Забезпечення контролю якості та безпеки грибів культивованих та дикорослих

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

Формування споживчих властивостей грибів,що культивуються

 

Гриби - нижчі спорові рослини, їстівної частиною яких є виростають із знаходиться в ґрунті грибниці. Головною живильної частиною їх є азотисті речовини (1,5-3%), з яких половину складають білки і екстрактивні речовини, що надають грибам високі смакові достоїнства. Засвоюваність грибів невисока (65-70%) з - за наявності фунгин - грибний клітковини - додає грибам міцність і погану розчинність.

По харчовій цінності гриби не поступаються м'ясу, овочам і фруктам. Корисні властивості грибів практично не втрачаються після обробки (сушіння або варінні). Гриби містять білки і вуглеводи, амінокислоти, антиоксиданти, вітаміни групи В, С, Е, Рх, провітамін D, фосфор, калій, цинк, залізо, кальцій, йод.

Відсоток вмісту жирів у грибах дуже низький, вони низькокалорійні – це робить їх популярними в дієтичному харчуванні. Через вміст білка гриби користуються популярністю і у вегетаріанців.

Лецитин, що міститься в грибах, перешкоджає накопиченню в організмі холестерину, тому гриби корисні при серцево-судинних захворюваннях, порушеннях обміну речовин. Окремі види грибів, такі як грузді, хороші при лікуванні сечокам'яної хвороби.

Ерготионеїн, що міститься в переважній кількості грибів – це потужний антиоксидант, який здатний допомогти людям, страждаючим онкологічними захворюваннями.

Гриби містять ß-глюкан, що сприяють підняттю імунітету, зміцненню захисних сил організму. Саме тому гриби є обов'язковим продуктом харчування під час строгого посту, коли імунітет дещо послаблюється.

Корисні властивості грибів допоможуть і при профілактиці атеросклерозу, лікуванні діабету, ожиріння, гіпертонії.

Екстракти окремих видів грибів допомагають при туберкульозі, глистах, обмороженнях, лікуванні ангіни, головних болів, подагрі, гнійничкових наривів, виразки шлунка та дванадцятипалої кишки, бронхіальної астми та інших алергічних захворювань.

Вчені всього світу, спантеличений питанням, чим корисні гриби, вишукують все нові і нові корисні властивості цих дивовижних природних цілителів. Недарма з грибів уже давно роблять лікарські препарати.

Результати сучасних наукових досліджень хімічного складу культивованих грибів не залишили жодних сумнівів щодо їх харчової цінності. Білки найпопулярніших культивованих грибів містять у своєму складі всі амінокислоти, які є незамінними в харчуванні людини. Правда, в одних грибах їх більше (печериця), а в інших трохи менше (глива). Відповідно до сучасних загальновизнаними критеріями, біологічна цінність білків молодих якісних грибів, без сумніву, вище, ніж більшості овочів і фруктів. Всі гриби багаті вітамінами групи В (В1, В2, В3), і особливо вітаміном РР Є в них вдосталь аскорбінової кислоти, жиророзчинних вітамінів D і Е. А який це чудовий джерело мікроелементів, необхідних для нормального функціонування організму, і біологічно активних речовин! Наприклад, у шампіньйонах багато калію і фосфору. Але особливо цінним вважається наявність такого досить дефіцитного мікроелемента, як селен.

Різні види грибів містять від 1 до 7% жирів. Важливо, що 70 % всієї кількості жирних кислот припадає на частку ненасиченої лінолевої кислоти. Найбільше ж у грибах полісахаридів і клітковини. Остання, щоправда, погано перетравлюється, саме тому ми говоримо: "гриби - важка їжа для шлунка". Але таке застереження буде доречним, напевно, для дітей до шести років і ослаблених, хворих людей.

