Определение температуры молока (ГОСТ 26754-65).

Метод измерения температуры молока стеклянным жидкостным (нертутным) термометром основан на изменении объема жидкости в стеклянной оболочке в зависимости от температуры измеряемой среды. Температуру молока измеряют непосредственно в цистерне, фляге, бутылке, пакете. При приемке молока непосредственно в хозяйствах температуру измеряют в транспортных емкостях сразу после их заполнения. Перед измерением температуры молоко в цистернахи флягах перемешивают. Для измерения температуры молока используют стеклянные жидкостные термометры в оправе по ГОСТ Р 51652-2000. Термометр погружают в молоко до нижней оцифрованной отметки и выдерживают в не менее 2 мин. Показания снимают, не извлекая термометра из молока. При измерении температуры молока стеклянным жидкостным (нертутным) термометром результат показания термометра округляют до целого числа. А результаты цифровых термометров определяют по показаниям цифрового табло измерительного блока с точностью до 0,1⁰С. За окончательный результат измерения температуры молока во флягах и потребительской таре принимается среднеарифметическое значение измерений.

 

4.2. Определение титруемой кислотности молока (ГОСТ 3624-92)

Кислотность молока обусловлена наличием в нем молочной и др. кислот. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

В колбу вместимостью 100 до 250 см³ отмеривают 20 мл дистиллированной воды, 10 мл анализируемого молока, и три капли 1% р-ра фенолфталеина. При анализе сметаны, сливок, творога в колбу помещают 5 г. исследуемого продукта и 30-40 мл дистиллированной воды (50 мл теплой воды для творога) и три капли 1% р-ра фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, для молока и сливок, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Для приготовления контрольного эталона. В колбу вместимостью 100 или 250 см³ отмеривают 10 мл молока (5 г молочных продуктов) и 20 мл для молока (30-50мл для молочных продуктов) дистиллированной воды и 1 см³ 2,5% раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают. Срок хранения эталона не более 8 ч при комнатной температуре. Кислотность молока и молочных продуктов в градусах Тернера - это количества 0,1 н р-ра гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот содержащихся в 100 г исследуемого продукта.

Расчет кислотности молока рассчитывают по формуле: К⁰T=V·10, кислотность молочных продуктов К⁰T=V·20, где: V- количество 0,1 н р-ра гидроокиси натрия пошедшего на нейтрализации кислот.

В настоящее время для определения кислотности можно использовать рН-метры. Полученный показатель рН молока по специальной калибровочной таблице переводят в градусы Тернера. Некоторые современные рН-метры например «Статус» калиброваны специально для определения кислотности в градусах Тернера. Для этого прибора выпускают специальные комбинированные электроды для измерения кислотности молока и сыра (рис. 2).

 

Рисунок 2 – рН-метр «Статус-2» и комбинированные электроды для определения кислотности молока (3), сыра (2) и мяса (1)

4.3. Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84)

Пробу объемом 0,25 или 0,50 дм³ тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении.

Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее снимают мешалкой. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности, измеряют температуру пробы.

Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-3 мин после опускания термометра в пробу.

Сухой и чистый ареометр (лактоденсиметр) опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до техпор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Прибор не должен касаться стенок цилиндра.

 

 

Рисунок 3 – Определение плотности молока

 

Таблица 3 – Приведение плотности коровьего молока к 20⁰С

 

Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра. Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы ареометра после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Измерение температуры пробы при использовании ареометров типов АМ,АМТ, АО,АОН-2 проводят с помощью ртутных и нертутных стеклянных термометров.

Отсчет показаний по ареометрам типов АМ и АМТ проводят до половины цены деления шкалы. В ареометрах типов АОН-1 и АОН-2 отсчет показаний проводят до цены наименования деления. Затем измеряют температуру пробы.

За среднее значение температуры и плотности исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух показаний.

Измерение плотности молока проводят при температуре от 15 – 25⁰С. Если проба во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20⁰С, результаты определения плотности должны быть приведены к 20⁰С в соответствии с данными таблице 3.

4.4. Определение группы чистоты молока (ГОСТ 8218-89)

Определение группы чистоты молока проводят при помощи прибора для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27 – 30 мм “Рекорд”, “ОЧМ” или др. (рис. 4) и фильтров из иглопробивного термоскрепленного волокна.

Рисунок 4 – Определитель чистоты молока “ОЧМ-М”

Фильтр вставляют в прибор гладкой стороной кверху. Отбирают 250 мл. тщательно перемешенного молока подогретого до 35°С и выливают его в сосуд прибора. По окончании фильтрования извлекают фильтр, укладывают его на лист пергаментной бумаги и сравнивают его с эталоном. Молоко по чистоте подразделяется на 3 группы (табл. 4).

 

Таблица 4 – Образец сравнения для определения группы чистоты молока (при фильтровании пробы объема 250 см³)

Группа чистоты	Образец сравнения	Характеристика
Первая		На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока наличие па фильтре не более двух частиц механической примеси
Вторая		На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц)
Третья		На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка)

 

4.5. Определение массовой доли жира (ГОСТ 5867-90)

Сущность сернокислотного метода заключается в том, что концентрированная серная кислотарастворяет белкимолока, включая оболочки жировых шариков, а освободившийся при этом жир при центрифугировании отгоняется в шкалу жиромера.

4.5.1. Определения жира в молоке

В чистый молочный жиромер (бутирометр) (рис. 5), не смачивая горлышко, наливают дозатором (рис. 6) 10 мл серной кислоты (плотность 1810–1820 кг/м³) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему уровню мениска). Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют дозатором 1 мл изоамилового спирта (плотность 810–813 кг/м³).

Для определения жирности молочных продуктов жирность которых выше чем в молоке, используют сливочный жиромер, в который вносят 5 г сметаны, сливок и творога или 2 г сливочного масла, после чего добавляют серную кислоту и изоамиловый спирт.

