Проведенная на самом высоком уровне органолептическая оценка вина может потерять ценность, если не будет соответствующим образом оформлена. Оформление результатов дегустации заключается в последовательном количественном изложении совершенства элементов качества вина. Степень совершенства дегустатор оценивает в баллах. Наложенными ограничениями в одних случаях указано лишь максимальное значение бальной оценки, в других - с большей или меньшей точностью указано, какой степени совершенства признака соответствует та или иная оценка. Совокупность числа и названия элементов качества, их соразмерность и шкала соответствия качества величине оценки образуют дегустационную систему. Дегустационная система является основой органолептического анализа. Известные в настоящее время дегустационные системы раз-даются по структуре, размерности и принципам подхода к оценке вина. Число оцениваемых показателей колеблется от 4 до 14, а бальная оценка - от 10 до 100. В большинстве систем оценивают положительные свойства вина, в отдельных случаях, наоборот, о качестве вина судят по наличию отрицательных признаков, недостатков. Применяют линейные и нелинейные (например, логарифмическую) шкалы оценок.
Системы оценки вина
10-балльная система. В СССР на всех дегустациях была принята единая 10-балльная система оценки виноградных вин. Она утверждена Наркоматом пищевой промышленности СССР в 1938 г. и действует до настоящего времени. Система предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности. Распределение максимальных баллов по элементам качества следующее:
Прозрачность 0,5
Цвет 0,5
Аромат (букет) 3,0
Вкус 5,0
Типичность 1,0
В настоящее время в нашей стране принята жесткая классификация вин по качеству (табл. 1.3).
Вина разделяют на пять категорий и для каждой определен интервал оценок.
Четкое разделение вин по категориям - необходимое усло-вие стандартизации винодельческой продукции.
Таблица 1.3 Классификация вин по качеству (оценка в баллах)
| Группа вин | Катс | згория ка1 | ества | |||||
| отличное | хорошо е | удовлот воритсл ьное | низкое | неудовле тво-рительно | ||||
| Марочные | 9,2 | 9,1 | 8,9 | 8,8-8,5 | 8,4 - | 8,0 | Ниже 8,0 | |
| Ординарные | 8,6 | 8,5 | 7,8 | 7,7 - 7,4 | 7,3 - | 7,0 | Ниже 7,0 | |
| Игристые | 9,0 | 8,9 | 8,6 | 8,5-8,2 | 8,1 - | 7,8 | Ниже 7,8 | |
| выдержанные | 10- | 8,8 | 8,7- | -8,3 | 8,2- 8,0 | 7,9- | 7,5 | Ниже 7,5 |
Ниже приведены словесная характеристика и балльная оценка каждой категории качества по 10-балльной шкале.
При дегустации вина необходимо отдельно оценивать элементы его качества и общий балл вычислять по их сумме. Следует сказать, что на практике это не всегда соблюдается. В менее ответственных случаях разрешается вино оценивать одним общим баллом,
Вино отличного качества
Прозрачность - безупречная, кристаллически чистая, вино блестит в 0,5
бокале
Цвет - красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу 0,5
приготовления
Букет - чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту, 2,5-3,0
месту, возрасту и способу приготовления
Вкус - гармоничный, сформировавшийся, полностью соответствует сорту, 4,2-5,0
месту, возрасту и способу приготовления
Типичность - вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту,
месту и способу приготовления ________________________________
Общая оценка 8,6 - 10 баллов Вино хорошего качества
Прозрачность - вино чистое, прозрачное, но без блеска 0,4 - 0,5
Цвет - чистый, соответствует сорту к способу приготовления 0,4 - 0,5
Букет - чистый, развитый, соответствует возрасту, сорту и способу 2,3 - 2,7 приготовления
Вкус - чистый, гармоничный, соответствует возрасту, сорту и способу 4,0-4,5 приготовления
Типичность - вино гармоничное, соответствует сорту и способу 0,8 - 0,9
приготовления
Общая оценка 7,8 - 9,1 балла
