Фруктовая консервация
Консервация фруктов также необходима для сохранения питательных свойств свежих фруктов и ягод в течение длительного времени. Фруктовая консервация производится из свежих фруктов и ягод с добавлением сахара и без. Фруктовая консервация представлена на российском рынке консервации в следующем ассортименте: компоты из свежих фруктов и ягод, варенье, повидло, джемы, сиропы, фруктово-ягодные пюре для детского питания, фруктовая консервация для диетического питания без сахара.
Грибная консервация.
Грибная консервация производится из свежих съедобных грибов. Грибная консервация позволяет сохранить полезные свойства свежих грибов, которые являются скоропортящимся продуктом. Консервация грибов предусматривает пастеризацию, стерилизацию, посол, маринование, кулинарную обработку различных видов грибов. Грибная консервация на рынке консервации представлена солеными и маринованными грибами, консервированными грибами, грибной икрой, грибами в сметане и томатном соусе и другими видами грибных консервов.
Мясная консервация
Мясная консервация представляет собой продовольственные товары, обладающие высокой пищевой ценностью. Мясная консервация производится из всех видов мяса и птицы, субпродуктов, животных жиров. Мясная консервация производится с помощью стерилизации сырья при высоких температурах в течение длительного времени. Наибольшим спросом на российском рынке консервации пользуются говядина тушеная и свинина тушеная. Ассортимент мясной консервации представлен также паштетами, готовыми мясными консервированными блюдами, консервированными колбасными изделиями и субпродуктами, мясорастительными консервами, мясными пюре для детского питания.
Рыбная консервация
Рыбная консервация производится из рыбы и морепродуктов. Рыбная консервация сохраняет полезные свойства свежей рыбы и морепродуктов и может использоваться в течение продолжительного времени. Рыбная консервация употребляется в пищу в качестве готового блюда, применяется для приготовления первых блюд и салатов. Рыбная консервация подвергается обязательной стерилизации. Рыбная консервация представлена на рынке консервации натуральными рыбными консервами, рыбными консервами с добавлением масла и в томатном соусе, рыбными консервами из копченой рыбы, консервами из морепродуктов.
Молочная консервация
Молочная консервация позволяет длительное время сохранять потребительские свойства натурального коровьего молока. Молочная консервация производится с помощью сгущения молока с добавлением сахара или методом стерилизации. Молоко сгущенное с сахаром не подвергается стерилизации, так как сохраняет необходимые свойства за счет высокой концентрации сахара. Самый популярный вид молочной консервации у российских потребителей – сгущенное молоко с сахаром, сгущенка. Молочная консервация на рынке консервации представлена также сливками, сгущенными с сахаром, вареным сгущенным молоком, стерилизованным молоком без сахара, молочными консервами с различными наполнителями – кофе со сгущенным молоком, какао со сгущенным молоком и другими сгущенными молочными продуктами.
Консервы мясные
Мясные консервы – продукты питания длительного срока хранения, изготовленные из различных видов мясного сырья.
Мясные консервы характеризуются высокой пищевой ценностью, длительным сроком годности, удобством транспортировки.
Сырьем для производства мясных консервов служат все виды мяса и субпродуктов, жиры, растительные продукты, кровь, готовые мясные продукты, пряности и специи.
Производство мясных консервов осуществляется в огромном ассортименте.
Мясные консервы в зависимости от назначения делятся на следующие группы:
· мясные консервы обеденные
· мясные консервы закусочные
· мясные консервы для детского питания
· мясные консервы для диетического питания.
