Оценка общего сложения и типичности вина

Под типичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу ор-ганолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ при­готовления вина. Характеристика типичности цвета, аромата и вкуса была рассмотрена в соответствующих подразделах. Вино должно быть прозрачным. Лишь в винах с незаконченным технологическим циклом допустимы отклонения от принятой нормы прозрачности. Опа-лесцирующее или мутное вино расценивается как дефектное, а не как нетипичное. Таким образом, типичность складывается из типич­ности цвета, аромата вкуса. По степени их совершенства оценивают вино. Самостоятельным показателем качества является общее сло­жение или гармония вина.

Гармонией вина называют соразмерность, взаимное соответ­ствие элементов качества. Гармония вина существенно дополняет оценку качества. Полный маслянистый вкус, например, не соот­ветствует легкому, свежему аромату или интенсивная темно-янтарная окраска - недостаточно экстрактивному вкусу. Такое несоответствие должно быть отражено в оценке гармонии и, следовательно, должно повлиять на оценку качества вина.

Общее сложение не идентично общему впечатлению о вине. Как и типичность, общее впечатление является зависимой величиной и состоит из оценки степени совершенства составляющих вино элементов качества.

По общему сложению можно выделить несколько основных типов вин, хотя четкую грань между ними не всегда можно установить:

легкие - преимущественно столовые сухие, полусухие и полусладкие вина, отличаются светлой окраской, чистым винным или виноградным ароматом, свежим молодым вкусом. Характерно для этой группы умеренное содержание спирта и экстрактивных веществ:

тонкие, элегантные - группа высококачественных выдер­жанных вин, отличающихся нежностью и изящностью букета и вкуса, той или иной степенью совершенства в целом;

крепкие, энергичные- высокоспиртуозные столовые и креп­леные вина, характеризующиеся ярким, развитым букетом, сильным бодрящим и тонизирующим вкусом;

десертные - достаточно полные, мягкие во вкусе, высоко­сахаристые вина. В букете преобладают сортовые признаки на фоне тонов выдержки;

тяжелые — группа столовых и крепленых вин, содержащих излишне много спирта и экстракта. Умеренная или низкая кислотность и несколько притуплённый аромат усиливают характер тяжелого сло­жения вина.

Независимо от типа общее сложение вина характеризуется как:

гармоничное -правильное соотношение, согласованность элементов качества вина, цвет, аромат и вкус соответствуют типу, сорту и возрасту вина;

живое — ценное свойство, означает сохранение силы, яркости окраски, аромата и вкуса;

простое, ординарное- вино среднего качества, чистое, без дефектов и особых достоинств, незаметное;

усталое, утомленное вино, потерявшее яркость, свежесть аромата и вкуса, винный характер его заметно ослаблен;

негармоничное - несогласованность цвета, аромата и вкуса по интенсивности и качеству;

разлаженное — сильная диспропорция элементов качества, потеря винного характера.

После опробования вина дегустатор должен качество вина выразить в баллах. Объективность дегустационного балла зависит от применения единого подхода к оценке вин.

При анализе готовой продукции на конкурсных и аттеста­ционных дегустациях вино оценивают независимо от проведенных или предстоящих вмешательств в его приготовление. Оценка винома-териалов, молодых вин, напротив, должна учитывать не только нас­тоящее, но и будущее вина, заложенные в нем возможности. Увидеть эти задатки труднее, чем оценить вино в натуре.

Знание закономерностей развития ароматических и вкусовых качеств вина для дегустаторов является обязательным. Тонкие, мало­экстрактивные белые столовые вина даже при умеренном доступе кислорода быстро окисляются, теряют качество. Полные, экстрактив­ные вина для максимального развития вкусовых качеств нуждаются в выдержке. Чересчур интенсивная окраска, излишне терпкий вкус не снижают оценку молодых красных вин. При выдержке в результате окисления и частичного выпадения красящих и дубильных веществ эти вина приобретают типичную окраску и приятный, гармоничный вкус. Высокая кислотность молодых вин при хранении обычно сни-

_______________ О винограде и вине

жается в результате выпадения винного камня, а также возможного яблочно-молочного брожения. Легкие мыльные и дрожжевые тона в молодых винах могут быть предшественником яркого, богатого букета выдержки. В крепких винах лизатные тона (специфический вкус, обу­словленный перешедшими в вино продуктами автолиза дрожжевых клеток) в сочетании с танидостью говорят о склонности к мадеризации. Изюмный вкус в десертных винах свидетельствует о задатках токай­ского характера. Специфические оттенки аромата и вкуса могут быть свойственны молодым винам отдельных микрорайонов. Знание их -признак высокой квалификации дегустатора.

В разделе об органолептическом анализе вина основное внимание было уделено объективному, беспристрастному, иными словами, холодному и расчетливому выполнению поставленной задачи. Однако это не совсем так. Дегустация была и остается одним из наиболее интересных и красивых разделов в работе винодела.