Банкетное меню
В меню банкетного меню включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции.
2. Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.
При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
- Холодные блюда и закуски
- Рыбная гастрономия
- Холодные рыбные блюда
- Салаты и винегреты
- Холодные блюда из мяса
- Холодные блюда из птицы
- Молочнокислые продукты
- Горячие закуски
- Рыбные, мясные
- Из домашней птицы и дичи (жюльены)
- Овощные
- Грибные
- Яичные
- Супы
- Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
- Вторые блюда
- Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
- Мясные (отварные, жареные, тушеные)
- Блюда из домашней птицы и дичи
- Блюда из котлетной массы
- Блюда из субпродуктов
- Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
- Блюда из яиц и творога
- Сладкие блюда (горячие, холодные)
- Горячие напитки
- Холодные напитки собственного производства
- Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Дневные приемы
К дневным приемам относятся: «Бокал вина» или «Бокал шампанского» и «Завтрак», их принято проводить в промежуток между двенадцатью и пятнадцатью часами. Поводом для организации дневных приемов являются годовщина какого-либо события компании, открытие выставки, фестиваля, конференции, проведение презентации, а также официальные встречи с партнерами и клиентами.
«Бокал шампанского» или «Бокал вина» начинаются в 12 часов и продолжаются около часа. С точки зрения организации это - наиболее простая форма приема, не требующая большой и длительной подготовки. Во время такого приема обычно подаются только шампанское, вина, соки. Закуска не обязательна, но можно подать легкую закуску: маленькие пирожные, бутерброды, орешки. Прием проходит стоя.
Поводом для приема «Завтрак» также являются события, указанные выше для приемов «Бокал шампанского» и«Бокал вина». «Завтрак» устраивается между 12 и 15 часами дня. Он продолжается от одного до полутора часов, из которых 45-60 минут гости проводят за столом за завтраком, а 15-30 минут - время, отведенное для кофе или чая, которые могут быть поданы за тем же столом или в гостиной.
Подают за завтраком холодные закуски, одно рыбное или одно мясное блюдо, десерт.
Во время сбора гостей им предлагается аперитив. Перед завтраком подается коктейль, сухое вино, соки. Во время завтрака - минеральная вода, а иногда и соки. Предлагается коньяк и ликер - в качестве дижестива.
Форма одежды для дневных приемов - в большинстве случаев повседневный костюм или платье, любого неяркого цвета, если форма одежды специально не указывается в приглашении.
Вечерние приемы
Поводом для проведения приемов вида «Коктейль» и «Фуршет» являются любые значимые события в жизни компании, форма празднования которых определена как официальная: презентация нового бренда, открытие нового подразделения, начало нового проекта, подписание значимого контракта, также поводом для проведения подобного приема являются прием делегации, открытие выставки, проведение концертов, закрытие конкурса либо конференции.
«Коктейль» начинается между 17 и 18 часами. Прием продолжается около двух часов и проходит стоя. На приглашении указывается время начала и окончания приема (например: 17.00-19.00, 18.00-20.00). Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени.
Коктейльный стол отличается тем, что на нем нет ни тарелок, ни вилок, есть только деревянные или пластмассовые палочки. После разового употребления их убирают. Могут быть и мини-вилочки, с помощью которых берут маленькие закусочные бутерброды - канапе и фрукты из коктейля.
В качестве закуски подаются канапе с различными солеными маслами, кремами, паштетами, рыбой, мясом; соленые мини-пирожные, печенья. Во время «Коктейля» могут также подаваться в различных вариациях фаршированные яйца, соленый и сладкий миндаль, орехи, фрукты.
Из напитков подают налитые в бокалы коктейли, которые разносят официанты. Иногда устраивается бар-буфет со спиртными напитками.
«Фуршет» проводится в те же часы, что и «Коктейль». Его формальное отличие состоит в том, что на приеме «Коктейль» обычно подают больше напитков и меньше закусок, а на фуршетных приемах напитков подается не меньше, но закусок предлагается значительно больше.
Стол накрывают скатертью почти до пола и должен быть несколько выше, чем обычно, чтобы можно было есть стоя. Рюмки и бокалы для прохладительных и алкогольных напитков ставят рядами или треугольниками. Тогда соответствующую бутылку ставят в середину треугольника. Тарелки ставят одну на другую в концах стола. Холодную закуску ставят на середину стола, подальше от краев, которые оставляют свободными, чтобы гости смогли поставить туда свои тарелки.
