Картошка, жаренная на сале/грудинке
· Не забыть посолить.
· Не поджаривать мясо/сало перед картошкой, а то в конце получатся шкварки.
· Огонь неслабый и закрыть крышкой. Мешать раза 3-4.
· Готовить немного: полежавшая становится картонной
· Модно кинуть пару зубчиков чеснока, не резаных, просто раздавленных ножом. Будет достаточно тонкий зпапах, в картошке уместный. А мелкопорезанный сгорит.
Морс из клюквы
· Клюква:сахар:вода (это объемные доли, минутку внимания!) – 2:1:3. Получается достаточно ядрено, так что воды можно брать и 4. А вот сахара не грех раза в полтора поменьше.
· Клюкву с сахаром растолочь(спасибо Любе и Костроме!), потом залить холодной водой и поставить на огонь. Как начнет шуметь и пойдет активная пена(еще не кипение, просто розовая пена), можно снимать.
· Дать настояться, остыть с ягодой.
· Фильтровать через салфетку.
Варенье из яблок
· Сироп отдельно варить не надо – яблоки и так дают сок.
· Аккуратней с корицей!
· Вариант с кратковременным кипанием пока не впечатлил, возможно из-за ошибки с сиропом. Пробовать еще и практиковать варку в духовке.
Тарт-шарлотка
· Яблок можно класть много: вот прямо всю форму резанных.
· Не жадничать с карамелью. Против указанных нескольких ложек(Чадейка) можно класть вполовину от нормального тарта. А то и еще больше. Масло пропорционально.
· Яблокам дать повариться, пока не размягчатся и не осядут.
· Тестом не надо заклеивать щели между пирогом и формой, а то могут быть эксцессы.
· НИКАКОГО масла в тесто! Осядет ко всем чертям.
Чак-чак
· Муки надо класть гораздо больше, чем в рецепте(Сталик), а то тесто не то, что резать, катать невозможно.
· Острые ножи в помощь и никаких проблем с нарезкой. Ролик помогает.
· Жарить до слабой-слабой золотистости, но никак не до румяности. А то отдает карамелизировавшимися сахарами. Мне не понравилось.
· К медовой глазури – никаких претензий, отлично работает.
· Попробовал делать глазурь из малины. Сделал глупость, добавив 0,75:1 сахара. Застыло сахарной корочкой. И немудрено: вода впиталась, сахар кристаллизовался. Выход пока вижу один – варить инвертированный сироп. Возможно, прямо на малине.
Говядина по-строгановски
· Лук жарить отдельно, мясо – отдельно.
· Мясо резать потоньше, относительно Сталика.
· С соевой пастой аккуратней. Ложечки на здоровую сковородку хватит. А то специфический вкус вылезает слишком резко.
· Огонь при обжарке мяса – абсолютный максимум. И буквально 1-2 минуты.
· Пробовал плеснуть в лук коньяка. И хорошо, что немного! Смешение стилей, с соевой пастой и харрисой(или аджикой, или сванской солью) не идет никак.
Матбуха
· Неплоха. Но имеет дурную привычку киснуть через неделю после открытия. Или перекипячивать и закрвывать заново, или доедать.
· Лук стоит жарить по нормальному, а не как на картинке(Шпилевский), то бишь до золотистости, медленно.
Сушеные помидоры
· Отлично! Концентрат помидорного вкуса. Можно попробовать в следующий раз часть сушить до упора, чтобы хранить в комнате и использовать как приправу, а не как овощ.
· Аккуратней со стерелизацией уже укупоренных банок. Если зевнуть температуру – убегут ко всем хренам.
Киш с грудинкой и пореем
· Следи за степенью измельчения масла. Должно быть совсем в крошку, без кусочков. И порезать его сначала стоит помельче, дабы не нагружать блендер.
· Тесто не должно быть липким. Совсем. А то прилипнет к бумаге.
· Промазать яйцом – правильно, не протекает. По степени пропеченности – помогает.
· Не стоит делать очень высокие борта.
· С солью аккуратней. Смотри по солености мяса.
Азу
· Мясо брать второго типа. Никакой вырезки!
· Огурцы вываривать(Дима) – смысла не увидел. Наоборот, можно добавить рассола.
· Соус не надо делать совсем густым. Вот прямо жиже сметаны. Загустеет, куда он денется. И с соусом жадничать не надо. Его потом впитается часть, так что можно и побольше сделать.
· Пюре делать только из свежесваренной картошки. А то будут жесткие кусочки, от которых хрен ты избавишься. И не давать родственникам блендер под страхом расстрела.
· Молоко на пюре лучше кипнуть отдельно. Хоть в кружке. Тогда нет риска, что пюре подгорит. Или закиснет при хранении.
Креветки в чесночно-имбирном соусе
· Варить сахар на воде предварительно – глупо. Сразу на соевом соусе.
· Не надо креветки бултыхать в горячий соус. Отдадут воду, съежатся и разбавят соус. По крайней мере, так при работе с замороженными креветками.
· Креветки отдельно буквально две минуты обжарить на оливковом(или кунжутном) масле. Соус подать как соус. Есть вариант заливать не горячим, а теплым, но не пробовал.
· Консистенция соуса – сироп. Густоты примерно варенья. В общем, еще не карамель, но уже не компот.
