Характеристика производных мясных соусов от белого основного соуса
| Название производного соуса | Наполнитель | Подготовка наполнителя | Блюда, к которым соус рекомендован |
| Томатный | Лук репчатый, морковь, петрушка, томатное пюре, соль, сахар, молотый перец, белое сухое вино. | Овощи шинкуют крошкой, пассируют на сливочном масле, добавляют томатное пюре и пассируют еще 20 минут. Пассированные овощи добавляют в соус белый основной и варят 20 минут, добавляют соль, сахар, молотый перец, протирают, заправляют сливочным маслом, доводят до кипения, добавляют белое сухое вино. | К разным мясным и овощным блюдам. |
| Соус томатный с луком и грибами | Лук репчатый, белые грибы | Лук мелко шинкуют, слегка пассируют, добавляют шинкованные свежие белые грибы и пассируют до готовности 5 минут. Продукты соединяют с томатным соусом и варят 15 минут, защипывают. | К филе, лангетам, отварному мясу, блюдам из телятины. |
| Соус с яйцом | Яичные желтки, сливки, лимонный сок, мускатный орех, сливочное масло. | Сырые яичные желтки соединяют со сливками и бульоном и проваривают на водяной бане при t0 75-800C. Как только смесь загустеет, добавляют горячий соус белый основной, тёртый мускатный орех, лимонную кислоту, соль. | К отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи, к рубленным паровым котлетам из телятины. |
| Соус томатный с грибами и овощами | Лук репчатый, грибы белые свежие, перец сладкий, морковь, петрушка (корень), эстрагон, шпинат, чеснок | Лук, морковь, петрушку, перец сладкий, режут кубиками или соломкой, пассируют, добавляют припущенные свежие вареные грибы и поджаривают 3-5 минут, соединяют с томатным соусом и варят 10-15 минут. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат измельчённый чеснок, заправляют маргарином. | К блюдам из жареной птицы, свинины, телятины. |
| Соус с каперсами | Каперсы консервированные, кислота лимонная. | В соус белый основной добавляют соль, лимонную кислоту, красный перец, прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. | К блюдам из отварной свинины, баранины, к блюдам из кролика. |
Характеристика производных соусов от белого основного на рыбном бульоне
| Название производного соуса | Наполнитель | Подготовка наполнителя | Блюда, к которым соус рекомендован |
| Томатный | Репчатый лук, морковь, петрушка, томатное пюре, соль, сахар, молотый перец, белое сухое вино. | Репчатый лук, морковь, петрушку шинкуют крошкой, пассируют на сливочном масле, добавляют томатное пюре и пассируют еще 20 минут. Пассированные овощи добавляют в соус белый рыбный и варят 20 минут. Добавляют соль, сахар, молотый перец, протирают, добавляют сливочное масло. Доводят до кипения и вводят сухое белое вино. | К блюдам из котлетной, рыбной массы, к рыбе жареной основным способом и во фритюре. |
| Томатный с кореньями (Бардалез) | Морковь, репа, корень петрушки, томатное пюре, столовое вино. | Овощи нарезают мелкими кубиками, пассируют на сливочном масле, добавляют томатное пюре и пассируют всё вместе. Затем добавляют столовое вино, подогревают. Вводят в соус томатный и доводят до кипения. | К блюдам из котлетной, рыбной массы, к рыбе жареной основным способом и во фритюре. |
| Соус томатный с овощами | Морковь, лук репчатый петрушка (корень), вино (белое сухое), лимонная кислота. | Морковь, петрушку, лук репчатый режут мелкими кубиками и пассируют. Соединяют с соусом томатным, добавляют перец чёрный (горошком) и варят 10-15 минут. В конце приготовления добавляют лавровый лист, подготовленное вино, лимонную кислоту и заправляют маргарином. | К блюдам из отварной припущенной жареной рыбы и рыбной котлетной массы. |
| Соус «Белое вино» | Желтки яиц, сливочное масло, белое вино, сок лимона, соль. | Яичные желтки смешать со сливочным маслом и проварить до t = 800С. Вводят в соус белый основной, добавляют белое вино, соль, лимонный сок, процеживают, доводят до кипения. | К блюдам из отварной и припущенной рыбы. |
| Соус рассольник | Огуречный рассол, вино (белое сухое), лимонная кислота. | В соус белый рыбный основной добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол и варят 15-20 минут. Добавляют соль, лимонную кислоту, подготовленное вино и заправляют жиром. | К блюдам из отварной и припущенной рыбы. |
| Соус с каперсами | Каперсы, лимонный сок, соль, молотый перец. | Каперсы слегка отжимают, вводят в соус рыбный белый. Соус кипятят, заправляют лимонным соком, молотым перцем, солью. | К блюдам из осетровых рыб. |
