1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.
2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.
3. Кипячение молока, использование простокваши – самокваса только для приготовления теста, а не пастеризованного творога – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
56.Пищевые заболевания: виды, причины возникновения, меры предупреждения.
57.Пищевые интоксикации: понятие, источники и причины возникновения, меры профилактики.
Пищевые интоксикации (токсикозы) – отравления, связанные с приемом пищи, содержащей экзотоксины микроорганизмов. При этом живые микроорганизмы в продукте могут отсутствовать. Делятся на интоксикации бактериальной и грибковой природы. Инкубационный период интоксикаций короткий (обычно 3-6 часов).
1. К бактериальным интоксикациям относятся:
Стафилококковая интоксикация вызывается бактериями семейства Micrococcaceae, вида Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). Это грамположительные кокки, располагающиеся кучками, напоминающими гроздья винограда. Факультативные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразования от 6 до 450С, оптимальная температура развития – 370С. Вырабатывает энтеротоксин А, устойчивый к нагреванию (разрушается при температуре кипения через 2 часа, а при стерилизации – через 30 минут). Источником заражения молочных продуктов являются животные, больные маститом, и люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи. При комнатной температуре стафилококки накапливаются в молоке через 6-10 часов.
Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum. Это крупные, подвижные грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие ширину палочек, что придает им форму теннисной ракетки. Строгие анаэробы, оптимальная температура роста – 30-370С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 50С и при содержании поваренной соли более 6-10% (в зависимости от температуры). Споры очень термоустойчивы, в замороженных пищевых продуктах сохраняются в течение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) – наиболее сильный из всех микробных и химических ядов. Поэтому смертность от ботулизма довольно высокая и только раннее введение антиботулиновой сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни.
Особенностью бактериальных интоксикаций является то, что при развитии возбудителей в продукте не происходит изменения его органолептических свойств.
2.Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы) обусловлены развитием грибов, образующих микотоксиныи афлотоксины. Это грибы родов Fusarium, Aspergillus, Penicillium и др.
Особенности большинства митотоксинов: термостойкость (выдерживают все виды кулинарной обработки продуктов); высокая токсичность (способность вызывать злокачественные перерождения тканей организма). Примерами микотоксикозов являются:
Алиментарно-токсическая алейкия возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, перезимовавших в поле и несвоевременно убранных, пораженных грибом Fusarium sporotrichiella.
Пьяный хлеб – следствие употребления хлеба, выпеченного из муки, полученной из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearium.
Эрготизм – возникает в результате потребления продуктов из зерна, загрязненного склероциями спорыньи.
Афлотоксины вырабатываются многими микроскопическими грибами. Наиболее известны и изучены афлотоксины гриба Aspergillus. Афлотоксины обнаружены в продуктах как растительного (на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе и арахисовом масле и др.), так и животного (в молоке, мясе, сыре) происхождения. Афлотоксины термостоуки, обладают канцирогенными и мутагенными свойствами, сильные иммунодепрессанты. В нашей стране установлены предельно допустимые концентрации афлотоксина В в пищевых прдуктах – не более 5 мкг/кг.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении продуктов контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление плесени не обеспечивает безопасности продукта.
Профилактика пищевых отравлений состоит:
-в строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности;
-в соблюдении правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
-в соблюдении режимов хранения пищевого сырья и технологических режимов его переработки;
-в соблюдении условий хранения, транспортирования и реализации продуктов;
-в борьбе с грызунами, мухами; в периодическом медицинском обследовании работников;
-в систематическом микробиологическом контроле производства по утвержденным схемам.
-в постоянном проведении санитарно-просветительской работы среди персонала предприятий пищевой промышленности
58.Пищевые инфекции: характеристика возбудителей, симптомы заболеваний, методы борьбы с ними.
Инфекция - это взаимодействие патогенных микроорганизмов с макроорганизмом (человеком, животным, растением) в определенных условиях, в результате чего может возникнуть инфекционное
заболевание. Загрязнение патогенными микроорганизмами (заражение) пищевых продуктов приводит к различным инфекционным заболеваниям - брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, скарлатине, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др Присутствие в пищевых продуктах даже небольшого количества патогенных микроорганизмов может вызвать заболевание, поскольку, попав в организм человека, они начинают активно размножаться. Пути попадания патогенных микроорганизмов в пищевые продукты различны: они распространяются воздушным путем, через воду, через больных людей и животных, при контакте с ними, через бациллоносителей, через насекомых, грызунов и т. д.