 

Класифікація грибів

 

Гриби складають особливу окрему групу свіжих плодоовочевих товарів, так як за своїми ботанічними ознаками і хімічним складом вони значно відрізняються від свіжих плодів і овочів. По-перше, вони не містять хлорофілу і не здатні синтезувати органічні речовини, отримуючи їх в готовому вигляді з мертвих і живих рослин. По-друге, основною складовою частиною грибів на відміну від плодів і овочів є азотисті речовини (1,5-7%), з них більше половини (80%) – це білки. Замість клітковини вони містять азотисте речовина фунгин (грибна клітковина), який входить до складу оболонок клітин і надає їм міцність.

Харчова цінність і хімічний склад грибів змінюються залежно від віку, виду, умов зростання та їх частин. Молоді гриби мають кращий смак, запах і більш поживні, ніж старі. Капелюшки містять більше поживних речовин і менше фунгин, ніж ніжки, і тому засвоюються краще.

За способом живлення гриби поділяються на сапрофіти, паразити і симбіонти. Сапрофіти живляться залишками мертвих рослин. До них відносять печериці, дощовики, сморчки, строчки. Паразити ростуть і живляться за рахунок своїх господарів - дерев. До них відноситься опеньок. Симбіонти харчуються за рахунок господарів, а господарі витягують з них необхідні для росту мінеральні речовини і воду. До таких грибів відносять білий гриб, підберезник; красноголовець, моховик, маслюк, рудих і ін.

Гриби поділяються також на їстівні і неїстівні. Неїстівні гриби бувають отруйними (бліда поганка, ентолома отруйна, мухомори пантерний, червоний і смердючий, сатанинський гриб, помилковий опеньок цегляно-червоний і сіро-жовтий і помилковими (жовчний гриб, перцевий гриб, лисичка помилкова та ін.) Помилкові гриби дуже схожі на їстівні. Від отруйних грибів відрізняються тим, що не містять отруйних речовин, однак неймовірно гіркі на смак.

Гриби складаються з надземної частини (плодового тіла) і підземної частини (грибниці). Плодове тіло складається з ніжки і капелюшки. Залежно від будови капелюшки (нижньої частини) гриби діляться на губчасті (трубчасті), пластинчасті і сумчасті.

Губчасті гриби мають капелюшок, нижня частина якої складається з тоненьких трубочок, складових губчасту тканину. Спори розташовані в трубочках. До губчатим відносяться білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки та ін.. Ці гриби найчастіше сушать, маринують, солять, використовують у кулінарії для приготування перших і других страв.

Печериці. Капелюшок у молодих грибів опукла, у зрілих - плоска. Краї загнуті вниз. Шкірочка біла або сірувата, буро-коричнева з дрібними лусочками. У молодих грибів капелюшок прикріплена до ніжки ніжною плівкою, під якою знаходяться рожеві пластинки. У міру зростання плівка розривається, залишаючи на ніжці темне кільце, а пластинки темніє до темно-коричневого кольору з фіолетовим відтінком. М'якоть щільна, біла, злам рожевіє. Запах ніжний грибний. Сімейство печериць дуже різноманітно за видами і формами. Найбільш відомі такі різновиди печериць: звичайний, серпневий, польовий, витончений, лісовий.

Печериця звичайний воліє багату перегноєм землю, тому росте неподалік тваринницьких ферм, на вигонах, в городах, біля теплиць, в садах і парках. Ця особливість дозволяє вирощувати його в промислових масштабах.

 

Забезпечення контролю якості та безпеки грибів культивованих та дикорослих

Під якістю розуміють сукупність властивостей, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини.

Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції, наприклад, колір, консистенція, вміст жирів, кислот, цукрів тощо, і комплексними, якщо характеризують дві або більше властивостей продуктів, наприклад, зовнішній вигляд фруктів об'єднує форму, розмір, забарвлення тощо. Показники якості поділяють також на органолептичні, що визначаються за допомогою органів чуття: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція тощо; фізико-хімічні: питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кухонної солі, кислот, жиру тощо; мікробіологічні: вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів тощо.

