Денгей
Азық-түлік өнімдерімен байланысты қауіп қатер түрлері
. Тамақ айналымы – бөтен химиялық заттардың немесе контаминанттардың адам организміне түсетін негізгі жолдарының бірі (40-50%). Бөтен заттардың түсуі, дүние жүзіндегі экологиялық жағдайлардың нашарлығы тағамның және шикізаттардың ластануына әкеліп соғады (өнеркәсіп орындарының жұмысы, улы химикаттардың қолданылуы, аудандардың радиациялық қауіптілігі).
Шикізат және тағам өнімдерінің бөтен заттармен немесе ксенобиотиктермен ластануы қоршаған ортаның ластануының деңгейімен анықталады.
Адам өмір бойы тамақпен бірге көптеген бөтен заттарды қабылдау мүмкін немесе ластаушы контаминанттармен әлде тағамға қосымша тағамдар қабылдауы мүмкін.
Адам организміне бөтен заттардың ұзақ мерзімді әсері және пайда болу қаупіне байланысты ксенобиотиктердің канцерогенді (рак ісігінің пайда болуы), мутагенді (генетикалық аппарат жасушасындағы сапалық және сандық өзгерістер) және тератогенді (ана мен жеміс организмінде пайда болған құрылыстық, функционалды және биохимиялық өзгерістер нәтижесінде болатын ұрықтың дамуындағы ауытқулар) әсері маңызды роль атқарады.
Концентрация шегі – адам организміне қауіпсіздігі жағынан бөтен заттардың атмосферадағы, судағы, тағам өнімдеріндегі мүмкіндік мөлшері.
КШ – күнделікті әсері қанша уақыт болса да, аурулар немесе адам денсаулығында ауытқулар туғызбайтын, қазіргі және болашақ ұрпақ өмірінде заманауи зерттеу әдістерімен анықталатын концентрация.
Тәуліктік доза мүмкіндігі – адам денсаулығына бүкіл өмір бойы негативті әсер етпейтін күнделікті доза.
Тәуліктік қолдану мүмкіндігі – орташа дене массасына (60-70 кг) есептелетін, адам денсаулығына қауіпсіз күнделікті қолдану мүмкіндігі.
Тамақтану экологиясы деп нені айтады
Адам тіршілігінің іс-әрекеті нәтижесінде биосферада токсинді бейорганикалық және органикалық ксенобиотиктерді көп мөлшері бар.
Ксенобиотиктер адамның антропогенді әрекетінің нәтижесінде қоршаған ортаға түсіп, топырақта, суаттарда жиналуы мүмкін; атмосфералық және су ағындарымен мыңдаған километрге таралуы мүмкін. Ксенобиотиктер тағам жолдарымен адам организміне түсіп, денсаулығына кері әсерін тигізеді.
Тағам шикізаттары мен жартылай өнімдердегі жаңа әсер ету түрлерімен байланысты жаңа технологиялар мен аппаратуралы шешімдер пайда болып жатыр. Тағам қоспаларының анықталмаған әрқилы түрлері мен жаңа орау материалдары кең таралған. Бірақ бұл факторлардың тағам өнімдерінің құрамына, тағамдық құндылығына және қауіпсіздігіне әсерін әрқашан да терең зерттелмейді.
Афлотоксиндерге сипаттама
Афлатоксин термині екі жақын топтағы микроскопиялық саңырауқұлақтар: Aspergillus және A. Рarasiticus деген саңырауқұлақтардың аттарынын қосындысы. Афлатоксин барлық компонентті жасушаның құрамына еніп оларда ауру тудыра алады.
Негізгі метоболиттер бұл микросаңырауқұлақтар болып екі қосылыс, ультрофиолеттің әсерәнен көк түс беретін – афлатоксиндер В1 мен В2 нің қосындылары қосылған кезде жасыл түс береді және G1мен G2 афлатоксиндеріде дәл солай.
М1 афлатоксині, В1 афлатоксиннің гидросилировтаған кезде анықтаған. Ең алғаш сиырдың сүтінде анықталған. Афлатоксин В1 уы мен уланған азықты жеген, сонын арқасында «сүтті токсин» индексі «М» деген атты алған.
