Расчет площади и оборудования проектируемого цеха

 

В кондитерском цехе устанавливают различное механическое, холодильное, тепловое и немеханическое оборудование.

Механическое оборудование кондитерского цеха предназначено для проведения различных механических операций: замеса и взбивания теста, раскатки теста, просеивания муки, взбивания кремов.

Объем теста рассчитывается по формуле (3.3)

 

Vт = mт /?т, (3.3)

 

где Vт - объем теста;т - масса теста;

?т - объемная плотность теста.

Vб = 106 кг / 0,25 кг/ дм3 = 424 дм3

Vс = 87 кг / 0,6 кг/ дм3 = 145 дм3

Vп = 98 кг / 0,7 кг/ дм3 = 140 дм3

Число замесов определяется по формуле (3.4)

 

N = Vт / вместимость дежи (3.4)

 

N - число замесов;

Nс = 87 / 160 = 0,5 = 1;

Nб = 106 / 60 = 1,7=2;

Nп = 98 / 20 = 4,9=5.

По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано механическое оборудование:

. Машина для замеса слоеного теста Прима-160 в количестве - 1 шт. Конструкция данной машины обеспечивает качественный замес, достигаемый за счет сложного совмещенного движения дежи и месильного органа.

. Взбивальная машина МВ-60 для приготовления бисквитного теста в количестве - 1 шт. Машина предназначена для взбивания различных кондитерских смесей, может быть приспособлена для перемешивания фарша и приготовления жидкого теста.

. Взбивальная машина Sigma МВ-20 предназначена для приготовления песочного теста, а также взбивания крема (1 шт.). Этот универсальный аппарат обеспечивает равномерный замес теста и взбивание.

. Машина для раскатки теста МРТ - 400 «Салют» (1 шт.). В машине осуществляется равномерная раскатка теста при помощи цилиндрических валиков.

. Мукопросеиватель Каскад (1 шт.). Осуществляет вибрационное просеивание за счет пружинной подвески блока.

. Для взбивания крема принят миксер планетарный для крема 5КРМ5ЕWH - 1 штука.

Общую площадь кондитерского цеха определяем по формуле (3.5):

общ = S пол. /?, (3.5)

 

где? - коэффициент использования для кондитерского цеха 0,3;пол. - полезная площадь цеха, занятая оборудованием м².общ = 27/ 0,3 = 90 м².

Помещения кондитерского цеха:

. Помещение для подготовки яиц.

. Отделение первичной обработки сырья.

. Отделение замеса теста, разделки и выпечки.

. Помещение отделки изделий.

. Моечная инвентаря.

. Помещение для экспедиции.

 

Заключение

 

Организация обслуживания в ресторанах - это организационная культура направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений.

Зал ресторана рассчитан на 100 посадочных места. Ресторан «Браво» включает в себя салон с баром, умывальное отделение для посетителей ресторана, кухню, отделение мойки посуды, служебное помещение с туалетом, подсобное помещение.

По разработанной курсовой работе можно сделать вывод, что запроектированный кондитерский цех отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному, инженерному решению. А также детальная планировка кондитерского цеха в кофейне отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.

Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.

Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию, техникум по правилам пользования механическим, тепловым оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах.

Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровью работникам.

Рекомендацией по улучшению имиджа проектируемого предприятия, обеспечение создания для посетителей повышенного уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности является ценовая политика предприятия. Ценовая политика предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.

В условиях рынка все предприятия, достойные продолжать свою деятельность, должны быть самоокупаемыми, приносить прибыль, в противном случае их ждет банкротство. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям нереальных цен, оторванных от действительных запросов рынка.

В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики, используя все современные наработки.

 

Список источников

 

1.Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2005. - 327 с.

2.Борисова Ю.Н., Гаранин Н.И. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. - М.: Дело, 2007. - 423 с.

3.Виды ресторанов // vkusnorestoran.ru/vidy-restoranov.html

4.Войл П. Искусство менеджмента. Новые идеи для мира хаотических перемен. Перевод с английского. - М.: Новости, 2003. - 395 с.