После холодных закусок подают запеченную еду (жульены). Можно также подавать горячие сосиски, маленькие котлеты. После горячей закуски гостей угощают десертом - сыром с фруктами, желе, мороженым. В конце приема подают кофе. Гости обслуживают себя сами. Стоящие за столом официанты лишь меняют тарелки, пополняют опустевшие блюда, наливают напитки и подают мороженое.
На приемы такого рода дамам принято являться в платье-костюме или костюме, или же в «платье для коктейля». Мужчинам на коктейль рекомендуется являться в костюме, который может быть однотонным или в полоску. Галстук, булавка и запонки - более нарядные и дорогие, чем на дневных приемах.
«Обед» - это наиболее почетный и торжественный вид приема и им принято отмечать наиболее значимые события – юбилеи, свадьбы, официальные, годовщины событий. «Обед» обычно начинается в промежутке между 19:00 - 21:00 и длится два – два с половиной часа, при этом за столом примерно 50-60 минут, остальное время - в гостиных. В некоторых официальных случаях сразу же после обеда проводится прием «Фуршет».
Столы ставят в виде буквы «П» или «Т». При проведении «Обеда» следует уделить пристальное внимание рассадке гостей. Почетные места за торжественным столом организуют «лицом» к входным дверям или, если это невозможно, к окнам, выходящим на улицу. Рекомендуется заранее подготовить карточки с именами гостей, для их удобства размещения и экономии времени при рассадке.
Особое внимание уделяется сервировки стола. При проведении подобного приема обычно используется красивая дорогая посуда из фарфора и хрусталя, строго соблюдаются правила сервировки стола. Стол украшают цветами и маленькой холодной закуской с декоративными овощами.
Спиртные напитки те же, что и на завтраке: шампанское, вино, соки, минеральная вода. Перед обедом гостям предлагаются аперитивы.
Выбор холодных закусок невелик - только по одному рыбному и мясному блюду и овощные салаты. К холодным закускам гостям предлагается водка или настойки (охлажденные), к рыбному блюду - сухое белое вино, к мясному - сухое красное. После холодных закусок подают бульон с гренками, затем - какое-либо мясное блюдо. Могут быть два горячих кушанья, одно из них рыбное, которое подают перед горячим мясным блюдом с приготовленными по-разному овощами. «Обед» заканчивают десертом. К десерту подается шампанское (охлажденное). До того убирают всю посуду, столовые приборы и рюмки, которые были предназначены для предыдущей еды.
На десерт можно подавать желе, кремы, различные сладкие блюда, ягоды со сливками. Если сладкое подают в общей посуде, то стол сервируют соответствующей посудой и десертными или чайными ложками. Сладкое порциями ставят перед гостем с правой стороны. В заключение подается чай или кофе, к кофе - коньяк или ликер (комнатной температуры).
«Обед-буфет» является разновидностью «Обеда». «Обед-буфет» менее официален, чем обед. Этот вид приема берет свое начало в Швеции, его еще называют «шведский стол». «Обед-буфет» проводится в те же часы, что и«Обед». Его проведение проще, поскольку не связано с размещением гостей за столом, да и вся организация буфетного обеда менее сложна. Сервируя стол в виде буфетной стойки «по-шведски», его помещают у стены или посередине комнаты, накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола. Такие приемы идеально подходят для проведения корпоративных вечеринок, дней рождения, также такого рода приемы часто организуются после концертов, премьеры кинофильма, в перерыве танцевального вечера.
Наполнив тарелку, гости отходят от стола и рассаживаются за маленькими столиками. Они могут располагаться также на диванах, в креслах, стараясь сесть с теми людьми, с которыми им приятно беседовать.
Вина, коктейли и другие спиртные напитки выставляются на буфетных стойках и столах, за которыми стоят официанты.
«Ужин» - официальный прием, начинается не ранее 21:00. От «Обеда» он отличается лишь временем его начала. Кроме того, на ужине, как правило, не подают суп.
Одежда для вечерних приемов «Обед», «Обед-буфет» и «Ужин» отличается изысканностью и как правило оговаривается в приглашениях. Дамы должны быть в вечерних туалетах и платье на даме непременно должно быть длинным. Оно может быть с глубоким декольте или без, с открытыми руками и спиной или нет - в зависимости от возраста женщины. К декольтированному вечернему платью или платью с полностью открытыми плечами полагается либо накидка из натурального меха, либо короткий жакет, либо широкий шарф. Для мужчин обязателен костюм, смокинг или фрак.
