кислот, это ухудшает вкус и придает специфический запах и снижает срок хранения.
При выделении масла путем экстрагирования используют семена, у которых часть масла уже удалена легким прессованием и в которых его осталось около 10%. Этот материал экстрагируют теплым трихлорэтиленом или уайт-спиритом. После такой экстракции остается невыделенным 1–1,5% масла. Остатки после выделения масла называют «жмыхом». После перегонки и рекуперации масла экстрагирующий материал возвращается в аппарат. Выделенное тем или другим способом масло затем фильтруют на непрерывных фильтр-прессах.
После прессования или экстрагирования льняное масло проходит систему очистки.
По способу очистки масло подразделяется на:
1. Сырое масло – это продукт, в создании которого человек принимал наименьшее участие. Такое масло подвергают исключительно фильтрации для удаления примесей. Все биологически ценные компоненты сохраняются в полном объеме. Эти масла отличаются также более высокими вкусовыми качествами.
2.Нерафинированное масло – подвергнуто частичной механической очистке: отстаиванию, фильтрации, центрифугированию, гидратации (обработка горячей водой) и нейтрализации. В процессе гидратации удаляется часть полезных компонентов, оставшиеся придают маслу мутность или даже выпадают в виде осадка – этого бояться не надо, скорее наоборот.
3. Рафинированное масло – подвергают комплексной обработке: отстаиванию, фильтрации и центрифугированию, гидратации, нейтрализации или щелочной очистке, адсорбционной рафинации – масло обрабатывают адсорбентами, поглощающим красящие вещества и оно осветляется. Рафинированное масло может пройти еще одну степень очистки: дезодорирование и/или вымораживание. Дезодорированные масла - обработанные горячим сухим паром в вакууме. На вид они прозрачные, без осадка, без выраженного вкуса и запаха
Хранить льняное масло следует только в темной посуде, плотно закрытым и в холодильнике.
Кормовой жмых – побочный продукт, получаемый при производстве масла и используемый на корм скоту. Его потребительская ценность зависит от содержания остаточного масла. Различают два типа жмыхов – отходы прессования семян, которые можно использовать непосредственно, и отходы экстрагирования, которые можно применять только в качестве добавки при производстве концентрированных кормов.
Кормовой жмых содержит: 10–20% жира; 26–38% протеинового вещества; менее 10% целлюлозы. Его влажность 9–10%. Льняные жмыхи содержат фосфор, витамины A-D и всегда витамин В.
Таким образом, семена льна почти полностью (на 97%) перерабатывают в высококачественную продукцию.
Лекция 15. Хранение растительных масел и продуктов их переработки
Лекция 16. Процессы переработки растительных масел для производства биодизельного топлива. Продукты переработки растительных масел как компоненты альтернативного топлива
Именно продукты реакции алкоголиза в настоящее время находят техническое применение, например, для получения биодизельного топлива.