 

Рисунок 5 – Бутирометры: а) - молочный б) – сливочный

 

Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4–5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания (жиромеры при переворачивании следует обертывать салфеткой или полотенцем),

Рисунок 6 – Автоматическая пипетка для набора серной кислоты.

после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65±2 °С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого (рис. 7)

 

Рисунок 7 – Молочная центрифуга Цам 1-12

 

При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65±2⁰С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.

Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

4.5.2. Особенности определения жирности в молочных продуктах

Массовая доля жира в молочных продуктов определяется по той же методике, что и в молоке. Для определения жирности молочных продуктов жирность которых выше чем в молоке (сливки, сметана, сливочное масло, творог), используют сливочный жиромер, в который вносят 5 г сметаны, сливок и творога или 2 г сливочного масла, после чего добавляют серную кислоту и изоамиловый спирт. Взвешивание этих молочных продуктов проводят в бутирометрах на пробирочных весах (рис. 8).

Рисунок 8 – Весы пробирочные

При определении жирности сливочного масла показания сливочного бутирометра умножают на 2,5.

 

4.6. Определение точки замерзания молока (ГОСТ 30562-97)

Эта методика позволяет определить наличие посторонней воды в молоке.Для определения точки замерзания молока используют термисторный криоскопический метод.

Сущность метода заключается в том, что пробу молока охлаждают до заданной температуры (в зависимости от прибора), механической вибрацией вызывают кристаллизацию, после чего температуру быстро повышают до плато, которое соответствует точке замерзания пробы.

Криоскоп состоит из термически контролируемой охлаждающей ванны, термисторного зонда (полупроводникового терморезистора) с заданным контуром и гальванометром или цифровым индикатором, мешалки для пробы и устройства вызова кристаллизации, а также пробирок для проб.

Выливают или переносят пипеткой пробу исследуемого молока в количестве (2,5±0,1) см³ в чистую сухую пробирку для проб. Убеждаются, что зонд и проволока для помешивания чистые и сухие (при необходимости их вытирают мягкой чистой неволокнистой тканью).

Вставляют пробирку в откалиброванный криоскоп. Молоко охлаждают и вызывают кристаллизацию при установленной температуре с точностью 0,1⁰С. (В некоторых автоматических приборах температуру можно наблюдать на цифровой шкале; в других приборах необходимая точность вызова кристаллизации обеспечивается, когда стрелка гальванометра совпадает с соответствующей отметкой).

 

4.7. Определение сухого остатка молока (СОМ) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО)

Содержание сухих веществ в молоке характеризует его качество и пищевую ценность. В лабораторных условиях СОМ определяют высушиванием молока с последующим взвешиванием до наименьшей массы. В производственных условиях СОМ (1) и СОМО (2) определяют расчетным методом по следующим формулам:

(1) СОМ (%) = 4,9·Ж (%)+Р⁰А _{+ 0,5}

 

(2) СОМО (%) = СОМ (%) – Ж (%),

 

где: Ж(%) – жирность молока в %; Р(⁰А) – плотность в градусах ареометра.

В норме СОМ молока от 11% до 17%, СОМО>8%.

4.8. Определения термоустойчивости молока и сливок с жирностью до 40% по алкогольной пробе (ГОСТ 25228-82)

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20+2)⁰С, а сливки нагревают в стакане на водяной бане до температуры до (43±2)⁰С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2)⁰С.

Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %.

Плотность используемых для алкогольной пробы водноспиртовых растворов, кг/м3, при (20,0±0,1)⁰С должна быть равна: для 68%-ной объемной доли спирта; для 70%-ной объемной доли спирта; 880,5 для 72%-ной объемной доли спирта; 872,8 для 75%-ной объемной доли спирта; 859,3 для 80%-ной объемной доли спирта.

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 мл исследуемого молока или сливок, приливают 2 мл этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 2 мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока или сливок.

Учет реакции. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в таблице 5.

 

Таблица 5 – Группы термоустойчивости молока

Группа	Объемные доли этилового спирта, %
I
II
III
IV
V

 

4.9. Определение массовой доли белка и массовой доли общего азота (ГОСТ 23327-98)

Метод Кьельдаля основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли – сульфата калия и катализатора - сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте.

Массовую долю азота в этом растворе измеряют одним из следующих способов:

· химическим – путем подщелачивания раствора, дистилляции аммиака с водяным паром, поглощения его раствором борной кислоты и титрования последнего раствором соляной кислоты с индикацией точки эквивалентности по изменению окраски индикатора (ручное титрование) или с помощью потенциометрического анализатора (ручное или автоматическое титрование);

· электрохимическим – путем автоматического кулонометрического титрования аммиака непосредственно в минерализованной пробе.

Массовую долю белка определяют, умножая полученный результат на соответствующий коэффициент.

Проведение измерений. В колбу Кьельдаля или пробирку помещают несколько отрезков стеклянных трубок и 10 г смеси солей добавляют 1 мл предварительно взвешенного продукта добавляют 10 см³ серной кислоты и 10 см³ перекиси водорода или 0,5 г перманганата калия после чего нагревают на электроплитке до прекращения бурного вспенивания содержимого и до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной и бесцветной или слегка голубоватой. Затем колбу Кьельдаля или пробирку охлаждают до комнатной температуры и определяют массовой доли общего азота химическим или электрохимическим способом с индикацией точки эквивалентности.

