Пищевые отравления немикробной природы

Отравления грибами

Среди отравлений продуктами растительного проис­хождения наиболее часто встречаются отравления грибами личного сбора. Около 15% случаев отравлений грибами заканчиваются смертельным исходом.

Наиболее опасны отравления бледной поганкой и ус­ловно - съедобными грибами.

Бледная поганка (Amanita Phalloides) - название со­бирательное, объединяет зеленую, желтую и белую поган­ки. Эти грибы растут с июля по октябрь, в августе наблюдается наибольшая интенсивность их вегетации. Отравле­ния возникают чаще в южных областях РФ. Наиболее ха­рактерными отличительными признаками бледной поганки является клубневидное утолщение и воротничок (остатки общего покрывали) в нижней части ножки. Пластинки гри­ба до старости белые, споры бесцветные. Наиболее сходны бледной поганкой молодые шампиньоны и некоторые виды сыроежек. Но у последних всегда отсутствует' кольцо и воротничок у основания.

Токсические вещества, синтезируемые бледной по­ганкой, относятся к группе аманитотоксинов (аманитины, аманин, амануллин). Они обладают гепатотропным и ней- ротропным действием. В 100 г. свежих грибов или в 5 г. сушеных содержится: альфа - аманитина - 8 мг, бета- амаиитина - 5мг, гамма - аманитина -0,5 мг, фаллоидина - 10 мг. Яды бледной поганки устойчивы к нагреванию и не разрушаются под влиянием пищеварительных ферментов. Особенно ядовиты сырые грибы, которые наряду с амани- тииами, содержат фаллоидин. Последний в процессе тер­мической обработки грибов быстро инактивируется.

Аманитотоксины - циклические олигопептиды, ин­гибируя РНК-полимеразу, аманитотоксины нарушают ранскрипцию ДНК и прерывают синтез белка, что приво­дит к гибели клетки. Наиболее ранимы клетки с интенсив­ны синтезом белка - гепатоциты, энтероциты, нефроциты, лимфоциты. Клетки слизистой кишечника первыми под­вергаются поражению.

Фаллотоксины - циклические гепатопептиды.

Они приводят к разрушению мембраны гепатоцитов и угнетению в митохондриях окислительного фосфорили­рования. Фаллотоксины в значительной степени разруша­ются под воздействием ферментных систем желудочно- кишечного тракта и по причине их низкой всасываемости в кишечнике практически не оказывают токсического эф­фекта

Первым симптомом отравления бледной поганкой является острый гастроэнтерит. По силе токсического дей­ствии бледной поганке не уступают близкие ей по виду зе­леноватые, весенние и зловонные поганки.

Дли развития тяжелой интоксикации достаточно съесть хотя бы малую часть такого гриба (в литературе описано смертельное отравление 12-летнего мальчика, съевшего только 1/3 шляпки бледной поганки в сыром ви­де)»

Через 6-40 часов после употребления грибов внезап­но возникают спастические боли в животе, тошнота, неук­ротимая рвота, частый - до 20-25 раз в сутки - жидкий стул. Примесь крови в кале при холероподобном характере стула типична для отравления бледной поганкой. Наруше­ния водно-электролитного состава (гипокалиемия, гипо­хлоремия) и кислотно-щелочного состава обуславливают расстройства сердечно-сосудистой деятельности. Отмеча­ется гипогликемия. После прекращения острого гастроэн­терита наступает период мнимого благополучия. Больные отмечают улучшение состояния, но спустя 12-24 часа, то есть 2-4 суток от начала заболевания, возникает острая пе­ченочная, а затем и почечная недостаточность.

В крови отмечается высокая ферментемия (аланиновая трансаминаза в 40-60 раз превышает норму), нарас­тающая гипербилирубинемия и гиперазотемия. Рвота типа «кофейной гущи», коагулопатия при протромбиновом ин­дексе менее 30%, повышение уровня билирубина прогно­стически неблагоприятны.

Пролонгированное и отсроченное действие токсиче­ских веществ, содержащихся в бледной поганке, вызывает

постепенно нарастающую клиническую симптоматику. Летальность - свыше 50%. Поздно начатое лечение (на 2-5 сутки) в большинстве случаев бывает безуспешными.