.Волков И.В. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. - СПб.: Питер, 2002. - 347 с.

.Горнев А.З. Проблемы управления персоналом. - М.: Бином, 2004. - 358 с.

7.Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 362 с.

8.Дроздов В.Ф. Отопление и вентиляция. - М.: Высшая школа, 2001. - 362 с.

9.Жукова М.А. Индустрия туризма: менеджмент организации. - М.: Аспект-Пресс, 2004. - 398 с.

10.Кабушкин Н.И, Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. - Минск: БГЭУ, 2003. - 370 с.

11.Калицун В.И. Основы водоснабжения и канализации. - М.: Стройиздат, 2001. - 362 с.

.Карсекин В.И. Территориальная организация общественного питания - Киев: Урожай, 2004. - 378 с.

13.Ресторан Браво [электронный ресурс] режим доступа: #"justify">14.Кибинов Я. Управление персоналом в организации. - М.: Экономика, 2004. - 432 с.

15.Коммерческое товароведение и экспертиза: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2007. - 135 с.

.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Дело, 2005. - 423 с.

.Курпита П.Н. и Петров В.Н. О методике организации санитарного надзора // Военно-медицинский журнал. - 2003. - №10. - С. 45-53.

18.Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России. - М.: Росконсульт, 2002. - 432 с.

19.Лучина К.И. и др. Организация санитарно-эпидемиологической службы. - М.: Медицина, 2001. - 358 с.

20.Маренов Б.И. Планирование и эксплуатация оборудования на предприятиях торговли. - М.:ЮНИТИ, 2004. - 475 с.

21.Марр Р., Шмидт Г. Управление персоналом в условиях социально-рыночной экономики. - М.: МГУ, 2003. - 427 с.

22.Мартынов В.Р. Общественное питание. - М.: Экономика, 2005. - 473 с.

23.Международное гостиничное хозяйство. Учебное пособие / Под ред. проф., д-ра эконом наук Чудновского А.Д. - М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем», Изд-во ЭКМОС, 2000. - 285 с.

24.Мумрикова Г.М., Миропольский Я.И., Волкова И.В. Развитие ресторанного бизнеса. - М.: РМАТ, 2002. - 375 с.

25.Низовцев Г.А., Найгеборен У.М. Организация и планирование предприятий бытового обслуживания населения. Т. 1. - М.: Дело, 2003. - 412 с.

26.Николаева М.А., Карташова Л.В., Полотишникова М.А. Средства информации о товарах: Товарный справочник. - М.: Экономика, 2001. - 176 с.

.Общая и военная гигиена / Под ред. Н.Ф. Кошелева. - СПб.: Питер, 2001. - 487 с.

28.Основы предупредительного надзора / Под ред. Г.X. Шахбазлиан и Е.И. Гончаруха. - Киев: Медицина, 2005. - 478 с.

29.Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны. - СПб.: Нева, 2001. - 298 с.

30.Правила поведения в ресторане //mercy.newmail.ru/pp/restoran.dhtml

.Самые экстравагантные рестораны //style.passion.ru/l.php/samye-ekstravagantnye-restorany-mira-tyalet-turma-morskoe-dno.htm

.Скопылатов И.А., Ефремов О.Ю. Управление персоналом. - СПб.: Справочное издательство Смольного университета, 2000. - 437 с.

.Соболева Е.А., Соболев И.И. Финансово-экономическая деятельность туристической фирмы. - М.: Финансы и статистика, 2002. - 284 с.

.Стаускас Э.К. Стратегия управления персоналом. - М.: Дело, 2003. - 426 с.

.Сценарии свадеб, сценарии проведения свадеб //www.all4wedding.com/topics_15.htm

.Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе. - М.: ХОТРЕК, 2001. - 291 с.

.Туризм. - 2005. - №37. - С. 42-61.

.Ульянов В.А. Малые гостиницы в индустрии гостеприимства. - М.: РИБ «Турист», 2000. - 386 с.

.Уокер Д.Р. Введение в гостеприимство. Перевод с английского. - М.: Юнити, 1999. - 427 с.