Х имический способ. Минерализат в колбе Кьельдаля или пробирке растворяют в 20 см³ дистиллированной воды и присоединяют к перегонному аппарату (рис. 9)

В коническую колбу вместимостью 250 см³ отмеривают мерным цилиндром 20 см³ смеси раствора борной кислоты с раствором индикатора и помещают ее под холодильник раствора борной кислоты с раствором индикатора (метиленовый синий или брильянтовый зеленый). Отмеряют мерным цилиндром 50 см³ раствора гидроокиси натрия и осторожно, не допуская выбросов, переливают его через делительную воронку в колбу Кьельдаля или пробирку. Кран воронки сразу закрывают. Закрывают зажим на линии отвода пара и открывают зажим на линии подачи пара из колбы-парообразователя в колбу Кьельдаля или пробирку. Перегонку ведут до достижения объема конденсата 90 - 120 см³ (время перегонки – 5-10 мин).

 

Таблица 6 – Изменение цвета раствора при титровании с различными индикаторами

Индикатор	Цвет раствора
	Исходный	В точке эквивалентности	При избытке титранта
Метиленовый голубой   Бромкрезоловый зеленый и бриллиантовый зеленый	Зеленый   Зеленый	Серый   Серо-желтый	Фиолетовый   Красный

 

Содержимое конической колбы с раствором индикатора, борной кислоты и конденсатом титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,2 моль/дм³ до изменения цвета, указанного в таблице 6. Параллельно ставят контрольную реакцию без молока.

Обработка результатов измерений. Массовую долю общего азота X(%) вычисляют по формуле:

Х%= 1,4·(V-V₁)·C

М

где: V - объем кислоты, затраченный на титрование, см3;

V1 - объем кислоты, затраченный на титрование при контрольном измерении, см³

C -концентрация соляной кислоты, моль/дм³

m - масса навески продукта, г;

1,4 - коэффициент пересчета объема кислоты в массовую долю общего азота

 

Массовую долю белка Y %, определяют по формуле:

Y= 6,38·X.

 

Э лектрохимический способ. Минерализат после охлаждения количественно переносят в мерную колбу вместимостью 50 см³, объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают.

В измерительную ячейку титратора, заполненную анодным раствором, вносят 0,2 см³ нейтрализующего раствора (100 г бромида калия и 240 г гидроокиси натрия растворяют в 1 л дистиллированной воды), а затем - 0,1 см³ раствора минерализата и включают кнопку «Пуск» автоматического титрования. Процесс титрования аммиака проводят автоматически. По окончании процесса прибор отключается. Показания цифрового индикатора соответствуют значению массы общего азота в пробе.

 

4.10. Современные аппаратные методы определения физико-химических показателей молока

В настоящее время многие лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы оснащены ультразвуковыми анализаторами молока Клевер 1М, Лактан 1-4 и др. (рис. 10). Эти приборы предназначены для определения массовой доли жира, белка, температуры, плотности и вычисления сухого обезжиренного молочного остатка (СООМ) молока и сливок. В основу работы анализатора положен принцип измерения скорости распространения ультразвука, которая зависит от содержания в молоке жира, белка, сухого остатка молока и его плотности.

Рисунок 10 – Ультразвуковые анализаторы молока «Клевер 1М» и «Лактан 1-4»

Эти приборы работают полностью автоматически. Перед началом работы приборы должны прогреться в течение 5 минут. Затем в кювету прибора помещают 2-3 мл исследуемого молока. Длительность анализа составляет 1,5-3 минуты. После чего на шкале прибора последовательно высвечиваются показатели молока. Приборы могут также передавать информацию об измерениях в компьютер.

4.10.1. Методика исследования молока на приборе Клевер-1М

Прибор собирают, включают в сеть и нажимают кнопку включения на блоке питания. Прибор прогревается в течение 20-30 сек. Во время прогрева на индикаторе высвечивается серийный номер прибора.

После выхода прибора в режим готовности к измерениям (на индикаторе прибора высвечен символ "-Г-", нажимая кнопку «Номер градуировки» на лицевой панели прибора, устанавливают необходимый для измерений номер градуировки на нижнем индикаторе: 1 или 2. (1 - для цельного молока, обрата, сливок; (стандартный режим при котором прибор определяет: температуру, жирность и плотность молока и рассчитывает СОМО); 2 – используется для молока с жирностью до 5 % и позволяет помимо вышеперечисленных показателей определять содержание белка).

Молоко с добавлением двухромовокислого калия анализируется по градуировке 1.

После того как выбран режим градуировки и прибор готов к работе, готовят пробу молока или сливок. Пробу необходимо тщательно перемешать. При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок) пробу молока нагревают в водяной бане до 40-45⁰С, перемешивают, охлаждают до температуры (20±1)⁰С и снова перемешивают. При этой температуре пробы достигается наиболее высокая точность измерений. Перемешивание проводят переливанием из одной ёмкости в другую не менее 3-х раз.

Подготовленную пробу перемешивают и заливают в пробоприемник доуровня на 10-15 мм ниже его верхней кромки.

После залива пробы прибор начинает измерение и на индикаторе высвечивается символ "- -". Для получения правильного результата не следует сливать или доливать пробу, передвигать прибор.

Заливают пробу в пробоприемник только во время индикации "Г". Выливают пробу во время индикации "- -" (если необходимо прервать анализ), индикации "-С-" и после вывода на индикатор результатов измерения.

Через 2,0-2,5 мин. после залива пробы прибор высвечивает на индикаторе температуру пробы. Значения температуры дополняются символом "С" на нижнем индикаторе.По истечении следующих 1-1,5 мин измерение пробы заканчивается; прибор подает звуковой сигнал, а на индикаторе поочередно выводятся значения.

Верхний индикатор показывает количественное значение определяемого показателя, а нижний индикатор показывает, какой из параметров высвечивается в данный момент на верхнем сегменте индикатора.

Если молоко разбавлено водой, то перед выводом показаний прибора (значение СОМО ниже нормы) раздается двухтональный сигнал, а на верхнем индикаторе при выводе показателя СОМО выводиться букву «С».