Неофициальные приемы
«Кофейный или чайный стол» идеально подходит для приема проводимого исключительно в женском коллективе, для домашнего приема гостей и для детского праздника.
На кофе, как правило, приглашают с 17.00 до 19.00, на чай можно приглашать и позже - до 20.00.
К кофе или чаю подают маленькие декоративные бутерброды, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, кексы, соленые или сладкие торты. На стол можно поставить коробки шоколадных конфет, сливки или мороженое, лимон. Форма одежды для «кофейного либо чайного стола» повседневный костюм или платье.
«Бранч» - это неформальный вид приема, проводимый между завтраком и ланчем (отсюда и название - первые буквы от «breakfast» - завтрак, остальная часть слова образована от «lunch»). Это хорошая возможность поближе познакомиться с коллегами или партнерами в свободной, дружеской обстановке. Идеальное мероприятие сопутствующее проведению переговоров с партнерами или клиентами.
Приемы типа «Жур фикс» - устраиваются один раз в неделю в один и тот же день и час в течение всего осенне-зимнего сезона (с осени до лета). Приглашения на такие приемы (среды, четверги, пятницы) рассылаются один раз в начале сезона и действуют до конца сезона, если не последует специального уведомления о перерыве. По времени проведения, угощению и форме одежды этот прием не отличается от чая. Иногда такие приемы носят форму музыкальных или литературных вечеров, салонов.
«Бокал вина с сыром» - этот вид приема был особенно популярен в 1970-е годы особенно среди молодых людей. Но и сейчас приглашение на бокал вина с сыром весьма распространено и снова становится модным. Такой прием относительно прост и дешев. С другой стороны, он позволяет хозяину проявить изобретательность в подборе различных вин и сыров, а гостям дает возможность, начав беседу с обсуждения достоинств, пробуемых ими сортов сыра или вин, легко познакомиться друг с другом.
«Шашлык» - неформальный и любимый многими вид приема, проводится он на открытом воздухе. Данный вид приема хорошо подходит для празднования корпоративных праздников в неформальной обстановке, а также частных праздников проводимых в кругу друзей. Прием вида «Шашлык» может проводиться в любое время года, как на открытых площадках, так и загородных резиденциях и базах отдыха.
Сам процесс разведения огня и приготовления мяса составляет часть общего ритуала. Пока готовится мясо, гости имеют возможность отдохнуть на воздухе. В это время предлагаются напитки: пиво, вино, соки, минеральная вода. На отдельном столике размещается соленое печенье, орешки, сырые овощи, сервированные со сметанными или горчичными соусами. При холодной погоде за 20-30 минут до того, как шашлык будет готов, гостям может быть предложена кружка горячего протертого супа. Само мясо сервируется обычно с различного вида томатными соусами. К нему подаются отварные или печеные овощи, зелень. Свежие фрукты идеальны в качестве десерта.
Форма одежды для «Шашлыка» самая простая: допускаются брюки для женщин, свитера, различные вязаные трикотажные изделия и даже джинсы и шорты. Соответственно обувь должна быть удобной, без каблука, возможны кроссовки, теннисные туфли или сандалии.
«Пикник» проводится на открытом воздухе за городом в дневное время суток. От приема вида «Шашлык» его отличает отсутствие ритуала приготовления мяса на открытом воздухе и обязательное проведение в теплое время года. Блюда готовятся заранее и упаковываются в корзины, переносные холодильники, коробки. На «Пикнике» можно пользоваться пластиковой посудой, но гораздо приятнее есть из настоящих тарелок. Для рассадки гостей используются складные столы и стулья (во многих странах их можно взять на прокат). Хорошо взять с собой большие зонты.
Меню «Пикника» может быть довольно разнообразным и включать в себя закуски (паштеты, салаты); холодный или горячий суп, который доставляется в термосах; основное блюдо (например, говяжья вырезка, запеченная свинина или жареный цыпленок), десерт.
«Пикник» проводится в теплое время года, поэтому одежда - легкая, летняя, но она может быть чуть более нарядной, чем при проведении «Шашлыка» и исключать, например, джинсы и кроссовки. Допустимы мужские рубашки в клетку, горох или пестрых, экзотических расцветок, дамам - босоножки на голую ногу, а иногда, если пикник проводится на берегу водоеме - пляжный халат, а под ним - купальник.