Мясные консервы в зависимости от использованного сырья делятся на следующие виды:
консервы из мяса производятся из сырого, отварного или жареного мяса с добавлением жира, лаврового листа, соли и перца; наибольшей популярностью пользуются консервы из тушеного мяса – говядина тушеная, свинина тушеная, баранина тушеная;
консервы из мясных продуктов производятся из различных видов колбасного фарша, из сосисок, бекона и копченого шпика;
мясные консервы из субпродуктов – это различные виды паштетов, жареная печень, печень и сердце в собственном соку, почки в томатном соусе;
консервы из мяса птицы – курица в собственном соку, куриное и гусиное филе и рагу и т.д.;
консервы мясорастительные производятся из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением продуктов растительного происхождения; мясорастительные консервы подразделяются на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные консервы в зависимости от использованного сырья;
консервы салобобовые производят без мяса, но с добавлением различных жиров, из фасоли, гороха и соевых бобов с томатным соусом или бульоном.
Мясные консервы употребляют в пищу в качестве самостоятельного блюда, используют для приготовления первых и вторых блюд. Мясные консервы – незаменимый продукт питания в походах и экспедициях.
Ассортимент мясных консервов на российском рынке:
· Консервы из говядины – тушеная говядина, «Завтрак туриста», язык говяжий и т.д.
· Консервы из свинины – тушеная свинина, отварная свинина, ветчина и т.д.
· Консервы из мяса птицы – паштеты, цыпленок в собственном соку и т.д.
· Паштеты мясные консервированные – мясные, печеночные и т.д.
· Колбасные изделия консервированные – колбасный фарш, сосиски и т.д.
Готовые блюда мясные консервированные – фрикадельки, каши с мясом, бефстроганов и т.д.
1. Консервы – разного рода растительные и животные продукты, служащие человеку пищей, сохраняемые (фр. conserver) от порчи различными способами. Это – широкое понимание, при котором под понятие консервов подойдут и запасы впрок – солёные капуста, огурцы, рыба, сушёные грибы и т.п. Но обычно под консервами подразумеваются пищевые продукты, сохраняемые от порчи посредством герметической закупорки, которая может производиться как в жестяных ёмкостях, так и в стеклянных банках.
Вопрос о том, как уберечь продукты от порчи, занимал человечество еще в глубокой древности. Сначала пищу сохраняли для себя или своей семьи, затем проблема стала более глобальной – нужно было делать запасы для длительного хранения — для армий, экспедиций. Сначала использовали лишь сушку. Мясо или рыбу высушивали на солнце, иногда растирали между камнями и сушили полученный порошок, перемешав его с пряностями. Такую смесь хранили в кожаных мешках более полугода. Но одним из первых способов консервирования продуктов, произведенных человеком, были найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте, которые сохранялись в недрах земли около 3 тысяч лет. Это были зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая замазка. Качеству таких консервов, выдержавших испытание тысячелетиями и сохранившими относительную пригодность в пищу (есть сведения, что утки были съедобны для животных), могли бы позавидовать многие из современных консервов.
История консервирования продуктов насчитывает несколько тысячелетий. Глиняный сосуд с частями утки, залитой оливковым маслом, найденный в гробнице Тутанхамона, говорит о том, что эффективные способы сохранения продуктов были известны с глубокой древности и лишь совершенствовались, постепенно обретя ту форму, которая привычна нашему глазу и желудку. Жареная утка, залитая оливковым маслом и запечатанная смолой в толстостенном сосуде, пролежала около 3000 лет под землёй и всё ещё оставалась съедобной.
В Древней Греции и Риме амфора была самым распространённым сосудом, в котором перевозили вино, масло и другие жидкие продукты. Такая «упаковка» с запечатанным горлышком давала возможность отсрочить порчу товара и позволяла торговать с соседями, сохраняя продукты. В записках римского сенатора Марка Порция Катона Старшего найдены первые указания о сохранении некоторых продуктов, например винограда: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Вынь через 30 дней. Сок простоит целый год...». Изобретение стекла дало больше возможностей для сохранения различных продуктов, в первую очередь вина. Именно стеклянные бутылки, запечатанные пробкой и сургучом, могли столетиями сохранять благородный вкус и аромат прославленного напитка.