Через 2 мин после начала индикации результатов измерения прибор начинает подавать прерывистый звуковой сигнал, напоминающий о необходимости заливки новой пробы. Записывают результаты измерения и выливают пробу из пробоприемника. Через несколько секунд прибор переходит в режим готовности к следующему измерению, на индикаторе высвечивается символ "Г".

После залива следующей пробы в течение 1,5 мин нажатием кнопки «Режим», расположенной на передней панели прибора, можно вывести на индикатор результаты предыдущего измерения.

При измерении пробы молока с жирностью, отличающейся от предыдущей измеренной пробы более чем на 3 %, необходимо промыть измерительную камеру прибора молоком новой пробы. В режиме "Г" заливают молоко новой пробы в пробоприемник и во время индикации "- -" выливают его. Затем при индикации "Г" заливают пробу для измерения.

Для обеспечения высокой точности измерений необходимо следовать следующим рекомендациям:

1) при перерыве между измерениями до 2 ч в режиме "Г" заливают в пробоприемник дистиллированную или чистую кипяченую воду с температурой 15-30⁰С и после перехода в режим "- -" выливают ее. Повторяют эту операцию еще один раз. Затем в режиме "Г" заливают дистиллированную воду и оставляют прибор включенным до следующего измерения;

2) при перерывах в работе продолжительностью более 2 ч или перед выключением прибора в конце рабочего дня измерительную камеру прибора промывают моющим дезинфецирующим раствором.

 

 

4.11. Определение массовой доли влаги в сливочном масле

Пустой бюкс взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г затем в бюкс помещают навеску сливочного масла около 5 г и повторно взвешивают. После взвешивания бюкс со сливочным маслом нагревают над пламенем горелки или на электрической плитки до тех пока из него не испариться вся влага (кипящее масло начнет буреть, перестанет потрескивать и в нем исчезнут пузырьки воды). После нагревания бюкс с маслом повторно взвешивают и рассчитывают массовую долю влаги по формуле:

 

Х%=(M-M1)·100%,

A

где: Х% - массовая доля влаги

М – масса бюкса с маслом до выпаривания влаги в г.

М1 - масса бюкса с маслом после выпаривания влаги в г.

А – масса масла в г.

 

4.12. Определение основных микробиологических показателей молока

4.12.1. Определение общей микробной обсемененности молока

Общая микробная обсемененность молока является одним из важнейших показателей безопасности молока. Существуют два способа определения общей микробной обсемененности прямой и косвенной.

Определении общей микробной обсемененности молока методом прямого посева. Из пробы молока готовят последовательные разведения в стерильном 0,9% р-ре хлорида натрия от 1:10 до 1:1000000. Из последних трех разведений делают по 2-3 посева (1 мл) в чашки Петри и заливают их расплавленным мясопептонным агаром или специальной средой. Засеянные чашки помещают в термостат при 37⁰С на двое суток при посеве на МПА или при 33⁰С на 72 часа (специальная среда). Количество выросших колоний умножают на разведение, затем рассчитывают среднее арифметическое, получая в результате количество микробных клеток в 1 мл молока.

Определение редуктазы в молоке (косвенный метод). Метод основан на восстановлении резазурина и метиленовой сини окислительно-восстановительными ферментами (редуктазой), выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

Реакция с метиленовым голубым. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленового голубого (0,0015%), который готовят из основного раствора (0,005%) и 20 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания про бирки и помещают в редуктазник с температурой воды 37-38°С. При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню при температуре 37–38°С (рис. 11). Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирки с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

Рисунок 11 – Водяная баня «Банька»

 

Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 минут 2,5 часа и 3,5 часов минут после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или внизу пробирки во внимание не принимают. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов по степени его доброкачественности и определяют приблизительную бактериальную обсемененность по количеству микроорганизмов, вырабатывающих редуктазу. Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 минут 2,5 часа и 3,5 часов минут после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или внизу пробирки во внимание не принимают. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов по степени его доброкачественности и определяют приблизительную бактериальную обсемененность по количеству микроорганизмов, вырабатывающих редуктазу (табл. 7).

 

Таблица 7 – Учет реакции с метиленовым голубым

Скорость обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока	Класс молока – оценка молока
Свыше 3,5 ч от 2,5 до 3,5 ч 40 мин до 2,5 ч 40 мин и менее	Менее 300 тыс. от 300 тыс. до 500 тыс. от 500 тыс. до 4 млн. от 4 млн. до 20 млн.	Высший – хорошее I – удовлетворительное II – плохое III – очень плохое

 

Реакция с резазурином. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора (0,014%) резазурина, который готовят из основного раствора (0,05%) и 10 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки и помещают в редуктазник с температурой воды 38-40°С. Учет реакции проводят через 1 час и 1,5 часа по изменению цвета (табл. 8).

 

Таблица 11 – Учет реакции с резазурином

Цвет молока через 1 час.	Количество бактерий в 1 мл молока	Класс молока – оценка молока
Серо-стальной (Сиреневый через 1 час 30 минут)	Менее 300 тыс.	Высший – хорошее
Сиреневый	от 300 тыс. до 500 тыс.	I – удовлетворительное
Красный	от 500 тыс. до 4 млн.	II – плохое
От розового до белого	от 4 млн. до 20 млн.	III – очень плохое

4.12.2. Определения коли-титра молока

Коли-титр – это наименьшее количество молока, в котором содержится одна бактерия группы кишечной палочки.Коли-титр является важным микробиологическим показателем, отражающим гигиену производства молока. Минимально допустимые значения коли-титра для: пастеризованного молока, и сливок, составляют 0,01 мл, для жидких кисломолочных продуктов, сухого молока и сливок 0,1мл, для топленого и сгущенного молока 1,0 мл.

