Ароматизаторы, пряности, усилители вкуса и запаха, подсластители, к-ты и регуляторы к-ти, хар-ка и применение.

Вещества, влияющие на вкус и аромат: по происхождению - натуральные и искусственные; по калорииности - высоко, низко, некалорийные; по степени сладости — высоко и низко. Природные подсластители; глюкоза, фруктоза, кроме сладкого вкуса, усиливает и его аромат, лактоза - используются в детском питании, сорбит - окисляется в организме до фруктозы, способуствует экономии витаминов, ксилит - для диабетиков и полных. хорошо влияет на здоровье зубов, манит – выполняет функции также наполнителя и регулятора влажности. Синтетические подс-ли: Сахарин- используется в паре с цикломатами ДСД-11 мг/кг тела. Аспартам-усиливает естественный вкус и аромат продукта. ДСД=40 мг/кг тела, сладость=200. Сукралоза - безопасен. Искусств.усилители вкуса и запаха: глютаминовая кислота и ее натриевая соль - стимулирует вкусовые рецепторы: горький, солёный, меньше сладкий, способствует появлению чувства удовлетворенности –«глютамииовый эффект», Сут.потребление до 1.5 г, для прод.дет.питания на разрешается. Оптимальное действие при рН-4-0.5. Гуаниловая кислота -в 200-250 раз вкусовое влияние сильнее. Используется гуанилат натрия при производстве консерв, приправ, смесей пряностей. Инозиновая кислота и инозинаты натрия и калия - усиливает и модефицирует вкус и аромат. Сравнивают с действием экстрактивных веществ животных продуктов. По силе превосходит глютаминовый эффект в 50 р. Мальтол этилмальтол - в хлебопечении и кондитерке (запах свежеиспечённого хлеба). Рибонуклеотиды кальция и натрия. Коптильные препарпараты-очищенные продукты гидролиза древесины, 1.5 мг/кг продукта. Ароматизаторы -смесь газообразных и летучих соединений, иногда бывают ключевые пахучие вещества. Источники получения: эфирные масла и настои, пищевые эссенции, нат.экстракты, пряности и продукты переработки. хим. и микроб, синтез. Спос.получения душис.веществ: отгонка с водяным паром, экстракция орг. р-лями, поглощение свежим жиром, СО; экстракция. холодное прессование. Ароматические эссенции - сложные композиции душис.в-в природного или искусств. происхождения в соответствующем раств-ле или в смеси с тв.носителями (крахмал, лактоза, белок, соли) Дициловый альдегид - аромат апельсина, изобутилацетат – фруктовый. Выбор ароматизатора зависит от свойств пищ.системы. Ароматизатор предварительно раствор.в воде, спирте, масле, но м.не растворять,: в мясные изделия, соусы, сыры вносят вместе с соей, в кремы вместе с сахаром, Нельзя вводить ароматизаторы в продукты дет.питания. В РФ не разрешается ароматизация нат.продуктов синтетическими веществами и эссенциями. Пряности - улучшают аромат и вкус пищи, повышают ее усвоение. Пряности: семенные (горчица, кардамон), плодовые (анис, бадьян, кориандр, фенхель), цветочная (гвоздика, шафран), листовые (мята, лавровый лист), коровые (корица), корневые (имбирь, куркума, петрушка. сельдерей), вся трава (укроп, петрушка, экстрагон). Кислоты -для подкисления и целевого изменения рН. Чаще всего используются в кондитерке и безалкогол. напитках. Лим.к-та самая мягкая по вкусу. ДСД=60 мг/кг массы тела. Винная -ДСД=6 мг/кг..Адипиновая кислота-приятный кислый вкус. ДСД=6 мг/кг. Недостаток - слабая растворимость при низких температурах. В мармелад. Яблочная - менее кислая. Триоксиглутаровая - карамель. Молочная - применяется в виде 50-60%раствора. Вызывает разжижение субстрата. Достоинство - но раздражает слизистой оболочки. Максимум 600 мг/кг продукта. Недостаток - при высоких температурах разлагается. Уксусная в мариновании. Фосфорная -ДСД=5мг/кг массы тела. При длительном употреблении излишки кислоты выводятся в связанном состоянии с Са. Фосфаты хорошо используются как эмульгаторы, стабилизаторы. Угольная к-та - газированные напитки. Приятный колючий вкус и шипучесть. Регуляторы кислотности - подщелачивающие вещества. Для разрыхления структуры. Бикарбонат натрия (питьевая сода) - используется как стабилизатор суспензии -добавляют в сгущённое молоко для ↓ кислотности, в какао-порошок для стабилизации суспензии; разрыхлитель. Карбонат натрия - используется в сухих шипучих напитках для приготовления содовой. Карбонат аммония - разрыхл., эмульгатор. Используется вместе с бикарбонатом, т. к. сильный аммиачный запах. Гидроксиды Na, К, Са, NH4, ОН, MgOH2, СаО, MgО.

