Універсальні варочні вакуум-апарати з автоматичним розвантаженням призначені для уварювання в невеликих кількостях ірисної, карамельної та желейної мас, начинок та інших кондитерських мас.
Універсальний вакуум-апарат (рис.1.5) складається з двох котлів: верхнього 7 та нижнього приймального 26, розташованих один над другим.
Верхній двохтільний котел служить для уварювання маси при атмосферному тиску і являє собою півсферичну мідну чашу, поміщену в чавунну парову сорочку, в яку через вентиль 17 подається гріюча пара. Конденсат відводиться через патрубок 5.
Рис.1.5. Універсальний вакуум-апарат М-184
Маса в чаші під час варки перемішується якірною мішалкою 9, привод якої здійснюється від електродвигуна через пасову передачу 8 та конічний редуктор 11.
Чаша верхнього котла закрита кришкою 10 з приймальною воронкою і штуцерами для завантаження і для відведення вторинної пари. Через штуцер 20, що закривається клапаном 19, уварена маса випускається в нижній котел. Клапан 19 відкривається за допомогою вертикального штока, що зв’язаний з пневматичним клапаном 12. Перед зливанням маси нижній котел 26 притискають до кришки 3 нижнього котла при допомозі ніжної педалі. Нижній приймальний котел являє собою мідну ємність з півсферичним дном. Цапфи цього котла вільно лежать у гніздах поворотної вилки 1, що знаходиться на осі 2, закріпленій на лівій стійці станини.
Після закінчення процесу варки вилка 1 з котлом 26 повертається навколо осі і нижній котел відводиться з-під кришки 3 для розвантаження. В кришці 3 є два оглядові вікна для спостерігання за процесом спуску маси з верхнього котла.
Апарат оснащений манометричним термометром 13, манометром 15, вакуумметром 14, запобіжним клапаном 16 та кнопочним керуванням 4 електродвигунами.
Ротаційний мокроповітряний вакуум-насос 23, відсмоктуючи через конденсатор 21 повітряно-водяну суміш, створює розрідження в нижньому котлі 26 і в пневматичному клапані 12, що відкриває отвір для спуску маси в нижній котел 26. При цьому, завдяки розрідженню, пришвидшується перехід в котел маси і відбувається процес інтенсивного самовипаровування, що веде до додаткового видалення вологи з маси, що відсмоктується з верхнього котла в нижній. За рахунок самовипаровування температура значно понижається.
Вбудований в апарат малогабаритний мокроповітряний вакуум-насос 23 змонтований на окремій плиті 24 і приводиться в рух від електродвигуна 25.
Конденсатор 21 являє собою трубу, що одним кінцем під’єднана до кришки 3 апарата, а другим - до мокроповітряного вакуум-насоса.
Всередину конденсатора через трубку 22 з отворами подається холодна вода, яка виходить тонкими цівками і створює водяну завісу, конденсуючи вторинну пару.
В верхній котел завантажують компоненти суміші або попередньо приготовану суміш маси, що уварюється, вмикають подачу пари і мішалку. Контроль за температурою маси здійснюється по контактному манометричному термометру 13, термобалон 18 якого занурений в масу, що уварюється. Як тільки її температура досягає необхідного значення, автоматично вмикається перепускний клапан 12 розвантаження маси в нижній котел, вмикається електродвигун 25 ротаційного мокроповітряного вакуум-насоса і подача води в конденсатор. Коли уварена маса повністю перетече в нижній котел, зупиняють мокроповітряний вакуум-насос, закривають вентиль подачі води в конденсатор і здійснюють розвантаження увареної маси.
Змієвикові вакуум-апарати
Змієвикові вакуум-апарати неперервної дії призначені головним чином для приготування карамельної маси шляхом випарювання надлишкової вологи з карамельного сиропу.
Останнім часом змієвикові вакуум-апарати широко застосовуються також в сироповарочних станціях при виготовленні сиропу, в агрегатах для уварювання фруктово-ягідних начинок, в універсальних станціях для уварювання цукеркових, ірисних, желейних, мармеладних та інших мас.
Кондитерська промисловість в наш час оснащена в основному уніфікованими змієвиковими вакуум-апаратами.