 

Таблица 12 – Определение коли-титра молока

 

Количество молока в пробирке	Коли – титр
1,0	0,1	0,01	0,001	0,0001	0,00001
-	-	-	-	-	-	>1,0
+	-	-	-	-	-	1,0
+	+	-	-	-	-	0,1
+	+	+	-	-	-	0,01
+	+	+	+	-	-	0,001
+	+	+	+	+	-	0,0001
+	+	+	+	+	+	<0,00001

 

Для определения коли-титра из пробы молока, сливок и кисломолочных продуктов готовят последовательные разведения в стерильном 0,9% р-ре хлорида натрия от 1:10 до 1:100000. Затем делают посев из каждого разведения (1 мл) в пробирку со средой Кесслера (с лактозой и газовичком). Учет роста кишечной палочки проводят по наличию углекислого газа в газовичке.Определение коли-титра проводят по таблице 12.

 

4.13. Определение соматических клеток в молоке (ГОСТ 23453-90)

Метод основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.

Проведение анализа. В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 мл тщательно перемешанного молока и добавляют 1мл водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.

Обработка результатов. Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока.

1. Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити до 500 тыс.

2. Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается из луночки от 500 тыс. до 1 мил.

3. Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из луночки пластинки свыше 1 мил.

Методика определения количества соматических клеток при помощи реагента «Кенотест» аналогична представленной выше (приложение А).

Для более точного определения количества соматических клеток используют вискозиметры (рис. 12).

 

Рисунок 12 – Молочные вискозиметры «Соматос», «Милкосканер»

 

4.13.1. Методика определения вязкости молокана на приборе «Соматос»

Прибор включают в сеть и прогревают 1 минуту. Затем нажимают кнопку «Работа». После поворота блока перемешивания в колбу анализатора вносят 5 мл свежеприготовленного раствора 3,5% раствора препарата «Мастоприм» и 10 мл исследуемого молока температурой 20 + 2⁰С и повторно нажимают кнопку «Работа». Анализатор автоматически перемешивает смесь, пропускает ее через капилляр и фиксирует условную вязкость смеси (встроенный секундомер фиксирует время ее протекания через капилляр). После чего встроенный процессор прибора пересчитывает время вытекания пробы в количество соматических клеток и выводит результат на цифровое табло, длительность одного измерения не превышает 4 мин. Прибор запоминает результаты последних 45 измерений. После вытекания смеси и промывки колбы и капилляра дистиллированной водой прибор готов к повторному использованию.

Просмотр данных предыдущих измерений осуществляется путем нажатия кнопки «Архив».

 

4.14. Определение качества пастеризации молока (ГОСТ 3623-73)

Реализация в торговой сети сырого молока запрещена, поэтому молоко подвергают термической обработке на молокозаводах. На молочные заводы молоко должно доставляться в сыром виде. Пастеризация является одним из самых распространенных способов термической обработки молока. Пастеризация снижает общую микробную обсемененность молока более чем на 90%, при этом в молоке сохраняется большая часть витаминов, ферментов и других полезных биологически активных веществ.

В России для проведения пастеризации молока, полученного от здоровых животных, используют следующие температурные режимы:

- низкотемпературная пастеризация 63⁰С 30 минут или 72⁰С 20 секунд.

- высокотемпературная пастеризация 75⁰С 10 минут, 80⁰С 30 секунд или 85⁰С без выдержки.

При проведении низкотемпературной пастеризации в молоке разрушается щелочная фосфатаза, а при высокотемпературной пастеризации разрушается фермент пероксидаза. Поэтому наличие в пастеризованном молоке этих ферментов свидетельствует о том, что пастеризация проведена неправильно.

При пастеризации молока полученного от больных животных используют специальные режимы, разработанные с учетом устойчивости возбудителя. Контроль качества пастеризации молока которое было пастеризовано при температуре 85-90⁰С проводят по наличию в нем фермента кислая фосфотаза.

4.14.1. Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом

Сущность метода. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Приготовление йодистокалиевого крахмала: 3 г крахмала взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и смешивают с 5-10 см³ дистиллированной холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 см³ дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов йодистого калия.

Раствор йодистокалиевого крахмала является нестойким реактивом, поэтому приготовлять его следует в небольшом количестве и сохранять в темном прохладном месте не более двух дней.

Постановка реакции. В пробирку с 5 мл. молока приливают 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора (2 капли 1% р-ра) перекиси водорода, вращательными движениями перемешивают содержимое пробирки после добавления каждого реактива. Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

Если применяют отдельно раствор крахмала и йодистого калия, то поступают следующим образом: в каждую пробирку с продуктами, подготовленными, как указано ранее, приливают 0,5 см 1 %-ного раствора крахмала, 2 капли 10 %-ного раствора йодистого калия и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода, перемешивают содержимое пробирок после добавления каждого реактива, затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

Оценка результатов. При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С.При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание.Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

4.14.2. Определение наличия щелочной фосфотазы в молоке

Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

Приготовление раствора А. 1,25 г динатриевой соли фенилфосфорной кислоты взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 100 см³ основного буферного раствора (к 348 мл. 25% р-ра аммиака добавляют 40 г. хлорида аммония, предварительно растворенного в 100 мл. дистиллированной воды, и доводят до 1 литра дистиллированной водой).

Приготовление раствора Б. 0,8 г 4-аминоантипирина взвешенного с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 900 см³ дистиллированной воды.

Растворы А и Б должны быть бесцветными и храниться в склянках из темного стекла в холодильнике. Срок хранения не более 1 мес. Пожелтевшие растворы для работы непригодны.Рабочий раствор субстрата готовят непосредственно перед определением реакции смешиванием растворов А и Б (1:9). Рабочий раствор пригоден для работы в течение 8 ч при хранении его в склянке из темного стекла.