Консерванты -в-ва, замедл микробиол порчу. Обл. бактерицид. бактериостат, фунгистат, фунгиц дейст Эффектив завис oт хим. прир, концентр, рН (активны в кислсреде) Универс консерв нет. Нитриты и нитраты для мясн изд, SO2 -сухофрук, напит. Сорбин к-та -сыры, овощи, кондитерка. Бензойная - рыбн пресерв, соки. Консерв д б безоп, не выз привык, не реаг с прод. Не выз эколог и токсилог пробл,долж иметь шир спектр дейс, остав в прод в теч всего срока хран, не влиять на органол-ку продукта, быть не дорог. В прод. массов. потреб консер запрещ, а также где есть в маркир слова - свежее, натур. SO2 и соли сернистой кислоты - ДСД=0,35 мг/кг тела. Оказ бактериц дейст, но разруш В1 и Н. Инактив полифенолоксидазу, кот выз покоричн мякоти. Сорбин к-та - не подавл мол-кисл бакт. ДСД = 12,5 мг/кгтела. В особ дейст на плесени. Бензольная к-та - природ консерв, дейст на дрожжи и плесени. ДСД = 5 мг/кг тела. Парабены -производ парагидроксибензолькой к-ты. актив в нейтр среде. Измен вкус пищи. ДСД = 10 мг/кг тела. Уксус к-та -консерв дейст при содерж более 0.5 %. Дейст против бакт. Прим как вкус добавка, огранич нет. Уротропин -ДСД =0.15мг/кг тела. Дифенил - сильный фунгистатик, для всех импорт цитрус. Борная к-та -для консерв икры. Обл аккумулятивным дейст. Мурав кислота - для прод с рН=3.5.Прид едкий вкус. Плесени и молоч бакт устойч к муравьин к-те. ДСД - 0.5 мг/кг тела. Пропион - фунгистатик. Дозировка=0.1-0.6%.Пероксид водорода - бактерицид. Атомарн кислор убив клетки бактер. Эксперты ВОЗ реком одноврем с пероксидом использ каталазу. Сантохин -для увелич срока хран яблок. Нафтохиноны - подавл рост дрожжей. Для напитков, дозировка - 0.5-1 мг/л. Антибиот - продл срок хранен сырья в 2-3 раза. Подавл деят вредн и полезн микрофл. Использ до тепл кулинар обработ. Низин -антибиот полипептидного типа. Чувствителен к дейст протеаз, устойч к сычужному ферменту. Примен.в сыродеяние, консервир, стерилиз молока. ДСД = 0.13 мг/кг тела. Биомицин - шир спектр дейст, при кулинар обраб инактивир, разреш 5 г биомицина на 1 т льда (рыба). Для предохран говядины от бактер порчи. Пимарицин-использ с лизином в молоч промыш за рубежом. Активен против плесени и дрожжей. Нистатин - прим вместе с биомицином.

Антиокисл - замедл окислен, обрыв цепь цепных реакций.АН + R* =A*+ RH; A* + R* =AR, AH + ROO* = ROOH + A*, A* + A*= 2A (нежелательно, при выс концен) Синергизм антиокислителя: SН₂ + 2А* - 2АН + S Антиокисл имеют подвиж атом водор или актив двойн связь. Три подкласса: антиокисл, синергисты антиокисл, комллексообр-ли (способны связ Ме перем валентн, органич к-ты, лактаты) Природ антиокисл – вит. Е, эфиры галловой к-ты, нек. флавоны, токоферолы (сод-ся даже в рафинир масле). Аскорбин к-та и аскорбаты натрия, калия, кальцин прим как антиокисл, использ в жир прод. ДСД не устан. Разруш при нагреве. В щелоч среде, возд. О2. Использ для предотвращя образ нитрозаминов из нитратов в колбасе, Аскорбаты - стабилиз окраски мяс изд. Изоаскорбиновая кислота - не обладает С-витамий актив, прим в колбасах изделиях. Производ галловой ки-ты - доза 100 мг/кг продукта Использ в сух смес для кексов, тортов, завтраки на зерн основе, бульон кубики. Синтет- бутилгидроксианизол (ДСД=0.5-2 мг/кг тела). Исп в животн и топл жирах,мало токс.Устойч к выс темпер,бутилгидрокситолуол (ДСД = 0.5 мг/кг тела). Для жир прод, корм рыб муки. Накапл в жир ткан людей. Увел канцерог дейс др в-в. Лецитины - сниж уров холесте, улуч ф-ю печени, состоя нерв с-ы, тормо проц старения. Кверцетин - антиокис сил дейст, усиливя в прис аскорбин и лимон к-ты. Лактат натрия и калия — синергисты антиокисл. Примя в морож и кондитерке. Лим к-та и ее соли - компл с мет переме валентности. В произе плавл сыров как плавитель. Винно-каменная кислота - синергист и комплексо антиокисл. Глюкозооксидаза - фермент препарат, антиоксидант, окисл сах. Предохран напитки от помутн. Несброженный сахар - окисляет глюкозоокс.-выд. СО2 как консервант.Наполнит учавст в форм обьема структ прод. Хлеб, морож, соус, кондитерка, диете и леч прод, какбезкаллор наполн - карбоксиметилцеллюлоза. ДСД = З0мг/кг Способ наполн желуд, риск. Больше прим модеф крахмалы, Гпазироват - шокол, жир, помад, короч льда (р-p поливинил спирта с кэрбоксиметилцел), жир к-ы, воск, парафин, вазелин, ланолин, эфиры. Глазироват предохран от потери влаги. Влагоудер агенты - предохраняют от высыхания. Пролиленгликоль, полидекстрозы, 3- ацетин, пирофосфаты, фосфаты натрия, глицерин, сорбит.

