Ингредиенты:
Свежие огурцы ЗАСОЛОЧНЫХ сортов – сколько есть.
На 1 литр объёма заготовки, т.е. на 1-литровую банку (если банка 2, 3, или 5 литровая, то соответственно увеличиваем количество трав и пряностей)
-1 – 1,5 зубчика чеснока (если чеснока много, то огурцы могут стать мягкими)
-1 лист малины (не обязательно)
- 1 лист дуба (не обязательно)
-1-2 листа смородины
-10 горошин черного перца
-4 листа вишни
-зонтики укропа
- 0,5 -1 листа хрена (зависит от величины листа)
- 1-2 лавровых листа (не обязательно)
- 1 веточка тархуна (делает огурцы хрустящими, более ароматными)
- 1 веточка иссопа (делает огурцы хрустящими, более ароматными)
- щепотку зёрен горчицы или горчичного порошка (делает огурцы хрустящими)
Подготовка:
Замочить огурцы на два часа в холодной воде. За это время промыть всю зелень и положить её на чистое полотенце обсохнуть чуток.
Следующий этап проделывать не в банках (мороки больше), а в бочонке, большой банке литров на 5, или чистой кастрюле (желательно, не в той, где готовят мясо, а в той, в которой варят компоты или овощи). А в банки раскладывать уже после (см. ниже).
Поставить ёмкость для засолки в таз (когда огурцы будут бродить, рассол может вытекать из ёмкости), на дно щедро заложить вышеперечисленные травы и приправы. Сверху аккуратно уложить огурцы. Огурцы ставить вертикально и только вверху можно мелкие огурчики уложить как угодно, чтобы не было пустых мест. ПОПКИ огурцов я обязательно СРЕЗАЮ.
Рассол:
Мы с Лапиной берём 2,5 стол ложки без горки! соли на 1 литр чистой, холодной, сырой воды – очень хорошая дозировка, я из неё не выхожу. Соль брать обычную, каменную, помол № 0 или №1, БЕЗ ДОБАВОК ЙОДА!!! Соль в воде энергично размешивать, снимать пену, которая может образовываться вверху. Дать осесть осадку грязи на дно, чтобы он не попал потом, при сливании, в огурцы. Лучше разводить порционно по 1 или 2 литра, и заливать ёмкость с огурцами по мере изготовления рассола. Тогда точно всё будет без лишних расчётов и переборов с количеством рассола. Рассол должен закрывать огурцы полностью. Сверху на огурцы положить пару листьев хрена и смородиновые листья. Потом накрыть подходящего размера тарелкой и поставить груз.
Затем оставьте огурцы в тепле на трое суток. Если погода холодная, процесс закисания может затянуться до 4-5 дней, это не страшно. Когда огурцы закиснут и перебродят, пена перестанет активно образовываться, огурцы готовы. Далее есть 2 варианта:
1. Слить из банок рассол в кастрюлю через ситечко с фильтром. Фильтровать без фанатизма, достаточно положить в ситечко простые ватные косметические кружочки. Добавить чуток простой сырой воды, примерно 0,5 – 0,75 стакана, в зависимости от общего количества рассола. Рассол прокипятить. Он станет мутным, это не страшно, но немного менее красиво. Зато огурцы будут более вкусными и ароматными, по сравнению со вторым способом.
2. Приготовить новый рассол в тех же пропорциях, что и в первый раз. Вскипятить его. Огурцы при этом способе будут выглядеть очень красиво, без мути, но вкус их будет несколько уступать тем, которые залиты кипячёным первичным рассолом.
В обоих случаях огурцы достаём из ёмкости, промываем легонько холодной водой из-под крана и раскладываем по банкам. Можно и не промывать; белый «налёт» на огурцах – это молочная кислота, она является тоже консервантом, но мне не нравится её внешность.
Подготовка банок: помойте и переверните вверх дном, чтобы вода стекла и банка высохла. Стерилизовать банки не нужно, но к моменту заполнения они должны быть сухими. В посудомоечной машине банки лучше не мыть; мыть чистой мочалкой, отдельной от той, которой всю посуду моют. Лучше взять новую.
На дно банок закладываем свежую зелень в пропорции, указанной в начале рецепта. Потом плотно закладываем огурцы, опять – только стоя! Веточки тархуна (эстрагона) и иссопа можно воткнуть между стенкой банки и огурцами –красиво будет. Мягкие огурцы можно не класть в банки, а оставить на съедение сразу, в качестве малосольных. Лучше не смешивать в одной банке мягкие и твёрденькие огурчики, т.к. потом все огурцы в банке помягчают. Если мягких огурцов будет много, то их лучше в отдельные банки закатывать и использовать потом в салаты. Вкус у них хороший, но хрустеть изысканее будут твёрдые. Это зависит от сорта огурцов.
Когда все банки заполнены, залить их кипящим рассолом, который выбран для закатки (см. выше вариант №1 или №2). Прикрыть сверху заранее прокипячёными крышками для закатывания. ДАТЬ ОСТЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ. Потом осторожно долить каждую банку холодным рассолом из кастрюли, где он кипятился (рассол доливать всклянь!) и только тогда закатать.
Хранить такие огурцы можно без холодильника, но в тёмном прохладном месте.
Рассол очень вкусный, тоже не пропадёт.
NB!
Чтобы огурцы обязательно получились хрустящими, их нужно брать свежими (1-2 дня после срывания с грядки) и вымачивать не более 2 часов.
Доброго вам здоровья и хорошего аппетита!
Бабушка Люда.