Приготовление осадителя системы цинк-медь. 30 г сульфата цинка семиводного и 6 г сульфата меди пятиводного, взвешенных с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в 1 л дистиллированной воды.

Проведение анализа К 3 см³ молока, добавляют 2 см³ рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40-45⁰С на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см³ осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45⁰С на 10 мин. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным опытом.В качестве контроля используют аналогичная реакция с кипяченым молоком.При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, т. е. аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63⁰С.

4.14.3. Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия

Сущность метода. Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

Постановка реакции. В пробирку отмеривают 2 мл молока 2 мл дистиллированной воды и 1 мл фенолфталеинфосфата натрия на амиачном буфере. После чего содержимое пробирки закрывают пробкой, взбалтывают и ставят в водяную баню. Оценку содержимого пробирки проводят через 10 мин и через 1 ч. При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63⁰С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63⁰С, или были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45⁰С и определяют окраску.

 

4.15. Определение фальсификации молока и молочных продуктов

Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д.

4.15.1. Определение фальсификации молока водой

Для увеличения объема молока его разводят водой, при этом изменяются органолептические и лабораторные показатели молока. Вкус и запах молока разбавленного молока ослаблены, консистенция жидкая менее вязкая, цвет голубоватый, жира <3,2%, СОМ<11%, СООМ<8%, кислотность <16ºТ, плотность < 1027 кг/м.

4.15.2. Определение молока полученного от животных

больных маститом

При органолептическом осмотре обращают внимание на цвет, консистенцию вкус и запах молока. Маститное молоко может иметь желтый цвет, слизистую либо неоднородную со сгустками консистенцию, солоноватый либо другой несвойственный молоку вкус и запах. Для лабораторной диагностики маститов используют реакцию с мастопримом, кенотестом (см. определение соматических клеток) или бромтимоловый тест. При использовании бромтимолового теста исследуемое молоко капают на индикаторную бумажку, которая в случае положительной реакции посинеет. В последние годы все более широкое распространение получают аппаратные методы диагностики мастита при помощи приборов «Мастит-тест» (рис. 13) и др.

 

 

Рисунок 13 – Прибор «Маститтест»

Сущность методики заключается в том, что при маститах существенно увеличивается электропроводность молока.

Перед началом работы прибор проверяют. Для этого нажимают на кнопку включения и удерживают ее несколько секунд до индикации на дисплее. Если прибор показывает значение от 000 до 005 то он готов к работе. Значения выше 005 свидетельствуют о сильном загрязнении прибора. Непрерывная индикация трех точек свидетельствует о разряде батареи.

В рабочую чашку прибора наливают небольшое количество исследуемого молока, нажимают кнопку включения прибора и удерживают несколько секунд до появления индикации на дисплее, после чего считывают показатель электропроводности на шкале прибора.

Если полученный результат ниже 450 то молоко получено от здорового животного.

Если полученный результат от 450 до 600, то молоко получено от животного больного субклиническим маститом.

Если полученный результат выше 600, то молоко получено от животного больного маститом.

4.15.3. Определение фальсификации молока формалином

В пробирку помещают 1 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл реактива Ригеля (смесь концентрированной серной и азотной кислот). При наличии в молоке формалина на границе молока и реактива Ригеля образуется кольцо сине-фиолетового цвета.

 

4.15.4. Определение фальсификации молока перекисью водорода

ГОСТ 24067-80

В пробирку помещают 1 см³ исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 0,2 см³ 3% раствора йодисто-калиевого крахмала.

Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив,не допуская встряхивания ее.

Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

 

4.15.5. Определение фальсификации молока хромпиком

(двухромовокислым калием)

В пробирку помещают 1 см³ исследуемого молока, добавляют 5-7 капель 5-10% р-ра азотнокислого серебра. Содержимое пробирки перемешивают. При наличии в молоке хромпика оно приобретает лимонно-желтую или красно-желтую окраску.

 

4.15.6. Определение фальсификации молока содой.

Для предотвращения скисания молока и молочных продуктов их фальсифицируют содой.

Сода плохо растворяется в молоке, поэтому на дне тары можно обнаружить крупинки нерастворенной соды.

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3–5 мл исследуемого молока или молочного продукта и несколько капель 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты (аурина). При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии – в оранжевый.

При добавлении к 5 мл молока 7-8 капель спиртового 0,04% р-ра бромтимолового синего, молоко с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет; без соды – в желтый или салатный цвет.

 

4.15.7. Определение фальсификации молока крахмалом

Фальсификацию молока, сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молока (сметаны, сливок) 2–3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1–2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

4.15.8. Определение фальсификации сметаны простоквашей или творогом

В стакане горячей воды (66–75⁰С) размешивают одну чайную ложку сметаны. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не дает.

 

4.16. Определение наличия ингибирующих веществ в молоке

(ГОСТ 23454-79)

Для увеличения сроков хранения молока его фальсифицируют ингибирующими веществами (антибиотики, сульфаниламиды, консерванты и др. вещества, подавляющие рост микрофлоры).

Проведение анализа. В стерильные пробирки наливают по 10 см³ исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре (6±2)⁰С.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до (87±2)⁰С с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (47±1)⁰С. Затем в пробирки стерильной пипеткой вносят 0,5 см³ рабочей тест-культуры St. Termophilus, приготовленной из коллекционной тест-культуры.

Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 ч 15 мин при температуре (46±1)⁰С в редуктазнике или водяной бане.

В пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см³ основного раствора резазурина с температурой (20±2)⁰С. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой выдерживают в редуктазнике или водяной бане с терморегулятором или водяной бане, помещенной в термостат при (46±1)⁰С течение 10 мин.

Обработка результатов. При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ (и в контрольной пробе) содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.

При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином по ГОСТ 9225-84.