Развитие инфекционных болезнен. В зависимости от степени обсеменения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, от их вида, от общего состояния организма человек испытывает различные степени недомогания. Признаки болезни появляются не сразу, а через определенное
время, которое называют инкубационным периодом. В этот период микробы размножаются и в организме накапливаются вреднодействующие продукты их жизнедеятельности. Продолжительность
инкубационного периода при различных заболеваниях от нескольких часов до нескольких недель и даже месяцев. По истечении инкубационного периода появляются симптомы, характерные для
инфекционного заболевания. Пищевые инфекции возникают только при наличии в пищевых продуктах живых клеток микроорганизмов, они имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки. Вирулентность, или степень патогенности микроорганизма, изменяется в зависимости от условий его существования. Патогенные микробы вырабатывают ядовитые вещества - токсины. Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизма, а эндотоксины - только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины. Защитные силы организма. Иммунитет. Организм человека или животного может быть невосприимчив к воздействию патогенных микробов. Такое состояние организма называется иммунитетом. Другими словами, организм способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины. Иммунитет может быть врожденным (его еще называют наследственным, или естественным) и приобретенным, или искусственным. Естественный иммунитет обусловлен защитной функцией ряда тканей организма, например кожи и слизистых покровов. Кожа не только задерживает патогенные микробы на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают находящиеся на ней микробы. Бактерицидным действием обладают слюна человека, желудочный сок. Естественные защитные приспособления препятствуют проникновению микроорганизмов и возникновению инфекционных заболеваний. Для профилактики ряда инфекционных заболеваний - гриппа, ящура, а также желудочно-кишечных - созданы специальные вакцины. Имеются также иммунные сыворотки, обезвреживающие токсины бактерий, противоботулиническая, противостолбнячная, противостафилококковая и др. Приобретенный иммунитет появляется у людей, пере несших инфекционное заболевание, и после введения вакцин и сывороток. Пищевые инфекции. Наиболее опасными патогенными микроорганизмами,
вызывающими кишечные инфекции, являются бактерии кишечной группы. Бактерии рода Salmonella являются возбудителями брюшного тифа и паратифов. Они размножаются в желудочно-
кишечном тракте человека и животных. Сальмонеллы размножаются при температуре 25-40 ОС, при нагревании до 60С они погибают в течение нескольких минут. Бактерии рода Shigella (Шигелла) являются возбудителями дизентерии. Они размножаются в слизистой оболочке толстых кишок
и вызывают ее воспаление. Шигеллы представляют собой неподвижные палочки. Они относятся к факультативным анаэробам; споры не образуют. Размножение происходит при температуре 10-45 ·С.
Устойчивы к условиям внешней среды и могут длительное время сохраняться на различных продуктах. В водопроводной воде возбудители дизентерии живут от нескольких суток до 1,5 мес. В зависимости
от рН среды, состава микрофлоры и других условий бактерии могут сохранять жизнеспособность на фруктах до 7 сут, в маргарине - до 50-60 сут. Причиной заболевания дизентерией может стать употребление молока и молочных продуктов, обсемененных возбудителями дизентерии. Продолжительность инкубационного периода от 2 до 7 сут. Возбудители бруцеллеза - бруцеллы - мелкие бактерии, принадлежащие к анаэробам; они не имеют спор, активно размножаются при температуре 37С. Срок выживания в воде до 72 сут. Бруцеллы попадают в организм человека при употреблении молока и молочных продуктов от больного скота. Возбудители бруцеллеза могут выживать в молоке в течение 8 сут, а в сливочном масле - 60 сут. Симптомы заболевания бруцеллезом - слабость, озноб, лихорадка, боли в мышцах и суставах. Инкубационный период при бруцеллезе 4-20 сут. Холод бруцеллы переносят хорошо, а при высокой температуре быстро погибают. Туберкулез вызывается бактериями, относящимися к актиномицетам. Эти бактерии отличаются высокой устойчивостью к физическим И химическим факторам среды. Возбудитель туберкулеза сохраняет жизнеспособность в речной воде в течение 5 месяцев, в кисломолочных продуктах - до 20 сут. При нагревании молока до 100С эти бактерии мгновенно погибают. Источником туберкулеза являются больные люди и животные. Заражение происходит через дыхательные пути и при употреблении в пищу зараженных молока и молочных продуктов. Сибирская язва - это острое кишечное инфекционное заболевание, вызываемое патогенными бактериями рода Bacillus. Это спорообразующие палочки длиной 5-8 мкм и толщиной }-2 мкм; оптимальная температура роста 37 ОС. Эти бактерии сохраняют
жизнеспособность в воде и почве в течение нескольких месяцев, выдерживают длительное кипячение. Споры длительное время сохраняются в трупах животных, погибших от сибирской язвы. Человек
может заразиться при контакте с больными животными и при употреблении зараженных пищевых продуктов и воды. Пищевые инфекции могут вызываться вирусами, например холера. Возбудители холеры - холерные вирионы, которые выделяют токсины. Холерные вирионы погибают при нагревании
до 100С, а также под действием дезинфицирующих веществ и некоторых кислот. Холерные вирионы устойчивы к низким температурам и к воздействию щелочей. Клетки холерных вирионов выделяют токсины, которые всасываются слизистой оболочкой тонких кишок, и происходит отравление всего организма. Заболевание передается контактно-бытовым, водным и пищевым путями