Учёные из разных стран случайно или намерено приходили к открытию способов сохранения продуктов с помощью герметичной упаковки или особой обработки. Известнейший русский учёный, первый русский академик Михайло Васильевич Ломоносов в 1763 году при подготовке экспедиции для проверки северного мореходного пути из России в Китай и Индию изготовил концентрат сухого супа со специями. Ломоносовский суповой концентрат достиг края Российской Империи, прошёл Берингов пролив и достиг берегов Камчатки. В Ирландии учёный-аббат Нигдем, проводивший изучение размножения микроорганизмов в закупоренных ёмкостях, никак не мог добиться остановки их размножения – прогретая мясная подлива, помещённая в бутыль, портилась через несколько дней. Итальянец Спаллациани продолжил опыты ирландского коллеги и после нагревания самого продукта, нагревал и закупоренную бутылку. Через несколько дней мясо и подлива оставались довольно свежими и пригодными к пище, но через пару недель всё равно портились.
Теорию остановки роста бактерий в замкнутом пространстве «додумал» Николя Франсуа Аппер, решивший проблему двойным нагревом – до помещения пищи в ёмкость и после её герметичного закупоривания. Толчком к усиленным поискам решения послужил в 1795 году указ Наполеона Бонапарта, обещавший 12000 франков тому, кто найдёт способ надолго сохранять продукты годными к употреблению. Наполеону это было необходимо для того, чтобы в долгих походах иметь под рукой привычную солдатам пищу, а значит и отличный боевой дух. Позже именно нужды армий разных стран были двигателями разработок по сохранению продуктов. Армии США, Германии и Советская Армия не были бы такими сильными, если бы не консервированная и хорошо сохранённая пища. В 1809 году Аппер представил французским военным консервированную банку супа, изготовленного 8 месяцев ранее. Сам Наполеон лично вручил смекалистому французу вознаграждение, которым тот тут же воспользовался, открыв своё дело по производству консервов. В распоряжении Аппера была маленькая фабрика и магазин, называвшийся "Разная еда в бутылках и коробках". На празднование 200-летия изобретения консервирования в Японии были выпущены точные копии тех самых первых консервированных яств. Только представьте себе, какие «консервы» кушали французские солдаты: суп из отварной говядины пот-о-фэ, похлёбка из овощей, меланж из фасоли с шампиньонами, консоме и клубничный десерт.
Технология Аппера заключалась в сильном нагревании как пустой посуды (банок) для консервирования, так и уже закупоренных. Температура воды, нужной для нагрева консервов, достигала 135°C за счёт добавления различных солей, повышающих точку вскипания воды.
Для консервирования Аппер использовал стеклянные банки и бутылки. Но стекло, как известно, имеет значительный вес, оно хрупкое и требует аккуратности, часто невозможной во время военных действий.
Последнее усовершенствование сделал англичанин Питер Дюран, запатентовавший своё изобретение – жестяные запаянные банки. Эта тара была намного прочнее стеклянной. Первые жестяные консервы делали из простого железа. Металл быстро ржавел, места пайки, в которой использовался свинцовый припой, были опасны для здоровья, каждая банка вырезалась вручную, швы паялись, после чего всё нагревалось. Консервы были крайне тяжёлыми, неудобно открывались, но всё же были значительно надёжнее стеклянных. Немного позже простое железо заменили листовой жестью, покрытой тонким слоем олова. Олово позволяло избежать быстрой коррозии. В 1817-1819 годах Дюран наладил выпуск консервов в Америке, где в помощь этой идее специально придумали станки по изготовлению и герметизации банок. Вместо 5-6 банок в час, изготавливаемых одним рабочим в Англии американские станки могли производить их сотнями. Первые американские консервы были из омаров, тунца и фруктов. Они пользовались бешеным успехом у покупателей и не задерживались на прилавках.
Долгое время открывание консервов было нелёгким трудом. Прочный металл, из которого делали банки, не так-то легко было вскрыть. В 1859 году фирмой Wilson, Gzeen and Wilson, по заказу Du Pont Company была выпущена новая партия банок из мягкой жести, края которых фиксировались без использования припоя специальным закатным станом. Именно это техническое усовершенствование, а вернее упрощение, сделало возможным изобретение в 1861 году ножа для открывания консервной банки.