 

4.17. Определение порчи молока и молочных продуктов при помощи люминесцентной диагностики

Люминесцентная диагностика основана на способности молока и молочных продуктов люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения. Этот метод отличается высокой чувствительностью и быстротой и позволяет определить порчу или фальсификацию молочных продуктов посторонними ингредиентами. Для люминесцентной диагностики используют различные приборы такие, как «Филин» (рис. 14) и др.

 

 

Рисунок 14 – Люминоскоп «Филин»

Прибор включают в сеть, включают тумблер включения и прогревают его в течение 2 мин. Затем в стеклянную кювету заливают или помещают исследуемый молочный продукт. После этого кювету устанавливают в смотровой отсек прибора «Филин». Люминесценцию наблюдают в окуляр прибора.

Люминесценция молока

Для достоверного определения качества молока является одновременный просмотр нескольких проб молока, из которых одна контрольная хорошего качества, тогда разница в цвете люминесценции будет заметна более отчетливо. Пробы молока наливают в кюветы по 10-20 мл и помещают в смотровую камеру. Цельное коровье молоко люминесцирует интенсивным желтым цветом.

Кипяченое молоко люминесцирует таким же желтым цветом, но оно более прозрачное (менее насыщенное).

Молоко, начинающее скисать, дает люминесценцию серо-голубого цвета различной насыщенности.

Цельное молоко, разбавленное водой, меняет свой цвет с ярко-желтого до бледно-желтого.

Люминесценция творога

У творога, приготовленного в нормальных условиях, люминесценция желтоватая, у творога, приготовленного из снятого молока в жестяной посуде, - сине-фиолетовое мерцание. При бактериальном загрязнении видны светящиеся точки и разноцветные пятна.

 

Люминесценция сыра

Люминесцентный метод пригоден для контроля за созреванием сыров. Несозревший сыр люминесцирует матово-желтым цветом. По мере созревания сыра свечение приобретает синеватый оттенок, у созревших сыров он становится почти фиолетовым. Плесневые грибки в сыре легко определить по яркой люминесценции, которая может иметь различные цвета и характерную конфигурацию.

 

Определение качества сливочного масла и его фальсификации спредами и животными жирами

Свежее натуральное сливочное масло люминесцирует светло-желтым цветом, растительные спреды люминесцируют светло-голубым цветом, животные топленые жиры люминесцируют интенсивно-голубым цветом. При порче сливочного масла на его поверхности появляются вкрапления люминесцирующие зеленым или голубым цветом.

 

5. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА

БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ

Для детского питания разрешается использовать молоко, полученное только от здоровых животных. Для этой цели выделяют фермы, благополучные по инфекционным болезням животных. Все коровы ферм, подлежат обязательному ветеринарному осмотру 2 раза в месяц и исследованию на бруцеллез и туберкулез не реже 2 раза в год, на мастит – 1 раз в месяц. Для выявления животных, больных маститом, всех коров на ферме следует ежедневно подвергать клиническому осмотру во время доения и 1 раз в месяц исследовать пробы молока из каждой доли вымени. Запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от животных больных эмфизематозным карбункулом, злокачественным отеком, чумой, повальным воспалением легких, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом и в других случаях, предусмотренных соответствующими нормативными документами. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.

Сибирская язва. Молоко от больных животных в течение всего периода лечения подлежит обеззараживанию, которое проводят путем добавления хлорной извести, содержащей не менее 25% активного хлора, из расчета 1 кг на 20 литров молока, и 6-часовой выдержки; молоко от здоровых животных в карантинированном очаге в течение 3-х дней после вакцинации кипятят в течение 4-5 минут и скармливают в эпизоотическом очаге вакцинированным против сибирской язвы животным; по истечении указанного срока молоко под контролем ветеринарных специалистов вывозят через перевалочный пункт на закрепленный маслозавод для переработки на масло. При вакцинации животных в благополучных хозяйствах вакциной СТИ молоко можно выпускать без ограничения, если у животных отcyтствуют повышение температуры, отек в месте введения вакцинации и другие осложнения. При осложнениях молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.

Бешенство. Молоко клинически здоровых животных неблагополучной по бешенству фермы (гурта, стада, отары, табуна) разрешается, независимо от проведенных прививок против бешенства, использовать в пищу людям или в корм животным после пастеризации при 80-85⁰С в течение 30 минут или кипячения в течение 5 минут.

Сап. Молоко кобыл, больных сапом, а также положительно реагирующих на маллеин, после кипячения в течение 30 мин уничтожают.

Туберкулез. Следует помнить, что молоко, полученное от животных, больных туберкулезом, более опасно для человека, чем мясо, кроме того микобактерии туберкулеза кислотоустойчивы и могут длительное время сохраняться в молочных продуктах кислом молоке в течение 20 дней, в сыре более 60 дней, сливочном масле – до 100 дней. Качество молока, полученного от коров клинически больных туберкулезом, существенно ухудшается. Оно становится соленым, жидким, часто с хлопьями зеленовато-желтого цвета, в нем в 2 раза увеличивается содержание сывороточных белков, возрастает содержание минеральных веществ и воды, снижается содержание жира (до 0,7%) лактозы и кислотность. При туберкулезном поражении молочной железы, молоко становиться голубоватого цвета. Молоко от коров, реагирующих при исследовании на туберкулез, подлежит обеззараживанию путем переработки на топленое масло-сырец или кипячением. Молоко (сливки) от не реагирующих коров неблагополучного стада (фермы) подлежит обеззараживанию непосредственно в хозяйстве путем пастеризации при температуре 90⁰С в течение 5 мин или при 85⁰С в течение 30 мин, а при отсутствии пастеризаторов – кипячению. После обеззараживания молоко вывозят на молокозавод или используют внутри хозяйства. Молоко и обрат (в том числе поступающий с молочного завода), предназначенные в корм животным, подлежат пастеризации. Молочным заводам (маслозаводам) разрешается отпускать хозяйствам обрат после повторного обеззараживания путем пастеризации при указанных выше режимах или термической обработки острым паром.

