Характеристика производных соусов от белого основного на рыбном бульоне

Характеристика производных мясных соусов от белого основного соуса

Название производного соуса	Наполнитель	Подготовка наполнителя	Блюда, к которым соус рекомендован
Томатный	Лук репчатый, морковь, петрушка, томатное пюре, соль, сахар, молотый перец, белое сухое вино.	Овощи шинкуют крошкой, пассируют на сливочном масле, добавляют томатное пюре и пассируют еще 20 минут. Пассированные овощи добавляют в соус белый основной и варят 20 минут, добавляют соль, сахар, молотый перец, протирают, заправляют сливочным маслом, доводят до кипения, добавляют белое сухое вино.	К разным мясным и овощным блюдам.
Соус томатный с луком и грибами	Лук репчатый, белые грибы	Лук мелко шинкуют, слегка пассируют, добавляют шинкованные свежие белые грибы и пассируют до готовности 5 минут. Продукты соединяют с томатным соусом и варят 15 минут, защипывают.	К филе, лангетам, отварному мясу, блюдам из телятины.
Соус с яйцом	Яичные желтки, сливки, лимонный сок, мускатный орех, сливочное масло.	Сырые яичные желтки соединяют со сливками и бульоном и проваривают на водяной бане при t⁰ 75-80⁰C. Как только смесь загустеет, добавляют горячий соус белый основной, тёртый мускатный орех, лимонную кислоту, соль.	К отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи, к рубленным паровым котлетам из телятины.
Соус томатный с грибами и овощами	Лук репчатый, грибы белые свежие, перец сладкий, морковь, петрушка (корень), эстрагон, шпинат, чеснок	Лук, морковь, петрушку, перец сладкий, режут кубиками или соломкой, пассируют, добавляют припущенные свежие вареные грибы и поджаривают 3-5 минут, соединяют с томатным соусом и варят 10-15 минут. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат измельчённый чеснок, заправляют маргарином.	К блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.
Соус с каперсами	Каперсы консервированные, кислота лимонная.	В соус белый основной добавляют соль, лимонную кислоту, красный перец, прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.	К блюдам из отварной свинины, баранины, к блюдам из кролика.

Характеристика производных соусов от белого основного на рыбном бульоне

Название производного соуса	Наполнитель	Подготовка наполнителя	Блюда, к которым соус рекомендован
Томатный	Репчатый лук, морковь, петрушка, томатное пюре, соль, сахар, молотый перец, белое сухое вино.	Репчатый лук, морковь, петрушку шинкуют крошкой, пассируют на сливочном масле, добавляют томатное пюре и пассируют еще 20 минут. Пассированные овощи добавляют в соус белый рыбный и варят 20 минут. Добавляют соль, сахар, молотый перец, протирают, добавляют сливочное масло. Доводят до кипения и вводят сухое белое вино.	К блюдам из котлетной, рыбной массы, к рыбе жареной основным способом и во фритюре.
Томатный с кореньями (Бардалез)	Морковь, репа, корень петрушки, томатное пюре, столовое вино.	Овощи нарезают мелкими кубиками, пассируют на сливочном масле, добавляют томатное пюре и пассируют всё вместе. Затем добавляют столовое вино, подогревают. Вводят в соус томатный и доводят до кипения.	К блюдам из котлетной, рыбной массы, к рыбе жареной основным способом и во фритюре.
Соус томатный с овощами	Морковь, лук репчатый петрушка (корень), вино (белое сухое), лимонная кислота.	Морковь, петрушку, лук репчатый режут мелкими кубиками и пассируют. Соединяют с соусом томатным, добавляют перец чёрный (горошком) и варят 10-15 минут. В конце приготовления добавляют лавровый лист, подготовленное вино, лимонную кислоту и заправляют маргарином.	К блюдам из отварной припущенной жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
Соус «Белое вино»	Желтки яиц, сливочное масло, белое вино, сок лимона, соль.	Яичные желтки смешать со сливочным маслом и проварить до t = 80⁰С. Вводят в соус белый основной, добавляют белое вино, соль, лимонный сок, процеживают, доводят до кипения.	К блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус рассольник	Огуречный рассол, вино (белое сухое), лимонная кислота.	В соус белый рыбный основной добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол и варят 15-20 минут. Добавляют соль, лимонную кислоту, подготовленное вино и заправляют жиром.	К блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус с каперсами	Каперсы, лимонный сок, соль, молотый перец.	Каперсы слегка отжимают, вводят в соус рыбный белый. Соус кипятят, заправляют лимонным соком, молотым перцем, солью.	К блюдам из осетровых рыб.