Строчки (Giromitra esculenta). Различают строчок обыкновенный (G.esculenta), строчок осенний (G.infala) и строчок гигантский (O.gigas). По ядовитости строчки за­нимают 2-е место после бледной поганки. Смертельные исходы при отравлениях строчками наблюдаются пример­но в 25% случаев. На долю отравлений строчками прихо­дится почти половина всех грибных отравлений.

Характерной особенностью их является резко выра­женная сезонность. Отравления строчками наблюдается только весной (конец апреля, май и начало июня) от упот­ребления блюд из свежих грибов. Отравлений консерви­рованными и сушеными строчками не описано. Отравле­ния строчками возникают, когда этот гриб принимают ошибочно за другие весенние грибы - сморчки. В отличие от сморчков у строчков шляпка бесформенная с волнистой извилистой поверхностью, края ее лишь частично сраста­ются с цилиндрической, bногда очень короткой ножкой. У сморчков шляпка имеет правильную коническую или ок­руглую форму с сетчато-ячеистой поверхностью. У тех и других шляпка коричневого цвета.

Ядовитое начало строчков - гирометрин и гельвел-ловая (фумаровая) кислота. В организме в результате гидролиза гирометрин образует цитотоксическое соедине­ние N - монометил-гидразин, способное ингибировать синтез ДНК и РНК. Содержащиеся в грибах органические кислоты (фумаровая и др.) вызывают гемолиз эритроцитов. Кислоты разрушаются при кипячении и длительном высу­шивании (не менее 3-х недель) под действием кислорода. Инкубационный период при отравлении составляет в среднем 8-10 часов, но может колебаться от 3 до 20 часов.

Явление отравления обычно развиваются медленно. Появляется чувство полноты и давления в облает желудка, голос сменяется болевыми ощущениями, рвота. Одновре­менно возникает тошнота, переходящая в рвоту. Рвота частая, не прекращающаяся в течение 1-2 дней. Понос наблюдается редко.

При тяжелом отравлении уже на 2-й день появляется желтуха. Яд строчков оказывает выраженное гепатотоксическое действие, нередко отмечается субфебрильная тем­пература. Выздоровление наступает на 4-7 день. Смерть при отравлении строчками чаще бывает на 3-4 день забо­левания при явлениях сердечной слабости и большей ча­стью в коматозном состоянии. Позже 5-го дня смертель­ных исходов не наблюдалось.

Строчки считаются условно съедобными грибами. Их можно использовать для приготовления различных блюд только после предварительного отваривания в течение 7 минут, удалением отвара с последующим тщательным промыванием в холодной воде. Гельвеловая кислота хоро­шо растворяется в воде, она полностью вымывается из грибов в процессе их отваривания и вместе с отваром уда­ляется.

Гирометрин - более устойчивый и сильный яд, не пе­реходит в отвар даже при длительном кипячении.

Отравления мухоморами (Amanita Muscaria крас­ный, Amanita Panterina - пантерный) очень редки, их легко отличают от съедобных грибов.

Мухомор по ядовитости занимает 3-е место после бледной поганки и строчков. Ядовитые начала мухомора - иботеновая кислота, мускарин, мусцимол, микотоксин и мушиный яд. Через 0,5 - 3 часа после приема появляются боли в животе, тошнота. Поведение больных становится неадекватным, отмечается спутанность сознания, возбуждение бред, галлюцинации Могут развиваться судороги Отмечается тихикардия, через 2-10 часов все симптомы регрессируют, и наступает глубокий сои, Летальность при отравлении мухоморами не превышает 2-3%.

Из других грибов, е которыми могуг быть связаны нарушения состояния здоровья, следует указать на ложные опята, сыроежки, грибы-млечники, грибы вида иноцибе, эцтолама, клитоциба и др.

Ложные опята - (ложный серый опенок, ложный коричнсно-красный опенок) считаются ядовитыми. Их пу­гают с настоящими осенними опятами (шляпка охряного, коричнево-желтого цвета, споровый порошок белого цве­та).

Сыроежки - (жгуче-едкая, охристая) и валуй содер­жат вредные вещества горького вкуса. Для предупрежде­ния отравления следует перед употреблением отварить с удалением отвара или длительно их вымачивать. Другие виды сыроежек можно употребляться в пищу без предва­рительной обработки.