Российская публика узнала о невероятных европейских новшествах лишь в 1821 году, когда общественность взбудоражила статья в «Русском архиве», в которой рассказывалось о черепаховом супе, разлитом по жестяным банкам в Ост-Индии и доставленном в магазины Лондона. Именно весть об этом супе имеется в виду, когда Хлестаков в «Ревизоре» Гоголя хвастает про суп в кастрюльке прямо из Парижу. Первый российский консервный завод (опять-таки для нужд армии) начал выпускать продукцию в 1870 году. Изготавливалось пять видов консервов: говядина жареная, рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлёбка. Со временем технология производства консервированного мяса была освоена в совершенстве, и вместо жарения мясо подвергали тушению. Одну из банок тушёнки, а вернее «Мяса тушёного» выпущенного Петропавловским консервным заводом в 1916, вскрыли через 50 лет и обнаружили полную сохранность и пригодность к пище. Экспертиза показала полную безопасность полувековых консервов.
В середине 19 века в Нью-Йорке повышенным интересом пользовалось консервированное молоко. Цельное молоко сгущалось при помощи добавления сахара, продукт помещали в жестяные банки. Метод сгущения молока сахаром запатентовал американец Гейл Борден, основавший в Коннектикуте консервную фабрику. В то время в больших городах была большая проблема с молоком – антисанитария, плохое качество молока были виной высокой детской смертности. Сгущенное молоко решило очень многие проблемы. В первую очередь - с хранением и санитарной чистотой. Консервированное молоко Бордена было гарантированно чистым, содержало все необходимые питательные вещества и имело стабильно высокую жирность. Борден сделал ставку на чистоту сырья и выиграл – за короткий срок слава о сгущённом молоке разнеслась среди молодых мам и хозяек, которые требовали в магазинах именно «борденское молоко».
Ещё одно «американское изобретение» - бульонные кубики. В 1856 году Юстас Либих изобрёл первый концентрат для приготовления бульона. В 1886 году Юлиус Магги значительно улучшил и удешевил производство быстрорастворимых концентратов, а последующие войны и нарастающий ритм жизни сделал их привычным ингредиентом приготовления пищи при острой нехватке времени. Конечно, следует понимать, что в концентратах содержатся высушенные элементы, сохранившие лишь вкус, запах и некоторую энергетическую ценность, но полностью лишенные витаминов и микроэлементов.
В 20 веке нужда в консервированных продуктах возросла. Крупные войны подстёгивали промышленность изобретать всё новые формы упаковки, варианты продуктов для консервирования, а производителей оборудования – полностью автоматизированные высокопроизводительные линии производства. Стекло получило новую жизнь с новой технологией совместного отжига, когда нагреваются половинки до мягкого состояния и прессуются в специальных формах. Такое стекло более прочное и не боится механизированной погрузки и конвейерных линий. Крышки для современных стеклянных консервов делаются из металла, который покрывается прочной полимерной краской, а внутри имеется вкладыш из полимерных материалов. Наиболее удобными для потребителя можно считать крышки twist-off, которые герметично закрывают тару, очень легко открываются с пол-оборота и позволяют столь же легко закрыть банку, если это потребуется.
Остаётся только добавить несколько рекомендаций и наблюдений. Рыбные консервы с пометкой «в масле» лучше переносят «тёплое» хранение вне холодильника и реже портятся. Существуют нормы в пищевой промышленности, маркируемые ТУ и ГОСТ. Гостовские нормы более жёсткие, качество таких консервов выше, ингредиенты лучше. При покупке консервов обращайте внимание на внешний вид банок. Не покупайте мятые, битые или царапанные банки – они могут разгерметизироваться и впустить воздух, а значит - очень быстро испортиться. Кроме того, уже испорченные консервы будут выпускать воздух через образовавшееся повреждение и не позволят установить развитие ботулизма в банке. Наконец, последнее «классическое» предупреждение. Ни в коем случае не ешьте содержимое вздувшихся консервных банок – вздутие сигнализирует о том, что в банке поселился смертельно опасный вирус ботулизма.