Фізичні показники якості визначають фізичними методами за допомогою приладів, наприклад, температуру топлення за допомогою термометра, щільність рідин — пікнометра або ареометра, інтенсивність забарвлення — калориметра, показник заломлення — рефрактометра; хімічні показники — хімічними методами, наприклад, масову частку кислот — титруванням розчином лугу, кухонної солі — титруванням розчином азотнокислого срібла; мікробіологічні показники — методами мікробіології, наприклад, знімають проби з продуктів, сіють їх на поживне середовище і підраховують кількість окремих груп мікроорганізмів, що проросли.

Забезпечення контролю якості та безпечності культивованих грибів

I етап. Контроль якості культивованих грибів починається перш за все ж якості міцелію.

Існують методи перевірки якості міцелію, які складаються з наступних етапів:

1. Органолептичний;

2. Перевірка структури зерна захопленого міцелієм;

3. Лабораторна перевірка;

4. Контрольна посадка.

Детальніше про кожного з етапів:

1. Органолептичний – оцінка якості міцелію провадиться за його зовнішніми ознаками. Тобто якісний, здоровий міцелій повинен бути білого кольору, зерно повинно бути повністю і рівномірно зарощено міцелієм. Міцелій повинен мати характерний грибний запах. Не повинно бути включень зеленого, оранжевого і чорного кольору.

2. Перевірка структури зерна, використаного при виробництві міцелію.

Однією з умов приготування якісного міцелію є якісно приготоване зерно. Зерно повинно бути добре проварена. При перевірці міцелію необхідно розрізати кілька зерен гострим ножем. Якщо ви виявите неоднорідність його структури на зрізі (характерне біла пляма або точка) або зерно можна розплющити натисканням пальців, то можна зробити висновок, що зерно було приготовлено з порушенням технології, а отже і міцелій вирощений на такому зерні швидше за все не має необхідних якостей.

3. Лабораторна перевірка – дослідний зразок висаджується в чашках Петрі на поживний агар. У даному випадку аналізується лінійна швидкість росту, щільність гіф і біологічна чистота. Негативним ознакою буде наявність конкуруючих культур.

4. Контрольна посадка – дослідний зразок висаджується на субстрат, який має всі характеристики, відповідні технологічним нормам. Якість міцелію оцінюється за часом виходу на плодоношення і за кількістю плодових тіл.

II етап. Для гарного росту грибів слід дотримуватися таких умов:

Покривна суміш являє собою дуже пухкий субстрат, тому вона утримує досить велику кількість води і створює оптимальний повітряний режим для грибниці. Покровка повинна бути чистою середовищем, бідної живильними речовинами. Найкраще в якості покровки використовувати суміш торфу, дефекату, піску і крейди. Кислотність покровки повинна бути 7,4-7,6 рН. Перед нанесенням покривної суміші на компост не забудьте продезінфікувати парою або формаліном. Як правило, обробка паром полягає в прогріванні покровки до 60°С протягом 4-5 годин. Формаліном слід обробляти на спеціальному майданчику при температурі навколишнього середовища 15°С. Витрата формаліну з розрахунку на 10 л - 2,5% розчину на 1 т ґрунту. Рівномірно внесіть розчин і через дві доби перемішайте купу, щоб видалити формалін. Не забувайте, що формалін шкідливий і при роботі з ним потрібно використовувати протигаз.

Перед нанесенням покривна ґрунт повинен бути вологим (70-75%) з грудкуватої структурою. Покривний ґрунт вважається вологою, якщо при стисненні жменьки матеріалу між пальцями легко виділяються струмки води. Наносити покровку слід рівномірно, шаром не більше 3-5см. Залежно від складу покривної ґрунту (здатності утримувати вологу), її потрібно поливати протягом 5-6 днів 2-3 рази на день.