Грибы-млечники. Перед засолкой необходимо обяза­тельно отварить или вымачивать в течение 2-3 суток с ежедневной сменой воды, В противном случае употребле­ние млечников в пищу приводит к расстройству пищева­рения.

Профилактика грибных отравлений должна вклю­чать:

упорядочение сбора грибов, их переработки и прода­жи. Собирать можно только заведомо съедобные грибы. На заготовительных грибных пунктах от сборщиков долж­ны принимать лишь сортированные грибы.

Переработку грибов и изготовление грибных полу­фабрикатов на государственных предприятиях можно про­водить по утвержденным стандартам и правилам.

Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и

маринованию с предварительным отвариванием в подсо­ленной воде в течение 5-7 минут и промывании в проточ­ной воде. Нельзя также сушить и изготовлять икру из пла­стинчатых грибов.

К государственной заготовке грибов могут быть до­пущены лишь специалисты-грибники высокой квалифика­ции.

На рынках для торговли следует выделить специаль­ное место. Нельзя допускать рассредоточения продавцов грибами за разными столами и в различных рядах.

Запрещается продажа смеси грибов, они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы про­даются целыми (без полного или частичного удаления но­жек), в противном случае трудно установить принадлеж­ность их к отдельным видам.

Нельзя продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде. Продажа весен­них грибов проводится с оповещательными аншлагами о необходимости их предварительного отваривания и про­мывания.

Большое значение имеет профилактика грибных от­равлений среди детей. Места прогулок и игр детей в дет­ских яслях и садах, детских домах, школах-интернатах и других учреждениях необходимо ежедневно утром осмат­ривать. Во время прогулок в лес должен быть тщательный надзор над детьми. Грибы, собранные детьми, следует от­сортировывать и удалять из них все несъедобные и неиз­вестные.

Отравления ядовитыми растениями.
Среди отравлений растительными продуктами, не-

съедобными для человека, второе место занимают отрав­ления ядовитыми растениями. 90% случаев отравлений со смертельным исходом наблюдается среди маленьких детей в возрасте от 1 до 5-6 лет. Особенно часто страдают дети 3- 4 лет.

Известно более 100 наименований дикорастущих и культурных растений, которые могут вызывать отравления. Наиболее распространенные из них: белена черная. дурман, вех ядовитый, болиголов пятнистый, собачья пегрушка. аконит, мак полевой, красавка (белладонна), паслен сладко-горысий и т. д.

Белена черная и дурман. Произрастают вблизи жилья на заброшенных местах, пустырях, у дорог и заборов. Ядовито все растение - семена, листья, корни.

Действующим началом белены и дурмана являются алкалоиды группы атропина - гиосциалин и скополамкн При отравлении характерными являются возбужденное

состояние, бред, галлюцинации. Лицо и шея краснеют. Сначала наблюдается слюнотечение, потом резкая сухость во рту, иногда тошнота, рвота, вздутие живота, запор. Гла­за блестят, зрачки расширены. При несвоевременной помо­щи стадия возбуждения переходит в паралитическую.

Вех ядовитый (или цикута) растет на сырых лугах и по болотистым берегам рек, озер и каналов. Ядовито все растение, особенно корневище, корни и молодые побеги. Оказывает резко выраженное судорожное действие. Со­держит ядовитое вещество - цикутотокснн, содержащийся, главным образом, в корневище в количестве до 0,2%. Кор­невище веха очень похоже на морковь или свеклу.

При его разрезе видны мелкие полости, заполненные желтоватой жидкостью - цикутотоксином.

Отравление наступает и протекает быстро и тяжело - через 1-2 часа появляются позывы на рвоту, цианоз слизи­стых оболочек, общее тяжелое состояние, ступор расши­рение зрачков, потеря сознания. Меры по спасению нужны срочные (немедленное промывание желудка, большие до­зы животного угля, кислород и др.). Летальность при от­сутствии лечения - почти 100% (80-100%).

Болиголов пятнистый - произрастает на пустырях, около жилья, вдоль дорог, реже на полях и среди кустар­ников. Все части ядовиты. Ядовитое начало болиголова - алкалоид кониин. При отравлении быстро развивается сла­бость, шаткость походки, потеря способности стоять и пе­редвигаться. Сознание теряется. Наблюдается слюнотече­ние, рвота, понос, вздутие живота, зрачки расширены.

Мак полевой растет среди посевов, на огородах.