Консервы традиционно считаются нездоровой пищей, продуктом-заменителем, и отчасти это правда. Нельзя ради удобства употребления заменять нормальную пищу консервированной, лишённой очень многих веществ, содержащихся в свежих продуктах. Консервы предназначены в первую очередь для аварийных случаев, когда сохранить и приготовить обычную еду нет возможности. Сфера применения очень широкая – от банальных бытовых запасов «на всякий случай» и еды туристов до стратегических армейских запасов или государственных резервов, в которых находится несколько миллионов тонн консервированных продуктов.
Методоло́гия нау́ки, в традиционном понимании, — это учение о методах и процедурах научной деятельности, а также раздел общей теории познания (гносеологии), в особенности теории научного познания (эпистемологии) и философии науки.
Методоло́гия, в прикладном смысле, — это система (комплекс, взаимосвязанная совокупность) принципов и подходов исследовательской деятельности, на которые опирается исследователь (учёный) в ходе получения и разработки знанийв рамках конкретной дисциплины — физики, химии, биологии и других научных дисциплин.
Наиболее существенный вклад в разработку методологии науки внесли Платон, Аристотель, Бэкон, Декарт, Кант, Гегельи другие классики философии. В то же время в работах этих авторов методология науки представала в обобщенном и слабо различенном виде, совпадая с исследованием общей идеи научности и её базовых принципов. В частности, Аристотель и Бэкон классифицируют научное знание и предлагают два основных метода получения достоверной информации о природе и человеке: логико-дедуктивный и экспериментально-индуктивный. И.Кант разрабатывает общие границы познавательных способностей, а Шеллинг и Гегель пытаются создать универсальную систему научного знания. Данные исследования имели более отвлеченный характер, в силу того, что наука не играла вплоть до сер. XVIII — н. XIX какой-либо существенной практической роли в социальной жизни.
Вместе с прогрессом общественных отношений и выдвижением технологической сферы и промышленного производства на передний план в социуме наука приобретает большое значение в отношении разработок новых технологий и рациональных принципов упорядочивания форм производственной деятельности. Обретают реальный смысл так же и теоретические исследования в области методологии науки. В работах Конта, Спенсера, Дюркгейма и других авторов разрабатываются уже не просто принципы общенаучного знания, но конкретные варианты методов научно-познавательной деятельности, причем во многом ориентированной на мир социальных связей и отношений.
Особое значение в становлении методологии науки имели исследования Буля, Фреге, Пирса в области логико-математического знания. Эти авторы заложили основы формализации норм и процедур мыследеятельности, тем самым раскрыв пространство формализации и математизации логического знания и позволив использовать логико-методологические наработки естествознания в гуманитарных науках.
Не меньшее значение имело становление электродинамики, релятивистской и квантовой механики, поставивших под вопрос основы классической физики Ньютона. Открытия Фарадея, Максвелла, Эйнштейна, Планка и других ученых позволили не только внести ясность в природу некоторых фундаментальных явлений и процессов (электричество, свети др.), но повлияли на область методических установок науки в целом. В частности, развитие квантово-релятивистской механики привело к возобладанию сугубо математических подходов к выдвижению и обоснованию теоретических положений. Такие положения служили уже не просто целям обобщения групп экспериментальных данных наблюдения, но выступали самостоятельными регулятивами научно-познавательного процесса. Выдвижение сугубо умозрительных конструкций стало признаваться равноправным участником научного исследования наряду с наблюдением и экспериментом и зачастую даже более предпочтительным, поскольку позволяло сокращать время между выдвижением теории, её разработкой и проверкой на практике.
Все это привело к бурному прогрессу науки в ХХ веке, превращению её из сугубо познавательного интереса любителей «чистой истины» в сферу профессиональных отношений.