Афлатоксиндер тез және өте көп мөлшерде флюоресцирді ұзын толқынды ультрофиолеттің арқасында тез тудырып, оны негізгі және барлық физика-химиялық әдістерде практика түрінде кішкене мөлшерде алуға болады. Бұл қосылыс суда аз ериді (10-20мкг/л), полярлы емес сұйықтықта да ерімейді, бірақ полярлы ортасы бар сұйықтықта тез ериді, мысалы: хлороформ, метанол және диметилсульфокситтерде ериді. Олар химиялық таза суда және ауа мен жарықта өз тұрақтылығын сақтай алмайды, әсірісе ультрофиолетті шағылыстыру кезінде анық байқалады. Осыған қарамастан афлатоксиннің барлығы технологиялық және кулинарлық өңдеу барысында жойылмай азық-түлікке тез еңіп улай алады. Афлатоксиндерді жоюдың бірден-бір әдісі ол амиякпен гипохлоридті натридің көмегімен өңдеу қажет.
Ең негізгі профилактика ретінде афлотоксикоздарға зең саңырауқұлақтары токсиндерді тудырушы ретінде азық-түліктерде дамуы арқылы білуге болады. Соңғы жылдарда көптеген елдерде осы жағдайға байланысты интенсивті зерттеулер жүргізілуде. Өз азығымыз бен шет елдерден келетін азықтарға да санитарлы тексеруден өту міндеттелген. Уланған және ластанған азықтарды емдеу шаралары зерттелуде. Жай әншейінгі өңдеу афлотоксиннің тек қана 25-49 % ғана жоя алады. Кір ұннан жасалған қара нанның құрамында афлотоксиндер 60-80% дейін жойылады. Ал жүгері, арахис, жаңғақтар, дәндер мен ұрықтарды – сорттау, тазалау, түсі өзгергенді бір бөлек алу, зең пайда болғандарын, дәмі өзгергенін
Афлотоксин синтезімен микроскопиялық саңырауқұлақтың өсуін анықтайтын келесі критикалық фактор субстрат ылғалдылығымен атмосфералық ауа ылғалдылығы болып табылады. Максималды токсин синтезі крахмалға бай субстрат үшін (бидай, сұлы, күріш, жүгері,) 18% жоғары ылғалдылықта және липидтердің жоғары құрамы бар субстраттар үшін (арахис, күнбағыс, мақта дәндері, жаңғақтардың әр түрлі түрлері) 9-10 % жоғары ылғалдылықта байқалады. Атмосфералық ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85 % төмен болған жағдайда афлотоксин синтезі тоқтайды.
Афлотоксиндердің биологиялық әсері. Афлотоксиндердің адам және жануарлар ағзасына әсеріне екі жақты сипатталуы мүмкін. Біріншіден, өткір улы әсері жағынан, екіншіден алдағы қауіпті бағалау жағынан. Афлотоксиндердің өткір улы әсері оның күшті гепатропты у екендігімен байланысты, ол бүйректі зақымдайды. Афлотоксин әсерінің алдағы қаупі концерогенді, мутогенді және теротогенді эффект түрінде байқалады.
Афлотоксиндердің әсер ету механизмі. Афлотоксиндер немесе олардың активті метоболиттері жасушаның барлық компоненттеріне әсер етеді. Афлотоксиндер плазматикалық мембраналардың өткізгіштігің бұзады. Ядрода олар ДНҚ- мен байланысып, ДНҚ репликациясын ингибирлейді, матрицалық РНҚ синтезін орындайтын, РНҚ – полимераза – ферментіне тәуелді ДНҚ активтілігін ингибирлейді осымен транскрипция процесін бәсеңдетеді. Митохондрияларды афлотоксиндер мемброналардың өткізгіштігін жоғарылатады, митохондриялық ДНҚ мен ақуыз синтезін тежейді жасушада энергия жетіспеушілігіне алып келетін электронтронспортты жүйе функциясын бұзады. Эндоплазматикалық ретикулумда афлотоксин әсерінен патологиялық өзгерістер байқалады: ақуыз синтезі ингибирленеді, триглицирид, фосфолипид және холестерин синтезін реттеу функциясы бұзылады. Афлотоксиндер лизосомаларға тікелей әсер етеді, ал олардың мемброналарының зақымдануына және активті гидролитті ферменттердің босап шығуына алып келеді, ал ол өз кезегінде жасуша компоненттерін ыдыратады.
