Бүгінгі таңда өндірушілердің қолданатын тағам қоспаларының бірнеше себептерін алуға болады. Оларға жатады:
азық-түлік тауарларының тасымалдағанда, ұзақ жолда тез бұзылу салдарынан, сапасының сақтауын ұзартататын тағам қоспаларды қолдануға әкелді;
азық-түлік тауарлары туралы тұтынушының тез өзгеретн индивидуалды ойлары. Бұндай талаптарды, мысалы хош иістендіргіштер немесе бояғыштар арқылы қанағаттандыруға болады
тамақтану ғылымының талаптарына сай, тағамның жаңа түрлерін жасап шығару (төменкалориялы өнімдер, етті, сүтт және балық өнімдерінің ауысулары), тағам өнімдерінің консистенциясын реттейтін тағам қоспаларымен байланысты
дәстүрлі және жаңа азық-түлік өнімдерін алудың технологиясын жақсарту
Технологиялық процесстердің жүруін жеңілдетуші және тездетуші заттар.Қышқылдықты бақылағыштар. Азықты өнімдегі анықталған қышқылдықты орнатушы және ұстап тұрушы заттар.
Қышқылдардың қосылуы өнімнің Ph төмендетеді, сілтілердің қосылуын ұлғайтады, ал буферлі заттардың қосылуы Рh ті белгілі теңдікте ұстап тұрады. Буферлі қоспаның компоненттері химияляқ тепе-теңдік жағдайында болады.Осындай жүйенің ph мағынасы концентрленуде. Буферлі жүйенің бір компонентімен әрекеттескенде оларға қоспаланып,олардың құрамына көп мөлшерде қатысты, заттар қосылуында, ол әлсіз өзгеріске ұшырайды.
Қопсытқыш. Бұл-газды, көмірсу диоксидін босату арқылы қайырлы өнімдердің көлемін ұлғайтатын заттар. Оны қамырға немесе ұнға қосады.
Көмірсу диоксидінің түзілуі ашытқылардың өміршеңдік нәтижесінде биологиялық жолмен немесе химиялық түзілістер нәтижесінде болады. Химиялық қопсытқыштардың ашытқыдан айырмашылығы олар қамырда майдың болуымен жақсы әрекет етеді,қант және тіпті жаңғақ және жүзімді де қажет етпейді, ашытқы ретінде температураны қалыпты ұстап тұруда ерекшеленеді.Көмірқышқыл газы 100˚С (40-60˚С) температураның өзінде босатылып, клейковин тартылуын жоғартқанға дейін және қамыр қата бастағанша босатыла бастауы тиіс.
Осы жағдайда сақтау нан жұмсағының кеуекті болуына және пісіру сапасына әсер етеді. Индивидуалды қопсытқыштар мен қоспаны пісіру ұнтақтарын ажырата білу қажет.
Индивидуалды қопсытқыштар химиялық қосылыстар болып табылады.Олар қыздыру кезінде қамырдың пісіп жетілуіне көмірсу диоксидін түзеді: карбанаттар және натри бикарбонаты және калий, көмір аммонилы тұз, аммоний карбанаты.Қамырдың қопсытылуы химиялық қопсытқыштармен қамыр дайындамаларын пісіру процесінде жүреді.Температура 60˚С-ге жеткенде аммоний корбанаты реакция бойынша ыдырайды.
(NH4)2CO3 2NH3+CO2+H2O
Осы жағдайда 82% амиак көмірқышқыл газы (газ түріндегі заттар) және 18% шамасында судың буы бөлінеді. Көмір аммонилы тұздар МЕСТ 9325-79- ресей кондитер өндірісіндегі неғұрлым атақты химиялық қопсытқыш құрамында аммоний гидрокарбонаты болуымен ерекшеленеді. Ыдырау кезінде дәл сондай заттарды түзеді, бірақ аз мөлшерде:
(NH4)HCO3 NH3+CO2+H2O
Көмір аммонилы тұзын аммоний карбонатына ауыстыру кезінде оны шамамен 30%-не аз мөлшерде алу қажет.
Көмір аммонилы тұзбен қопсытылған өнімдер дәл пісіруден соң амиак иісті болуы мүмкін. Өнім неғұрлым ірі болса, соғұрлым ол көп сақталынады. Сондықтан ірі кондитер өнімдерін көмір аммонилы тұз қоспасымен және ас суымен қопсытады. Натрий гидрокарбонаты 80-90˚С температурада реакцияға ыдырайды.
2NaHCO3 Na2CO3+H2O+ CO2
Аммиак сода ыдырауы кезінде түзілмейді,есесіне түзілген натрий карбонаты өнімді сілтілендіреді. Бұл меланоид түзілу және қанттың карамелизация реакцитясына әсер етеді, нәтижесінде өнімдердің бетін содамен бояу ұлғайтып, қмыр сары түске енеді.
