Холодная обработка рыбы
Мороженую рыбу, за исключением осетровых, оттаивают в воде (можно в соленой воде - 7-8 г соли на 1 л воды) в течение 2-4 ч. Мороженную осетровую рыбу оттаивают на воздухе, на столах при температуре не выше +20°. Хранение размороженной рыбы не допускается. Приготовление рыбного фарша и изделий из него производится с соблюдением тех же санитарных требований, как и при производстве мясного фарша.
Тепловая обработка
Под влиянием тепловой обработки в продуктах происходит ряд физико-химических изменений, приводящих к улучшению органолептических свойств пищи и лучшему ее усвоению.
В то же время под влиянием тепловой обработки происходит разрушение некоторых витаминов, ферментов, фитонцидов и других биологически активных веществ.
Тепловая обработка имеет важное значение как фактор обеззараживания пищи. При тепловой обработке значительная часть микроорганизмов погибает.
При тепловой обработке погибают, как правило, вегетативные формы микроорганизмов и яйца глистов. Что касается спор, то некоторые из них выдерживают обычную тепловую обработку и сохраняют жизнеспособность.
Обеспечение проваренности (прожаренности) мяса, рыбы и других продуктов является не только технологическим показателем готовности продукта, но и санитарным показателем наиболее полной ликвидации бактериальной обсемененности.
Необходимо учитывать, что гемоглобин мяса разрушается при температуре 70°. Наличие красноватого сока показывает, что в толще мяса температура была ниже 70°, при которой некоторые микроорганизмы могли сохранить жизнеспособность.
Варка
Правильно проведенная варка является достаточно надежным методом освобождения продукта от вегетативных форм микроорганизмов.
При варке для достижения надежного обеспложивающего эффекта необходимо, чтобы куски отвариваемого мяса не превышали 1 - 1,5 кг и толщина их была не более 8 см, а продолжительность варки составляла 2 ч. Температура внутри отвариваемых кусков достигает при этом 72-78°.
В процессе варки в животных продуктах плотные соединительнотканные образования теряют коллаген, который переходит в клей - глютин, в результате него мясо (рыба) приобретает мягкую консистенцию.
Жарение
При жарении пищевой продукт подвергается действию высокой температуры (около 200°) на поверхности. При этом в толще продукта температура может оставаться невысокой.
Для обеспечения достаточной прожаренности применяется комбинированная тепловая обработка - вначале обжаривание на плите л окончательное в духовом шкафу.
При правильном проведении процесса жарения внутри кусков достигается достаточно высокая температура (72-80°), при температуре па поверхности обжариваемого куска 115-120°.
Холодное копчение рыбы
Самое главное, что необходимо знать - приготовление рыбы cnocобом холодного копчения осуществляется только что образовавшимся дымом при температуре ниже 30°С.
Холодное копчение подходит для карповых пород (вобла, тарань, лещ, рыбец, чехонь, красноперка, линь), осетровых (белуга, осетр), лососевых (кета), тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и других (кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус и другие), а также для балычных изделий из осетровыми лососевых рыб.
Как уже говорилось выше, существуют некоторые различия при копчении тем или иным способом.
Горячее копчение рыбы
Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом при температуре свыше 60°С.
Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, азан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, ми- гога, сельди, корюшка, палтус, салака, сом и другие.
Желательно, чтобы температура копчения в печи не превышала 110°С. Эту температуру следует поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60°С. При этой температуре рыба доходит до нужной кондиции, а сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы погибают. Продолжительность копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и количества. Для порционной рыбы массой 250-300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15-20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник.
Химический состав
Приведено содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части.
Пищевая ценность
Калорийность
88 кКал
Белки
17,5 гр
Жиры
2 гр
Вода
70 гр
Макроэлементы
Хлор
165 мг
Сера
175 мг
Витамины
Витамин PP (Ниациновый эквивалент, Никоти́новая кислота́ (ниацин, витамин PP, витамин B3) - витамин, участвующий во многих окислительно-восстановительных реакциях, образовании ферментов и обмене липидов и углеводов в живых клетках, лекарственное средство.
Белый кристаллический порошок без запаха, слабокислого вкуса. Трудно растворим в холодной воде (1:70), лучше в горячей (1:15), мало растворим в этаноле, очень мало — в эфире
)
2,905 мг
А ещё, Аи D
Микроэлементы
Цинк
0,7 мг
Хром
55 мкг
Фтор
430 мкг
Молибден
4 мкг
Никель
6 мкг
Калорийность Сига
Калории
88 кКал
из них от белков
70 кКал
из них от жиров
18 кКал
из них от углеводов
0 кКал
Сиг богат следующими витаминами и минералами: витамином PP - 14,5 %, хромом - 110 %.
, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.
Полезные свойства
Сиг полезен для человека в первую очередь благодаря содержанию в его мясе жирных кислот, которые активно участвуют в антиокислительных процессах, имеют большое значение при осуществлении синтеза гормонов.
Кроме того, сиг является одним из лидеров в своей категории по содержанию витамина D, который необходим для формирования костной ткани, и йода, обеспечивающего бесперебойную работу щитовидной железы.
Хлор помогает нормальному осуществлению водно-солевого обмена, что в свою очередь позволяет избежать проблем с резкими перепадами давления и возникновением отеков.
А еще блюда из сига очень вкусные. Это актуально, так как приятная трапеза поднимает настроение и тем самым способствует снятию стресса.
Полезно знать
Отдельного разговора заслуживает икра сига. Продукт имеет белый цвет и мелкозернистую структуру. Несмотря на то, что белая икра сильно уступает в цене красной и черной, её питательные свойства остаются на высоте.
В доказательство можно привести тот факт, что среди многих народов, населяющих северные территории нашей страны, до сих пор сохранилась традиция готовить своеобразный энергетический коктейль из белой икры. Его прием повышает работоспособность и хорошо насыщает.
В икре сига содержится много фолиевой кислоты, железа и фосфора. Она не менее полезна, нежели мясо этой рыбы.
Сиг в традиционной медицине
Сиговые используются в традиционной медицине в качестве средства, направленного на корректировку питания больного. Мясо сига является одним из лидеров по содержанию омега-3 – полиненасыщенной жирной кислоты. Организм человека не способен выработать её своими силами. Поэтому единственный возможный способ исключить дефицит данного вещества – это употребление в пищу соответствующего ряда продуктов.
Неоднократные научные исследования показали, что высокая концентрация в организме омега-3 способствует подавлению воспалительных процессов и повышению иммунитета. В связи с этим блюда из сига рекомендуют к употреблению при следующих заболеваниях:
- туберкулезе,
- рахите,
- анемии,
- истощении, ставшем результатом перенесенного заболевания.