Жоғарыда келтірілген бұзулар метоболистикалық хаос пен жасушаның жойылуына алып келеді.Афлотоксиндердің адам денсаулығына қаупінің маңызды дәлелі тағамдық өнімдердің афлотоксиндермен ластану деңгейі мен жиілігі арасындағы корреляцияның анықталуы және халық ішіндегі бүйректің біріншілік қауіпті
Табиғи уландырғыштарға сипаттама беріңіз
Микотоксиндер(грекше mukes – саңырауқұлақ және toxicon – у) – бұл микроскопиялық саңырауқұлақттардың екіншілік метаболиті, олар улы қасиеттерге ие. Оларды продуцирлейтін микроорганизмдердің өсуі мен дамуы үшін эссенциалды болып табылмайды.
Қазіргі уақытта жем мен азық – түлік өнімдерінен саңырауқұлақтардың шамамен 250 түрі табылады, олардың көбі жоғарытоксинді метоболит продуцирлейді, сонымен бірге шамамен 120 микотоксин. Биологиялық көзқарас жағынан микотоксиндер микроскопиялық саңырауқұлақтардың зат алмасуында әртүрлі экологиялық жағдайда бәсекелестік және тіршілік үшін күреске бағытталған функцияларды орындайды деп болжайды.
Гигиеналық жағынан – бұлар жем мен азық – түлік өнімдерін ластайтын аса қауіпті улы заттар. Микотоксиндердің жоғары қауіптілігі олардың өте аз мөлшерде улы эффектіге ие болуымен өнімнің ішіне қарқынды диффузиялану қабілетімен сипатталады.
Қазіргі уақытта микотоксиндердің нақты номенклатурасы менклассификациясы қалыптаспаған. Бір жағдайда микотоксиндердің топтық бөліну негізіне олардың химиялық құрылысы алынса, басқаларында әсер ету сипаты, ал үшіншісінде – саңырауқұлақ продуценттердің белгілі бір түрге жатуы алынған.
Тағамдық микробты улануға микотоксикоздар жатады, оларға микроскопиялық саңырауқұлақтар өмірі ауруға ұшыратады. Берілген уландырғыш топтың классикалық мысалына эрготизм жатады. Микроскопиялық саңырауқұлақтар ең алдымен қара бидай, бидайды, арпаны улайды яғни бұл улағыш алколойдты топтарға (эрготамин, эргометрин, эргобазин және т.б.) заттар жатады, бұлар нан пісіргенде өзінің токсикалығын сақтайды және жылылығы тұрақты болады.
Клиникалық эрготизм консультативті түрде, әртүрлі бұлшық ет топтарындағы тырыспа ауруларымен қатар жүріп өте күшті болып табылады. Микроскопиялық саңырауқұлақтарды тудыратын, сонымен қатар физариотоксикоздар тобы, алиментарлы – токсикалық алейкияны тағамнан улану қатарына қосады. Қыстан шыққан астықты қолданғанда, фузаризм тұқымынан пайда болады және зақымданған саңырауқұлақтар тез арада қозғанда өте күшті ауру түрі болып табылады.
Осы берілген негіздерге сүйене отырып орталық нерв жүйесіндегі қанайналым мүшелері қызметінің тез істен шығуы және трофикалық жасушаның бұзылуынан патогендік жағдайы күйзеліске ұшырауы мүмкін. Ауру ағзаның іш жағы (септикалық) ангина және басқа да асқынулар пайда болады.
Негізгі шара болып алиментарлы – токсикалық алейкия болғандықтан, қыстан шыққан астық өнімдерін пайдалануға болмайтындығын тұрғындарға айтып арнайы шаралар жасауымыз қажет. Фузариотоксикоздардың түрлері болып басқа қауіпті – «мас нанмен» улануы, микроскопиялық саңырауқұлақтардың ерекшеліктерінің бірі болып тұқым түрінің негізі болып саналады.
Мұндай нан өнімін қолданған кезде симптоматикалық қоздырғыш, эйфорияларды, қозғалыс координацияларының бұзылуы, ішімдкпен мас болған сияқты белгілерін байқаймыз. Оны ұзақ қолданғанда анемия және психикалық күйзелістілік пайда болады.
Астықты сақтау кезінде ылғал мен көгеруді болдырмау үшін, қатаң профилактикалық іс-шаралар қолдануымыз қажет. Денсаулық сақтау қызметтерінің назарына дәл қазіргі таңда афлатоксиказдар, спецификалық токсиндерден тұратын концерогенді және гепатотроптардың күшті әсер етуінен әртүрлі аурулар пайда болады.
Арнайы зерттеулерді жүргізе отырып, афлотоксиндер бауырды қатты отырғызады, нейрозға дейін канцерогенді активтілігін меңгере отырып активті – рендердің көптігі байқалды.
