Сроки прохождения производственной практики

3 курс 5 семетр – 36 часов

(1 неделя – 36 часов)

 

Преподаватель: Клейн Е.Д.

Выполнила студентка:

Кулиш Елизавета Сергеевна

Группа: 3-319О

 

Санкт-Петербург

 

 

Банкет – фуршет.

 

При сервировки стола учитывают особенность обслуживания. Практикой

установлено,что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три

рюмки различных видов, в том числе один фужер.Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол.

Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды.

Как правило, стол сервируют с двух сторон. При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-20 см. должны быть свободными.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом – около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла»змейкой» по оси стола ставят фужеры группами

по 5- 7 шт. на расстоянии 80 –100 см. От фужеров под углом 45 градусов к краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки- лафитные, рейнвейные, водочные.

При расстановке стекла «елочкой» по оси стола также группами ставят

фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками(

по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см. От края стола и 0:7-1 м.от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2м., за исключением сервировки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки- в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа(рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета -фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают

по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с ровными интервалами. Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете запаса посуды, приборов, салфеток и т.д.).

Меню банкета –фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареная целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.

Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво,

крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе.

Для обслуживания банкета –фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на

одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу

могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям,

стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и

закуски.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе,

уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки,

своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Для обеспечения безопасной работы официантов в предприятиях

общественного питания предусмотрены следующие основные требования труда и

техники безопасности, строго соблюдать установленные нормативы ширины проходов между столами в залах, размера площади у раздаточной;

- не допускать эксплуатации полов в зале с неровностями, выбитыми и

качающимися плитками, загнутыми краями синтетических покрытий;

- содержать полы в чистоте. При обнаружении пролитого жира, жидкости,

разбитых предметов официант должен потребовать немедленного устранения этих

недостатков или сам устранить их;

- ставить на поднос блюда только в один ряд;

- использовать тарелку или поднос для переноски приборов(ножей, вилок).

- нельзя носить приборы в руках, острием вперед;

- быть осторожным при переноске блюд по лестнице;

- ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна

быть больше дна устанавливаемой посуды;

- не проходить по залу с подносом во время танцев;

- во время работы соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд

из кухни;

- не использовать посуду с трещинами;

- бутылки с напитками и банки с консервированной продукцией вскрывать

только с помощью специальных приборов (ключ, штопор);

- не носить обувь со стертыми каблуками, набойками и др.;

- запрещается освобождать от пыли и чистить электроосветительные приборы;

- пред использованием проверять исправность передвижных тележек

(устойчивость, работа колес, надежность полок для установки посуды и блюд).

 

Банкет - чай

 

В отличие от других банкетов, здесь необходимы различные сладости, сахар, варенье или конфитюры, сливки, молоко и, конечно же, - выпечка. Это может быть сладкий пирог, торт, пирожное, кекс, печенье, хворост. Лимон и фрукты также обязательны в перечне продуктов банкет-чай. Все угощения ставят в вазах или раскладывают на больших блюдах, к которым подаются приборы для их перекладывания в персональную чашку, блюдце или розетку. Иногда в меню включают простые закуски. В этом случае они подаются первыми и после замены приборов, идут десерт и сладкое.

Продолжительность банкет-чай в среднем 1,5-2 часа. За это время госту смогут перекусить и пообщаться.

 

Банкет «Свадьба»

 

Свадебный банкет – это неотъемлемая составляющая торжества бракосочетания: во время свадебного застолья гости могут перезнакомиться между собой, пообщаться в неформальной обстановке, отпраздновать праздничное событие и от всей души поздравить молодоженов.

Торжественное застолье в узком кругу родных и близких навсегда останется в памяти ваших гостей, именно поэтому чрезвычайно важно со всей ответственностью подойти к организации свадебного банкета и доверить это дело настоящим профессионалам.

Провести свадебный банкет не так просто, как кажется на первый взгляд, ведь помимо составления меню и приготовления изысканных угощений, необходимо тщательно продумать оформление праздничного помещения, план рассадки гостей и сервировку банкетного стола. Так же необходимо обеспечить обслуживание свадебного банкета профессиональными официантами. Позаботиться обо всех тонкостях и организовать свадебный банкет могут только опытные специалисты, которые знают все нюансы процесса организации подобных мероприятий.

Цены на свадебный банкет зависят от множества факторов, в том числе от места проведения свадебного банкета, количества приглашенных гостей, выбранного меню, варианта оформления столов и помещения, количества необходимых для обслуживания свадебного банкета официантов и ряда других особенностей организации мероприятия. Сколько стоит свадебный банкет можно узнать у менеджера, который осуществит расчет исходя из предоставленных вами данных о гостях и пожеланий к меню и оформлению и скажет вам конечную стоимость свадебного банкета.

 

СПБ ГБ ПОУ «РОССИЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ»

 

ОТЧЕТ

Об учебной практике