Ящур. Вирус ящура может сохраняться в охлажденном молоке больных животных до 45 дней. В молоке коров, больных ящуром, в несколько раз возрастает количество лейкоцитов, существенно увеличивается содержание сывороточных белков, жира и кальция. При поражении вымени молоко приобретает неприятный вкус и запах, слизистую консистенцию, в нем появляются хлопья. Такое молоко уничтожают. При удовлетворительных органолептических и лабораторных показателях молоко пастеризуют при температуре 85-90⁰С в течение 30 мин и перерабатывают на масло и творог внутри карантинированной местности.

Лейкоз. Молоко, полученное от клинически больных животных, кипятят и используют на корм скоту. Молоко от инфицированных и остальных коров оздоравливаемого стада (фермы, индивидуального подсобного хозяйства, фермерского хозяйства) сдают на молокоперерабатывающий завод или используют внутри хозяйства после пастеризации в обычном технологическом режиме. После обеззараживания молоко используется без ограничений.

Листериоз. В неблагополучных хозяйствах в период ограничений молоко, полученное от животных, больных листериозом, кипятят в течение 15 мин или перерабатывают на топленое масло.

Бруцеллез. Бактерии рода бруцелла могут в течение длительного времени сохраняться в молочных продуктах, в сливках – до 10, в сливочном масле – до 67, в сырах – до 42, в кисломолочных продуктах при кислотности 70-140⁰Т – до 3 дней. Молоко от животных клинически больных бруцеллезом кипятят в течение 5 мин или перерабатывают на топленое масло-сырец. Молоко от животных, положительно реагирующих по серологическим реакциям на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков болезни, разрешается употреблять в пищу после пастеризации при температуре не ниже 70⁰С в течение 30 мин. Молоко от нереагирующих коров неблагополучной фермы сепарируют и обеззараживают пастеризацией непосредственно в неблагополучном хозяйстве. На молокоприемный пункт, молочный завод или маслозавод можно вывозить только пастеризованные сливки. В неблагополучных по бруцеллезу хозяйствах запрещается доить коз и овец. Молоко, полученное от вакцинированных животных, в течение 6 месяцев после последнего случая заболевания бруцеллеза подвергают пастеризации.

Ку-лихорадка. Молоко от клинически больных ку-лихорадкой животных (коров, овец, коз) кипятят в течение 3-5 минут и используют в корм скоту. Молоко клинически здоровых животных в неблагополучном очаге используют после пастеризации.

Туляремия. Возбудитель может содержаться в молоке более недели. Молоко животных, положительно реагирующих на туляремию по реакции агглютинации, и здоровых животных в хозяйствах, неблагополучных по туляремии, используют в пищу после пастеризации или кипячения.

Сальмонеллезы. Молоко, полученное от животных больных сальмонеллезом, перед использованием кипятят в течение 5 мин. Молоко из хозяйств, неблаго­получных по сальмонеллезу телят, в период вспышки и в течение 2 месяцев после нее пастеризуют при 80⁰С в течение 30 мин. Готовые молочные продукты при обнаружении в них сальмонелл направляют на техническую утилизацию.

Лептоспироз. Молоко, полученное от больных лептоспирозом животных, нагревают до кипения и используют в корм. Молоко клинически здоровых коров, сыворотка крови которых дает положительную РМА без нарастания титра, используют без ограничений.

Оспа. При удовлетворительных органолептических и лабораторных показателях молоко пастеризуют или кипятят, а затем перерабатывают внутри неблагополучной местности. Продукты переработки молока разрешается вывозить за пределы хозяйства после снятия карантина. Некробактериоз. При отсутствии поражения вымени молоко используют в пищу после кипячения. Болезнь Ауэски. Молоко допускают в пищу после кипячения или пастеризации.

Злокачественная катаральная горячка. Молоко больных коров внутри неблагополучных хозяйств используют в пищу людям или в корм животным после кипячения.

Паратуберкулез. Молоко коров, положительно реагирующих на паратуберкулез, можно выпускать в пищу или в переработку после пастеризации при 70⁰С в течение 30 мин, при температуре не ниже 90⁰С – в течение 10-15 мин или после кипячения в течение 5 мин.

Маститы. Потребления молоко коров больных маститом может стать причиной возникновения у людей пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Кроме того, при маститах существенно ухудшаются пищевые и технологические качества молока. В молоке больных коров уменьшается количество казеина, лактозы, жира и обезжиренного сухого вещества, снижаются плотность и способность к свертыванию. Увеличивается содержание хлора, альбумина, уменьшается диаметр жировых шариков. При выраженной клинической картине болезни молоко приобретает творожистую консистенцию, синеватый или желтоватый цвет, соленый вкус. Молоко из пораженных четвертей вымени уничтожают после кипячения. Молоко из непораженных долей вымени собирают в отдельную емкость, пастеризуют при 85⁰С в течение 30 мин или кипятят и используют в хозяйстве для кормления животных.

При гастроэнтеритах, эндометритах, пневмониях и др. внутренних незаразных болезнях. Молоко допускается в пищу только внутри хозяйства после кипячения в течение 10 мин.

При тяжелых нарушениях обмена веществ кетозе и др. При этих болезнях у лактирующих животных нарушается белковый, жировой и углеводный обмен, в результате чего в крови и в молоке появляются токсичные метаболиты кетоновые тела и др. Поэтому его следует пастеризовать при 72⁰С в течение 30 мин или при 85⁰С без выдержки. При высоких концентрациях в молоке токсичных метаболитов молоко бракуют.

ПРИЛОЖЕНИЕ А