При анализе производственного процесса в ресторане «Браво» необходимо учитывать, что производственные площади малы и позволяют оборудовать лишь два рабочих стола. Кухонное отделение для приготовления горячей пищи в ресторане «Браво» оборудовано плитой с жидкотопливным или электрическим отоплением. В ресторане установлено холодильное оборудование для хранения продуктов, охлаждения полуфабрикатов и приготовления пищевого льда. Предусмотрены раздельные системы водоснабжения кухонного отделения и умывального помещения. Ресторан «Браво» оборудован системой кондиционирования воздуха и водяным отоплением с комбинированным электроугольным котлом. Первичная обработка в ресторане «Браво» сырья начинается с определения свежести продукта, его качества. Отдельно проверяется мясо животных: упитанность животного, возраст, размер. В ресторане «Браво» выполняются сокращённые стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В кухонном отделении ресторана «Браво» после обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственном столе производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу [17, C. 64].
Большое значение при организации производственного процесса играют технологические карты.
Технико-технологические карты разрабатывают в ресторане «Браво» на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии. Технико-технологические карты в ресторане «Браво» утверждаются администратором, срок действия определяется им же. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологической карте, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами. Последовательность и содержание разделов технико-технологической карты следующий.
Указывают точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения.
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда,
В разделе содержится запись, что продовольственное, сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
Указывают массу брутто и нетто, нормы закладки и выхода, полуфабриката и готового изделия на 1,10 и более порций [21, C. 57].
Технология приготовления, действующая в ресторане «Браво», содержит подробное описание технологического процесса, особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также порядок применения пищевых добавок.
ресторане Браво» предъявляются повышенные требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, которые отражают особенности оформления правила подачи блюда, требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения.
Показатели качества и безопасности, принятые в ресторане «Браво», указывают на органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция), а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые в ресторане «Браво» для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качеств.
Научная организация труда
Существуют требования по технике безопасности повара в кухонном отделении ресторана «Браво».
Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты [7, C. 47]:
куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;
полотенце - на 4 месяца;
рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
. Требования безопасности перед началом работы.
.2. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;
исправность электрооборудования и другого оборудования;
работу местной вытяжной вентиляции.
сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.
. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.
. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор [13, c. 147].
.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.
. Требования безопасности по окончании работы.
.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.
.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
.5 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
Организация обслуживания
Ресторан «Браво» - это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Посетителей ресторана «Браво» обслуживают официанты, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторане «Браво» имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В ресторане «Браво» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины.
Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства в ресторане «Браво» дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы этого предприятия общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.
Научно-технический прогресс, отразившийся на уровне обслуживания в ресторане «Браво», заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления [33, c. 49].
Совершенствование техники производства и обслуживания в ресторане «Браво» обеспечивает не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов.
Организация обслуживания в ресторане «Браво» регламентируется специальной инструкцией. Инструкция ресторана «Браво» представляет собой документ, регламентирующий обслуживание посетителей в новых, рыночных условиях. Действие ее распространяется на все организации, обслуживающие питанием посетителей ресторанов. Она устанавливает порядок обеспечения посетителей питанием в ресторане «Браво» и оказания посетителям дополнительных торговых услуг.
Обслуживание посетителей питанием в ресторане «Браво» производится официантами. В процессе подготовки зала к обслуживанию выполняется предварительная сервировка столов. При расчете за товары и продукцию посетителям в ресторане «Браво» вручается кассовый чек (выбиваемый контрольно-кассовой машиной). Цены на блюда, напитки и продукцию, реализуемые в ресторане, указываются в меню и прейскуранте. На покупные товары и продукцию оформляются ценники.
Согласно инструкции ресторана «Браво» ассортимент блюд, напитков и продукции, указанный в меню, должен обеспечиваться в течение всего времени работы ресторана. Для реализации посетителям в ресторане «Браво» могут комплектоваться наборы питания. По желанию посетителей в ресторане «Браво» готовая кулинарная продукция и покупные товары, включая винно-водочные изделия, могут отпускаться на вынос в соответствующей упаковке. Работники ресторана «Браво» обязаны производить по требованию посетителей замену продукции ненадлежащего качества на такую же или аналогичную продукцию надлежащего качества с пересчетом покупной цены или ее уменьшением [13, c. 147].
В ресторане «Браво» посетителям предоставляется платное сервисное обслуживание, в том числе набор питания или рацион горячего питания. Наборы питания комплектуются в индивидуальные контейнеры заранее и доставляются в рестораны в специальных сумках. Посетителям они раздаются в упакованном виде. При этом работник ресторана заполняет специальную ведомость, где указывается фамилия, имя, отчество проводника, количество выданных наборов питания.
Организация управления
Организация управления связана прежде всего с санитарно-эпидемиологическим контролем. Под санитарным контролем понимают систему государственного надзора за безусловным выполнением всеми ведомствами, организациями и гражданами санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке, с правом главного государственного санитарного врача (района, города, области, республики, независимого государства) применять к нарушителям правил соответствующие санкции.
Государственный санитарный контроль осуществляется санитарно-эпидемиологической службой.
Государственный санитарный контроль на объектах производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов обеспечивает контроль за соблюдением санитарных норм и правил, исключающих использование населением недоброкачественных продуктов питания и возникновение эпидемических или токсикологических осложнений алиментарного происхождения [15, c. 94].
Общественное питание - производство и реализация готовой пищи и полуфабрикатов, а также организация питания населения в специальных предприятиях. Предупредительный санитарный надзор в области гигиены питания предусматривает контроль за соблюдением санитарных правил и норм при предоставлении земельных участков под строительство пищевых предприятий, а также при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий; при вводе в эксплуатацию вновь выстроенных, реконструируемых, капитально переоборудованных предприятий, производящих и реализующих продукты питания, при конструировании и вводе в эксплуатацию новых технологических линий, агрегатов, машин, оборудования для производства, хранения и реализации продуктов питания, включая материалы, из которых изготавливается это оборудование, при выпуске новых видов пищевых продуктов, посуды, тары, инвентаря, упаковочных материалов, а также покрытий для технологического, холодильного, торгового оборудования, соприкасающегося с пищевыми продуктами.
Одним из важных вопросов в санитарном контроле является контроль за питанием организованных коллективов - рабочих промышленных предприятий и строительств, учащихся высших учебных заведений и др.; за питанием детей и подростков; за лечебно-профилактическим питанием лиц, работающих на производствах с вредными условиями труда, контроль за диетическим питанием.
Технологическая часть