Далі протягом 10-12 днів у камері підтримують високу вологість (90-95%). У цей період оптимальна температура для заростання міцелію в ґрунт - 25-26°С. Вентиляція повинна бути відсутнім, оскільки виділяється в процесі заростання вуглекислий газ сприяє зростанню печериці.

В період утворення зачатків плодових тіл печериці (розміром з шпилькові головки) поливають мінімально. Збільшувати норму поливу слід тільки після досягнення плодовим тілом розміру горошини. Щоб поліпшити аерацію і рівномірно розподілити міцелій по всій поверхні, виробляємо розпушування. Через 15 днів після нанесення покровки міцелій її колонізує.

Щоб печериці почали зав'язуватися, необхідно зробити "струм". Різко знижуємо температуру до 15-16°С протягом 1,5-2 доби. У результаті ми змусимо печериці утворити вузлики. А вже через 4-5 днів з'являться шампіньйони.

Ростуть печериці в кілька етапів, причому кількість грибів може як збільшуватися, так і зменшуватися. Таке явище називається "хвилями". Приблизно 70% врожаю складають перші три хвилі. Як правило, кожна хвиля триває близько тижня.

Під час росту грибів оптимальними кліматичними параметрами є температура 16-18°С, вологість 85-88% (між хвилями температура – 17-19°С, вологість – 89-91%).

Полив печериць під час плодоношення проводиться нормою 0,5-1 л/м² за один полив. Для другої хвилі потрібно 3-4 л/м², для третіх – 2-3 л/м². Полив рекомендується припинити за 1-2 дні до збору грибів. Завдяки цьому ви зможете зберегти якість грибів протягом більш тривалого часу.

При зборі врожаю печериці бажано відразу укладати в ті ємності, з яких вони будуть реалізовуватися. Укладають їх ніжкою вгору, щоб дозрівають спори не висипалися при транспортуванні.

III етап. Якість свіжих грибів визначається за такими показниками:

Запах. Свіжі плодові тіла володіють сильним грибним ароматом, однак запах різних штамів відрізняється від слабкого до сильного грибного.

Смак. Плодові тіла володіють грибним смаком, без будь-якої гіркоти. Смакові якості поліпшуються під час кулінарної обробки. Гіркуватий смак у грибів може з'явитися при попаданні в упаковку ексудату (виділення міцелію гливи в процесі його життєдіяльності).

Форма плодового тіла. Капелюшок плодового тіла 3-15см, товстом’ясиста, напівкуляста, тупо конусоподібна, біла, жовтувата (при достиганні у центрі темніша), гола, шовковисто-блискуча, при натискуванні стає яскраво-жовтою. Пластинки вільні, білуваті, пізніше брудно-рожеві. Гриби правильної форми можна отримати тільки при дотриманні кліматичних умов вирощування.

Консистенція плодових тіл. Молоді гриби повинні мати соковиту, щільну, але не жорстку м'якоть. Такі гриби легко ріжуться ножем і не вимагають тривалої кулінарної обробки. У процесі розвитку плодового тіла в клітинних стінках безперервно відбувається утворення високомолекулярних полісахаридів, з часом це проявляється в появі жорсткості, так само гриби стають жорсткими при коливаннях кліматичних параметрів і після масового утворення спор.

Після збору врожаю камеру очищають, миють, дезінфікують, а потім підсушують. Якість грибів зберігається у перебігу 5 днів при температурі зберігання 15-20⁰С, протягом 10 днів при температурі 10⁰С і більше 20 днів при т +4 ⁰С.

Забезпечення контролю якості дикорослих грибів

Гриби відіграють важливу роль у процесі розкладу і мініралізаціі відмираючої деревної маси. Не будь грибів, ліса задихалися б від тієї кількості органічних залишків, які нагромаджуються процесі їх життєдіяльності. Тому навколишнє середовище повинне бути не забрудненим.