Под типичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу ор-ганолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина. Характеристика типичности цвета, аромата и вкуса была рассмотрена в соответствующих подразделах. Вино должно быть прозрачным. Лишь в винах с незаконченным технологическим циклом допустимы отклонения от принятой нормы прозрачности. Опа-лесцирующее или мутное вино расценивается как дефектное, а не как нетипичное. Таким образом, типичность складывается из типичности цвета, аромата вкуса. По степени их совершенства оценивают вино. Самостоятельным показателем качества является общее сложение или гармония вина.
Гармонией вина называют соразмерность, взаимное соответствие элементов качества. Гармония вина существенно дополняет оценку качества. Полный маслянистый вкус, например, не соответствует легкому, свежему аромату или интенсивная темно-янтарная окраска - недостаточно экстрактивному вкусу. Такое несоответствие должно быть отражено в оценке гармонии и, следовательно, должно повлиять на оценку качества вина.
Общее сложение не идентично общему впечатлению о вине. Как и типичность, общее впечатление является зависимой величиной и состоит из оценки степени совершенства составляющих вино элементов качества.
По общему сложению можно выделить несколько основных типов вин, хотя четкую грань между ними не всегда можно установить:
легкие - преимущественно столовые сухие, полусухие и полусладкие вина, отличаются светлой окраской, чистым винным или виноградным ароматом, свежим молодым вкусом. Характерно для этой группы умеренное содержание спирта и экстрактивных веществ:
тонкие, элегантные - группа высококачественных выдержанных вин, отличающихся нежностью и изящностью букета и вкуса, той или иной степенью совершенства в целом;
крепкие, энергичные- высокоспиртуозные столовые и крепленые вина, характеризующиеся ярким, развитым букетом, сильным бодрящим и тонизирующим вкусом;
десертные - достаточно полные, мягкие во вкусе, высокосахаристые вина. В букете преобладают сортовые признаки на фоне тонов выдержки;
тяжелые — группа столовых и крепленых вин, содержащих излишне много спирта и экстракта. Умеренная или низкая кислотность и несколько притуплённый аромат усиливают характер тяжелого сложения вина.
Независимо от типа общее сложение вина характеризуется как:
гармоничное -правильное соотношение, согласованность элементов качества вина, цвет, аромат и вкус соответствуют типу, сорту и возрасту вина;
живое — ценное свойство, означает сохранение силы, яркости окраски, аромата и вкуса;
простое, ординарное- вино среднего качества, чистое, без дефектов и особых достоинств, незаметное;
усталое, утомленное вино, потерявшее яркость, свежесть аромата и вкуса, винный характер его заметно ослаблен;
негармоничное - несогласованность цвета, аромата и вкуса по интенсивности и качеству;
разлаженное — сильная диспропорция элементов качества, потеря винного характера.
После опробования вина дегустатор должен качество вина выразить в баллах. Объективность дегустационного балла зависит от применения единого подхода к оценке вин.
При анализе готовой продукции на конкурсных и аттестационных дегустациях вино оценивают независимо от проведенных или предстоящих вмешательств в его приготовление. Оценка винома-териалов, молодых вин, напротив, должна учитывать не только настоящее, но и будущее вина, заложенные в нем возможности. Увидеть эти задатки труднее, чем оценить вино в натуре.
Знание закономерностей развития ароматических и вкусовых качеств вина для дегустаторов является обязательным. Тонкие, малоэкстрактивные белые столовые вина даже при умеренном доступе кислорода быстро окисляются, теряют качество. Полные, экстрактивные вина для максимального развития вкусовых качеств нуждаются в выдержке. Чересчур интенсивная окраска, излишне терпкий вкус не снижают оценку молодых красных вин. При выдержке в результате окисления и частичного выпадения красящих и дубильных веществ эти вина приобретают типичную окраску и приятный, гармоничный вкус. Высокая кислотность молодых вин при хранении обычно сни-
_______________ О винограде и вине
жается в результате выпадения винного камня, а также возможного яблочно-молочного брожения. Легкие мыльные и дрожжевые тона в молодых винах могут быть предшественником яркого, богатого букета выдержки. В крепких винах лизатные тона (специфический вкус, обусловленный перешедшими в вино продуктами автолиза дрожжевых клеток) в сочетании с танидостью говорят о склонности к мадеризации. Изюмный вкус в десертных винах свидетельствует о задатках токайского характера. Специфические оттенки аромата и вкуса могут быть свойственны молодым винам отдельных микрорайонов. Знание их -признак высокой квалификации дегустатора.
В разделе об органолептическом анализе вина основное внимание было уделено объективному, беспристрастному, иными словами, холодному и расчетливому выполнению поставленной задачи. Однако это не совсем так. Дегустация была и остается одним из наиболее интересных и красивых разделов в работе винодела.