48. Мутогенные и антимутоген. св-ва добавок, пищ. антимутогены, БАДы. Мутогенез - усиление спонтанного мутирования под действием различных факторов - физических (иониз. и ультраф. изл.), химических (нитрозосоединения), биологические (вирусы). Оценка мутогенных свойств добавок не является обязательной при их внедрении в произоодство. Мутогенными свойствами обладают: антиокислители - бутилгидрокситолуол (БГОТ), бутилгидроксианизол (БГOA); ароматизаторы - коричный альдегид; консерванты - хлориды олова, формальдегид, нитрит натрия, дисульфид натрия, сорбиновая кислота и её соли в окисленной форме; красители — метиловый красный, метилоранж.; подсластители. Комутагенная активность-усиление мутагенности другими пищевыми добавками, которые не являются мутогенными. Формальдегид и бромат калия, танины, витамины Е,С,В₂, А. Антимутогенные свойства пищевых добавок: антиоксиданты-ингибируют мутогенный эффект бензопирена; витамины А, Е, БГОА, БГОТ,аскорбиновая кислота; ароматизаторы - ванилин, красители – куркумины, рибофлавин, бета-каротин.; подсластитель-аспартам, витамин B6 и В12. Т. об., ПД (в основном антиокислители) м.обладать одновременно мутогенными, комутогенными и антимутогенными св-вами. Пищевые антимутогенны: фрукты (витамины, флавоноиды, аром. АК, волокна, каротиноиды. монотерпены.); овощи -+хлорофилл, растительные кислоты; злаки - волокна, токоферолы, растительные кислоты, ксилен; мясо, рыба, яйца, птица - изомеры линолевой кислоты с сопряжёнными двойными связями, витамин А и Е, ксилен; Жиры и масла -жк, витамин Е, токоферолы; молоко - Са, свободные жк, ферментированные продукты; орехи, фасоль -полифенолы, волокна, витамин Е. протеины. кумарины; Чай - растительные фенолы и эпигаллокатехины; Кофе - флавоноиды. Механизм защитного действия: - вне клетки - ингибирование, формирование и превращение промутагена в мутаген. -внутри клетки - блокирование поступления в клетки, блокирование взаимод. с генетическими струтурами. - прямое взаимодействие с мутагенами - перехват свободных радикалов. БАД - это концентраты природных или идентичных к природным биологичекси активных веществ, предназначенных для приема с пищей или для введения в состав продукта. Нутрицевтики - все естественные биологически активные пищевые вещества, оказывающие выраженное влияние на многие функции организма (витамины, ПНЖК, некоторые минеральные вещества и микроэлементы, отдельные АК, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна). Парафармацевтики -БАВы, оказывающие выраженное фармакологическое действие Функциональные роли БАД: - ликвидировать дефицит эссенциальных пищ.веществ. - индивидуализировать питание здоровых людей в зависимости от потребностей организма. - осуществить измененные физиол.потребности (пройти повреждённое паталогией звено в обмене в-в) - повысить устойчивость к воздействию неблагоприятных экологических факторов. - усилить и ускорить выведение чужеродных веществ из организма. - повысить иммунитет организма, - профилактика хронических заболеваний, БАДы парафармацевтики – орг.к-ты, биофлавоноиды, алкаллоиды, биогенные амины, пептиды, гликозиды. ряд олигосахаридов. БАД эубиотики - пищевые добавки микробного происхождения, оказывающие позитивное влияние на организм человека путем регуляции кишечной микрофлоры. Классические эубиотики: представители нормальной кишечной микрофлоры (мол-кислые микроорганизмы и бифидобактерии) Делят на 2 группы - на основе чистых микроэлементов, моносахаридов (синбиотики), Синбиотики включ пищ волокна, иммунорегуляторы, ферменты. микроэлементы, раст.добавки. Пребиотики отличаются от пробиотиков тем, что они стимуляторы: инулин, глюкан, фруктан, отдельные витамины, иммунные белки. Функции Эубиотиков: - колонизация желудочно-кишечного тракта пробиотич микроорг, антагонистичными для патогенных, условно патоген вирусов, грибов.- восстановление нарушенного баланса в кишечнике,-ускорение рециркуляции эстрогена,-оптимизация пищеварения и моторной функции кишечника,-регуляция времени прохожд пищи по тракту, -предотвращение негат влияния радиации, хим. загрязнения, канцерогенов, нечистой воды