Криадера N Криадера 2 Криадера 1 Солера

Сорта винограда Паломино (Palomino) – является доминирующим сортом в Хересном регионе. У него есть две разновидности: более распространенная и урожайная Palomino Fino и чуть менее урожайная и значительно реже встречающаяся Palomino de Jerez. Сорт довольно устойчив к вредителям. Важной отличительной особенностью винограда является очень небольшое содержание в его ягодах яблочной кислоты.

Педро Хименес (Pedro Ximenez) – родиной традиционно считаются Канарские острова, на которых этот виноград выращивается до сих пор. В настоящее время больше всего сорт представлен в Андалусии. За пределами Испании именно этот сорт чаще ассоциируется с Хересом. Отличительной особенностью этого сорта винограда является очень тонкая кожура ягод, облегчающая их завяливание. Москатель (Moscatel) более известный как Мускат Александрийский, это одна из разновидностей Муската. Считается одним из древнейших сортов, его родиной чаще всего называют Аравию. Этот сорт считают скорее столовым, нежели техническим, но в некоторых районах Хересного региона Москатель является одним из основных сортов.

В настоящее время для производства Хереса используется виноград трех сортов: Паломино, Педро Хименес, Москатель, это не единственные сорта винограда, из которых делают вино в Хересном регионе. Например, в окрестностях городка Рота распространен сорт винограда Tintilla de Rota («Ротский красный»), из которого делают одноименное сладкое вино и который иногда добавляют в сухие вина для придания им местного колорита. Здешнее виноделие не всегда было таким сдержанным на используемые сорта. В относительно недалеком прошлом в Хересном регионе выращивались и использовались для производства хересов не только три канонических сорта, но другие сорта винограда: Альбильо (Albillo), Мантуо (Mantuo), Перруно (Perruno) и др. И до филлоксеры, которая пришла в Хересный регион в 1894 году, весь выращиваемый там виноград был корнесобственным. После филлоксеры местное виноделие постепенно ушло от использования корнесобственных растений, перешло на американские подвои (более устойчивые к вредителю и к меловым почвам) и сократило список используемых сортов винограда. Упомянутые выше другие сорта винограда никуда не ушли с карты виноделия, их продолжают культивировать и в самой Испании, и в других регионах. Хереса с использованием этих сортов уже не делают.

Кухня Андалусии Гаспачо (исп. Gazpacho) – холодный суп из перетертых или пюрированных сырых овощей, прежде всего помидоров. Кроме них, в состав входят оливковое масло, чеснок, огурец, сладкий перец, лук, уксус или лимонный сок, соль и могут быть добавлены пряности и хлеб. По одной версии название супа произошло от слова «caspa», которое означало «остатки». Так как для приготовления использовались остатки того, что было. Другая версия говорит, что название происходит от созвучного еврейского слова «gazaz», означавшее «разрезанный на кусочки» или «растолченный», т.е. отражающий процесс приготовления блюда. Сальморехо (исп. Salmorejo) – холодный суп-пюре из томатов и хлеба, родом из андалусской Кордовы. Делают из томатов, хлеба, масла, чеснока и уксуса. Томаты обычно очищают от кожицы и протирают вместе с другими ингредиентами. Суп подается холодным с нарезанным «горным хамоном» и вареными яйцами. В Андалусии этот суп известен также под другими названиями, например, исп. ardoria. Сальморехо, сервированный в стеклянных бокалах, часто подается в качестве Тапас. Ахобланко (Ajoblanco, иногда пишется Ajo Blanco) – холодный суп, обычный для Гранады и Малаги. Также является обычным блюдом в Эстремадуре (Ajo Blanco Extremeño). Его ингредиенты: хлеб, молотый миндаль, чеснок, вода, оливковое масло, соль и иногда уксус. Обычно подается с виноградом или ломтиками дыни. В послевоенный период миндаль заменяли мукой из сушеных бобов. Хлеб (как правило, черствый) замачивается на ночь. Миндаль и чеснок смешиваются (иногда с уксусом) при помощи ступки до консистенции пасты. К смеси добавляются вода и оливковое масло, все взбивается до состояния эмульсии. Мохама (исп. mojama) – филе вяленого в соли тунца. Название происходит из арабского языка, но саму мохаму придумали финикийцы из Гадира, ныне Кадиса. Филе тунца выдерживается в соли два дня, затем соль удаляют, рыбу промывают и выкладывают сушиться на солнце и свежем воздухе на 15-20 дней. Мохаму обычно подают разрезанной на тонкие кусочки с оливковым маслом и порезанными помидорами или миндалем. В Мадриде пользуются успехом тапасы с мохамой, которые подают к пиву вместе с оливками. Малагский салат (исп. ensalada malagueña) – салат пользуется популярностью по всей Испании, его часто готовят в летнее время года. При всем обилии вариантов рецепта основными ингредиентами салата являются отварной картофель, мякоть апельсина, лук, зеленые оливки и бакальяу (сушеная и очень соленая треска). Салатная заправка может варьироваться. Ремохон (также апельсиновый ремохон, исп. remojón или исп. remojón de naranja) – типичное блюдо андалусской кухни арабского происхождения. Этот апельсиновый салат популярен прежде всего в провинциях Гранада и Кордоба и Хаэне. Существует множество местных рецептов приготовления, но все они за основу берут апельсины и оливковое масло – продукты, которыми славится Андалусия. Иногда Ремохон называют «апельсинами в оливковом масле» или «апельсиновым салатом». В самом простом виде – ничто иное, как очищенная и измельченная мякоть апельсина, заправленная оливковым маслом, солью или сахаром, в зависимости от вкусов. Сладкая версия является популярным десертом и полдником. В более сложных рецептах используются дополнительные ингредиенты, в частности, бакальяу (сушеная и очень соленая треска). Иногда в Ремохон добавляют оливки, вареные яйца, лук, чеснок, перец, отварной картофель и томаты. Фламенкин (исп. flamenquín) – типичное блюдо андалусской Кордовы. Готовят из свиного филе (иногда вареной ветчины), которое начиняют хамоном, обваливают в панировочных сухарях и яйце, а затем готовят во фритюре. Также иногда начиняют сыром или колбасой, часто подают с картофелем фри и майонезом. Мигас (исп. Migas) – некоторые исторические источники связывают корни этого блюда с североафриканским кус-кусом. Ингредиенты различны в разных провинциях. В Эстремадуре это блюдо включает в себя замоченный в воде вчерашний хлеб, чеснок, стручковый перец, оливковое масло, а также содержит шпинат. Часто подается с жареными свиными ребрышками. В Теруэле, Арагон, включает в себя свиные колбаски Чоризо и бекон, и часто подается с виноградом. В Ла-Манче, содержит в основном те же продукты, что и арагонский Мигас. В Андалусии часто подают с тушеным мясом, включая свернувшуюся кровь, печень, почки и другие субпродукты, остающиеся после забоя свиньи, овцы или козы. Мигас часто готовят на открытом огне или углях. Тортилья (исп. tortilla de patatas) – картофельная Тортилья; омлет на оливковом масле из куриных яиц с картофелем и репчатым луком. Наряду с паэльей и гаспачо является одним из наиболее узнаваемых блюд испанской кухни. Часто подается на завтрак. В испанских барах тортилья, сервированная в бутерброде, предлагается в качестве закуски. Кроме основного рецепта существуют вариации с добавлением овощей.