Сорта ХересаРазличают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Хересы делятся на три группы: Первая группа – это сухие Хересы (Vinos Generosos): Фино (Fino), Мансанилья (Manzanilla), Пало Кортадо (Palo Cortado), Амонтильядо (Amontillado), Олоросо (Oloroso). Вторая группа – натуральные сладкие Хересы (Vinos Dulces Naturales): Педро Хименес (Pedro Ximenez), Москатель (Moscatel) и Дульче (Dulce). Третья группа – купажированные Хересы (Vinos Generosos de Licor). Они получаются путем смешивания Хересов первых двух групп между собой или с другими компонентами. К таким Хересам относятся Драй (Dry), Пэйл Крим (Pale Cream), Медиум (Medium), Крим (Cream).

Условно все их можно разделить на две большие группы: Хересы типа Fino и Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флором. Фино, Мансанилья, Амонтильядо пребывают под пленкой флора срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.

Fino – производится из винограда сорта Паломино (исп. Palomino), выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в Солеру. Весь процесс выдержки проходит под флором. Этот Херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Manzanilla – вид Фино, производимый исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату флор активно размножается в Санлукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это дает возможность добавлять в Солеру большее количество молодого вина. Кроме того виноград для Мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и с более высокой кислотностью, что тоже придает этому вину особый вкус.

Pale Cream – классический Фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.

Amontillado – Фино, выдержанный после того, как флор умер. Это может случиться как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость Амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado – редкий вид Хереса, переходного типа. Пало Кортадо начинает свое развитие как классический Фино и проводит под флором значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флора с поверхности, и дальнейший процесс идет по технологии Олоросо.

Oloroso – херес, который в силу особенностей сусла и добавки определенного количества спирта не образовал флор (его крепость 16 % и выше). Олоросо – в переводе с испанского «душистый». Может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Pedro Ximenez – самый сладкий вид Хереса. Изготавливается из одноименного винограда (увяленного), собранного в фазе максимальной сахаристости. Выдерживается в Солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет темный, почти черный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.

Как правильно определить вид хереса по этикетке? Дело в том, что этикетки Хереса могут содержать большое количество текстовой информации, может быть указан производитель, марка, коммерческое название, город его выдержки, сорт винограда и много довольно вольных данных. Во всем этом массиве информации нужно в первую очередь искать одно из ключевых слов из примерно следующего списка: Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximenez (может сокращаться до P.X.), Moscatel, Dry, Pale Cream, Medium или Cream. Именно эти слова однозначно маркируют вид Хереса – и сразу становится понятно, что с ним нужно делать (и по каким признакам искать о нем информацию). С академической точки зрения базовые Хересы намного интереснее купажированных, поэтому знакомство удобнее всего начинать именно с сухих и натуральных сладких видов. Например, с помощью вот такой схемы, создающей иллюзию целостного и комплексного подхода к вопросу. Г.З.В. на ней – это города Зоны выдержки.

Ключевые этапы производства Хереса