Отравление напоминает отравление морфием. Снача­ла возникает возбуждение нервной системы, затем угнете­ние. Наблюдается слюнотечение, понос или запор.

Наиболее ядовиты в маке незрелые плоды- коробочки, заполненные буровато-черными семенами. Со­зревшие плоды не ядовиты.

Волчье лыко растет в лесах под защитой других кус­тов и деревьев. При отравлении корой или ягодами появ­ляется чувство царапанья и жжения во рту, затруднение глотания, сильная боль в животе, понос, мышечная сла­бость, учащенный пульс, желтушность кожных покровов, апатия и др. Ядовитым началом является гликозид дафнин. Смертельное отравление ребенка может наступить от съе­дания 10-12 ягод

Красавка (белладонна) растет в южных районах по краям лесных дорог, на лесосеках. Отравления белладон­ной наиболее часто связаны с употреблением ее плодов, похожих на вишню и обладающих сладковатым вкусом;

отравления возникают преимущественно у детей

При отравлении вначале отмечается сильное возбуждение, иногда рвота. Характерный признак отравления расстройства зрения, расширение зрачков (действие атро­пина). Затем появляется сухость слизистых (носа, рта, глотки), жажда, затруднение глотания. В тяжелых случаях -состояние, напоминающее опьянение (заплетается речь, шаткая походка), бред, галлюцинации.

Действующие начала - скополамии, атропин и гиос- циалин - содержатся во всем растении.

Паслен произрастает по берегам рек, ручьев, прудов (паслен сладко-горький) и на пустырях, огородах (паслен черный). При отравлении незрелыми красными и черными ягодами отмечается местное раздражающее действие и общее - на центральную нервную систему. Действующим началом является соланин - гликозидное вещество.

Семена технических культур.

Прежде всего, это - семена хлопчатника, содержа­щие ядовитый алкалоид госсипол в количестве до 1,5 - 1,6 %. Госсипол относится к-пигментам, обладающих свойст­вами глюкозидов, которые характеризуются, в свою оче­редь, как кровяные и протоплазматические яды. Вследст­вие этого отравление характеризуется гематурией и кро­вавым поносом.

Госсипол может содержаться и в хлопковом масле, поэтому оно должно быть только рафинированным, ибо в процессе именно рафинации оно освобождается от госси- дола.

Клещевина (рицинин) - ее семена используются для получения касторового масла. Отравления связаны с упот­реблением именно семян клещевины, представляющих со­бой бобы, похожие на мелкие орехи. Ядовитое начало се­мян клещевины - алкалоид рицинин выраженными симптомами поражения центральной нерв­ной системы, очень схожими с явлениями энцефалита или менинго-энцефалита.

Продром заболевания; общая слабость, головные бо­ли, скованность движений, расстройства походки. Вскоре присоединяются явления со стороны центральной нервной системы: бледность мимики, маскообразиость лица, паре­зы лицевого нерва, вялая реакция зрачков на свет, рас­стройства психики. Нередко присоединяется рвота, понос. Температура тела остается нормальной. В легких случаях болезнь заканчивается выздоровлением в течение несколь­ких дней, а в тяжелых — продолжается несколько месяцев.

Профилактика - очистка полей от сорняков, борьба с возможностью засорения зерен пшеницы семенами триходесмы, широкая разъяснительная работа среди населения. Примесь семян триходесмы к зернам пшеницы - не допус­кается.

Гелиотроп опушенноплодный — однолетнее сорное растение, распространенное в Средней Азии. Семена ге­лиотропа очень мелкие, округлой формы, серо-желтого цвета, тонкоморщинистые, на поверхности имеют корот­кий пушок. Содержат ряд алкалоидов: циноглоссин, гелиотрия, лазикарпин. Хлеб, выпеченный из муки с примесью семян гелитропа, приобретает горький вкус.

Отравление протекает по типу токсического гепати­та. В начале заболевания отмечаются боли в подложечной области и правом подреберье. Вскоре присоединяется тошнота, рвота, субфебрильная температура, в конце неде­ли - увеличивается печень, появляется желтушность склер. Если продолжается потребление хлеба с гелиотропом - развивается асцит.

Профилактика заболевания - очистка зерен пшени­цы от семян гелиотропа. Освобождение почвы от корней

применение глубокой вспашки, использование

гербицида,